Сушилка для чеснока
Чеснок веками культивировался из-за его кулинарных и терапевтических свойств. В настоящее время он представляет растущий интерес в пищевой промышленности из-за его способности образовывать аллицин, мощный антиоксидант. Многие преимущества для здоровья, связанные с употреблением чесночных продуктов, связаны с соединениями серы и, в частности, с тиосульфинатами, образующимися при резке или измельчении свежего чеснока. Среди этих веществ аллицин (диаллилтиосульфинат) является наиболее распространенным тиосульфинатом, обнаруженным в свежем чесноке (приблизительно 0,4% по массе свежего). Аллицин производится ферментативной реакцией при нарезке или измельчении сырого чеснока. Фермент аллиназа, присутствующий в чесноке, соединяется с аллиином и производит аллицин. Исследования показали, что аллицин является естественным оружием против инфекций и полезен для предотвращения сердечных заболеваний и других нарушений здоровья. Однако сохранение аллицина осложнено его нестабильностью и реакционной способностью. Как только он образуется, он легко превращается в другие соединения, такие как аллилсульфиды, винилдитины и айоены. Таким образом, для дальнейшей коммерциализации чесночных продуктов необходимо тщательно продумать стабилизацию и концентрацию аллицина.
Правильная сушка чеснока
Дегидратация является важной технологической операцией в пищевой промышленности. Однако хорошо известно, что качество обезвоженного пищевого продукта сильно зависит от характеристик процесса сушки. Сушка может вызвать изменение физических свойств, таких как цвет и структура, а также ухудшение ароматических соединений или деградацию питательных веществ, снижающую качество продукта.
Конвективная сушка горячим воздухом является распространенным процессом, используемым для обезвоживания чеснока. К сожалению, сушка горячим воздухом ухудшает качественные показатели и увеличивает потери нутрицевтических соединений, так как продукты длительное время подвергаются воздействию высоких температур, а внутренняя структура в процессе значительно повреждается. Таким образом, часть фермента аллиназы может оказаться неактивной, либо образовавшийся в процессе аллицин может разложиться на дисульфиды или винилдитиины с последующей потерей при испарении.
Чтобы сохранить при сушке в чесноке его аромат, жгучесть и неповторимый вкус, используется холодная атмосферная сушка.
Холодная атмосферная сушка основана на обезвоживании методом атмосферной сублимации свежего чеснока. По сравнению с сушкой горячим воздухом холодная атмосферная сушка позволяет свести к минимуму потери вкусовых и ароматических соединений из-за использования низких температур сушки. Холодные сушилки могут давать чесночные продукты высокого качества, поскольку большинство реакций термической порчи прекращаются.
Те, кто однажды пробовал свежий чеснок, никогда не забудет его яркого и запоминающегося вкуса. Напротив, при дегустации сушеного чеснока, который массово продается в настоящее время, вас неминуемо ждет разочарование – его вкус не имеет ничего общего со вкусом свежего чеснока.
Единственный способ высушить чеснок и сохранить при этом его природный жгучий вкус и аромат – это использование холодных атмосферных сушилок.