Переработка яблочного жмыха
Яблочный жмых – это твердый остаток (25-30% от общего количества переработанных фруктов), полученный после извлечения сока из яблок.
Яблочные выжимки являются важным источником полифенолов и пектина. Во всем мире производится несколько миллионов тонн яблочного жмыха. Все части яблок содержат многочисленные фитохимические вещества, в том числе натуральные антиоксиданты, а также простые сахара, пектин и клетчатку.
Пектин
Производство пектина считается наиболее перспективным использованием яблочного жмыха, как экономически, так и экологически. Яблочный пектин характеризуется превосходными желирующими свойствами. Слегка коричневый оттенок яблочного пектина из-за ферментативного потемнения может привести к ограничению его использования в очень светлых пищевых продуктах. Отбеливание яблочных жмыхов щелочной перекисью приводит к потере полифенольных соединений и разложению пектина. Яблочный жом можно также использовать в качестве корма для животных или как удобрение для почвы.
В яблочных пищевых волокнах содержится более высокий процент растворимой клетчатки, что обуславливает доступность полимерного пектина. Пектин обладает такими свойствами, как желирование и загущение, и может использоваться в качестве добавки-стабилизатора в пищевых продуктах. Кроме того, пектин является укрепляющим здоровье полимером и, как сообщается, эффективно снижает уровень холестерина и отсрочивает проблемы с желудком. Яблочный жмых имеет более высокое содержание общих пищевых волокон (74%) и другие функциональные свойства, такие как плотность, способность удерживать воду и масло, способность к набуханию. Большую часть (примерно 95%) генерируемой биомассы составляют ткани кожуры или мякоти, которые состоят из полисахаридов клеточных стенок (например, пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и камеди) и фенольных соединений, связанных с кожурой, то есть дигидрохалконов, флавонолов, флаванолов. и фенольных кислот. Кожура яблок содержит значительное количество кальция и магния и более высокие уровни цинка, железа, меди и марганца. Традиционное производство яблочного сока (прямой отжим яблочной мякоти или отжим после ферментации мякоти) приводит к получению сока с низким содержанием фенолов и только с 3%-10% антиоксидантной активности фруктов, из которых они были произведены. Ввиду того факта, что большая часть полифенолов остается в яблочном жмыхе, коммерческое использование этого отхода довольно перспективно. Для сохранения нативной структуры фитохимических компонентов в процессе длительного хранения рекомедуется косервирование яблочного жмыха обезвоживанием в холодных атмосферных сушилках.
Другие направления использования яблочного жмыха
Яблочные выжимки считаются ценной биомассой для экстракции/производства таких продуктов, как органические кислоты, корма, обогащенные белком, ароматические соединения, ферменты, натуральные антиоксиданты и пищевые волокна. Яблочный жмых содержит 4%-5% семян, которые могут использоваться для экстракции масла методом сверхкритической СО2-экстракции. В составе жирных кислот масла яблочных косточек обнаружены высокие концентрации олеиновой (46,50 %) и линолевой кислот.