Тэг: яблочный жмых

Переработка яблочного жмыха

Яблочный жмых – это твердый остаток (25-30% от общего количества переработанных фруктов), полученный после извлечения сока из яблок.

Яблочные выжимки являются важным источником полифенолов и пектина. Во всем мире производится несколько миллионов тонн яблочного жмыха. Все части яблок содержат многочисленные фитохимические вещества, в том числе натуральные антиоксиданты, а также простые сахара, пектин и клетчатку.

Пектин

Производство пектина считается наиболее перспективным использованием яблочного жмыха, как экономически, так и экологически. Яблочный пектин характеризуется превосходными желирующими свойствами. Слегка коричневый оттенок яблочного пектина из-за ферментативного потемнения может привести к ограничению его использования в очень светлых пищевых продуктах. Отбеливание яблочных жмыхов щелочной перекисью приводит к потере полифенольных соединений и разложению пектина. Яблочный жом можно также использовать в качестве корма для животных или как удобрение для почвы. 

В яблочных пищевых волокнах содержится более высокий процент растворимой клетчатки, что обуславливает доступность полимерного пектина. Пектин обладает такими свойствами, как желирование и загущение, и может использоваться в качестве добавки-стабилизатора в пищевых продуктах. Кроме того, пектин является укрепляющим здоровье полимером и, как сообщается, эффективно снижает уровень холестерина и отсрочивает проблемы с желудком. Яблочный жмых имеет более высокое содержание общих пищевых волокон (74%) и другие функциональные свойства, такие как плотность, способность удерживать воду и масло, способность к набуханию. Большую часть (примерно 95%) генерируемой биомассы составляют ткани кожуры или мякоти, которые состоят из полисахаридов клеточных стенок (например, пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и камеди) и фенольных соединений, связанных с кожурой, то есть дигидрохалконов, флавонолов, флаванолов. и фенольных кислот. Кожура яблок содержит значительное количество кальция и магния и более высокие уровни цинка, железа, меди и марганца. Традиционное производство яблочного сока (прямой отжим яблочной мякоти или отжим после ферментации мякоти) приводит к получению сока с низким содержанием фенолов и только с 3%-10% антиоксидантной активности фруктов, из которых они были произведены. Ввиду того факта, что большая часть полифенолов остается в яблочном жмыхе, коммерческое использование этого отхода довольно перспективно. Для сохранения нативной структуры фитохимических компонентов в процессе длительного хранения рекомедуется косервирование яблочного жмыха обезвоживанием в холодных атмосферных сушилках. 

Другие направления использования яблочного жмыха

Яблочные выжимки считаются ценной биомассой для экстракции/производства таких продуктов, как органические кислоты, корма, обогащенные белком, ароматические соединения, ферменты, натуральные антиоксиданты и пищевые волокна. Яблочный жмых содержит 4%-5% семян, которые могут использоваться для экстракции масла методом сверхкритической СО2-экстракции. В составе жирных кислот масла яблочных косточек обнаружены высокие концентрации олеиновой (46,50 %) и линолевой кислот.

Отходы производства яблочного сока

Производство яблочного сока относится к отраслям промышленности, производящим большое количество отходов по отношению к исходному количеству перерабатываемых плодов, оцениваемое примерно в 25%. Некоторые побочные продукты переработки яблок рассматриваются как наиболее важные: яблочная выжимка, яблочная кожура и яблочное семя.

Яблочный жмых

Яблочный жмых – важнейший побочный продукт переработки яблочных плодов. Яблочные выжимки составляют примерно 25% сырого веса яблока, что остается после переработки яблок на разные продукты. Общее мировое производство яблочных выжимок уже превысило 3600 тыс. тонн в год.

Яблочные выжимки в основном состоят из кожуры и мякоти (95%), семян (2–4%) и стеблей (1%). Яблочная выжимка содержит 9,0 % влаги, 2,27 % жира, 2,37 % белка, 1,6 % золы, 84,7 % углеводов, 5,6 % крахмала и 54,2 % общего сахара, а также большое количество кальция, калия и магния. Яблочные выжимки содержат примерно 10-15% пектина в пересчете на сухую массу. Таким образом, яблочный жмых представляет собой очень важный материал для производства пектина. Помимо пектина, яблочные выжимки также считаются хорошим источником питательных веществ, поскольку они богаты углеводами, сырой клетчаткой и минералами. Общий выход клетчатки в промышленной яблочной выжимке составляет 74%. В яблочной выжимке также обнаружены некоторые другие биологически активные соединения, это полифенолы и силоглюкан. В образцах яблочных выжимок (сорта Гала и Фуджи) было идентифицировано 16 фенольных кислот. Содержание свободных фенольных кислот в яблочных выжимках сорта Гала составило 29,11 мг/г, при этом были идентифицированы следующие кислоты: салициловая, протокатехиновая, хинная, п-кумаровая, галловая, пропилгаллатная и синапиновая. Содержание свободных фенольных кислот в выжимках яблок сорта Фуджи составило 16,03 мг/г, при этом были идентифицированы следующие кислоты: салициловая, протокатехиновая, галловая, феруловая, синапиновая. Преобладающей свободной фенольной кислотой, обнаруженной в обоих сортах, была салициловая кислота, состоящая из 91,67% и 63,57% свободных фенольных кислот в сортах Гала и Фуджи, соответственно. Хлорогеновая кислота (1,147 мг/г) обнаружена только в яблочных выжимках сорта Фуджи. Преобладающая этерифицированная фенольная кислота в выжимках сорта Гала является производной салициловой кислоты (52,76 мг/г). Кислоты, полученные из галловой кислоты (0,175 мг/г), пропилгаллатной кислоты (0,198 мг/г), феруловой кислоты (0,159 мг/г). ) и синапикоцид (0,140 мг/г) обнаружены также у сорта Гала. Что касается жмыха сорта Фуджи, то основная обнаруженная этерифицированная фенольная кислота также является производным салициловой кислоты (47,42 мг/г), за которой следуют галловая кислота (0,270 мг/г), бензойная кислота (0,194 мг/г) и синапиновая кислота (0,115 мг/г). грамм).

Яблочная кожура

Яблочная кожура представляет одну из частей яблочного жмыха, но она также иногда образуется отдельно при производстве яблочного пюре, сушеных яблок и консервированных яблок. Количество полученной кожуры составляет около 13% от исходного сырья. Яблочная кожура обычно использовалась для неценных целей. Их вместе с сердцевиной часто прессуют для получения сока или уксуса, прессуют в жмых для кормления скота или используют в качестве удобрения. Иногда их использовали как источник пектина. Сегодня яблочная кожура является интересным побочным продуктом переработки яблок из-за высокой концентрации фенольных соединений. По данным ряда авторов, концентрация общих фенольных соединений в кожуре яблок значительно выше, чем в мякоти яблока. Природа и распределение этих фитохимических веществ между мякотью и кожурой яблока различны. Среди прочего, мякоть содержит катехины, процианидины, флоридзин, гликозиды флоретина, кофейную кислоту и хлорогеновую кислоту; кожура содержит все эти соединения и дополнительные флавоноиды, отсутствующие в мякоти, такие как гликозиды кверцетина и гликозиды цианидина. Ученые неоднократно сообщали о более высоком соотношении хлорогеновой кислоты по сравнению с кофейной кислотой в яблочной кожуре и мякоти. В результате исследования восьми сортов яблок: Golden Delicious, Red Delicious, McIntosh, Empire, Ida Red, Northern Spy, Mutsu и Cortland было идентифицировано 16 полифенольных соединений, принадлежащих ко всем пяти основным полифенольным группам, из восьми популярных сортов яблок. В мякоти общие концентрации полифенолов, определенные с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), были значительно ниже, чем в кожуре. Среди пяти основных групп процианидины преобладали как в кожуре (59,7%), так и в мякоти (55,7%). В том же исследовании из кожуры и мякоти яблока были идентифицированы два мономера, катехин и эпикатехин, и два димера, процианидины В1 и В2. Чтобы сохранить все полезные вещества яблочных выжимок, применяется технология холодной сушки. Ознакомиться с технологией холодной сушки можно здесь.

Семена яблок и другие продукты переработки яблок

Яблочное семя, как и яблочная кожура, представляет собой одну из частей яблочного жома. Доля семян в яблоках зависит от сорта и может достигать 0,7% свежих плодов. Семена яблока могут быть получены путем просеивания яблочных выжимок, и их количество составляет около 4–7% в расчете на выжимки. Семена яблок богаты маслом и белком, от 27,5% до 28% и от 33,8% до 34,5% соответственно. ГХ-анализ яблочного масла показал высокий уровень линолевой кислоты (около 49%), а другими доминирующими жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Выход масла из сухих семян яблок колеблется от 10% до 35%. В яблочных семенах содержится значительное количество серосодержащих аминокислот. Семена яблок также содержат значительное количество фосфора, калия, магния, кальция и железа, порядка 720, 650, 510, 210 и 110 мг/100 г соответственно. Передовым оборудованием для извлечения масла из яблочных семян считается установка для сверхкритической СО2-экстракции. Ее использование позволяет извлекать до 99% масла, содержащегося в яблочных семенах и других масличных материалах. Более подробно ознакомиться с технологией сверхкритической СО2-экстракции можно здесь.

Заказать оборудование для переработки яблок: +7-906-968-1922