Тэг: ИК

Сушка черники и голубики

Голубика относится к семейству вересковых, включающему около четырехсот пятидесяти видов. Помимо клюквы и брусники, в двадцатом веке одомашнивалась еще и голубика. Популярность голубики возросла за последнее десятилетие. Если в девяностых голубику выращивали только в десяти странах, то в двадцать первом веке ее уже культивировали в коммерческих целях в двадцати семи странах.

Перспективным направлением переработки голубики является холодная или вакуумная импульсная сушка, осуществляемая с использованием энергоэффективного оборудования российского производства.

Выращивание голубики восходит к началу двадцатого века, когда Фредерик Ковилл селекционно вывел северную высокорослую голубику. В промышленном выращивании  также используются сорта других видов голубики: голубика низкорослая, голубика южная высокорослая, голубика Эллиотта и некоторые их гибриды.

В странах, являющихся крупными производителями голубики, голубику, не предназначенную для употребления в свежем виде, чаще всего замораживают в туннельных морозильных камерах с псевдоожиженным слоем.  На рынке свежая голубика всречается в розничных упаковках, а замороженная – в оптовых упаковках. Последний вариант фасовки, как полуфабрикат, также идет на переработку, в том числе на сушку.

Преимуществом такого подхода является эффективное использование практически всего урожая. В процессе сушки можно обрабатывать даже незрелые и дефектные плоды. Здоровые, но поврежденные плоды перерабатываются для использования в качестве ингредиента для йогуртов или мороженого, тогда как незрелые плоды рассматриваются как источник избранных биологически активных соединений. Высокое содержание полезных для здоровья веществ в ягодах — факт, хорошо известный диетологам и потребителям, поэтому интерес к свежим ягодам продуктам их переработки продолжает расти.

Как правило, голубика в свежем виде состоит из восьмидесяти процентов воды.

Голубика является отличным источником полезных для здоровья соединений, в основном полифенолов и аскорбиновой кислоты. Несколько исследований подтвердили их противовоспалительные и антиканцерогенные свойства, а также защитное действие на сердечно-сосудистую систему. Стоит отметить, что антиоксидантные соединения, содержащиеся в голубике, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также предотвращают окисление холестерина, тем самым снижая риск атеросклероза. Эти соединения могут также предотвращать нейродегенеративные расстройства организма. Суммарное содержание полифенолов в голубике колеблется от сорока до трехсот милиграммов процентов.

Полифенолы, присутствующие в голубике, представлены флавоноидами, процианидинами флавонолами, фенольными кислотами.

Среди других ягод плоды голубики выделяются наличием различных типов антоцианов, в том числе мальвидина, дельфинидина, петунидина, цианидина и пеонидина, с сахарными фрагментами глюкозы, галактозы и арабинозы. Мальвидин и дельфинидин являются основными компонентами и могут составлять почти 75% всех идентифицированных антоцианов.

Хлорогеновая кислота, присутствующая в голубике, усиливает интенсивность окраски антоцианов.

С практической точки зрения наиболее ценной частью плодов голубики является ее внешний слой, так как он содержит почти все антоцианы. Полифенольные соединения присутствуют почти исключительно во внешнем слое, но небольшое количество этих соединений обраруживается в мякоти и семенах.

Для того, чтобы сделать голубику стабильной в хранении и при этом сберечь все её полезнейшие биологически активные вещества, используется обезвоживание плодов в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных и вакуумных импульсных сушилках.

Коммерческая сушеная голубика, полученная с использованием холодной сушки, имеет такие же значения биологической активности, как и свежая ягода.

Решающую роль в защите ценных биологически активных соединений от влияния негативных технологических условий, играет низкая температура обработки.

Свежая голубика может успешно храниться при температуре 5 градусов Цельсия от двух до семи недель. Голубика, которую сушили в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных, вакуумных импульсных сушилках, мало того, что сохраняет все природные фитохимические вещества на самом высоком естественном уровне, но еще и может храниться в течение нескольких лет без ухудшения качества.

Оборудование для сушки и голубики 

По сравнению с другими распространенными методами сушки холодная сушка считается одним из самых щадящих процессов обезвоживания, позволяющим сохранить наиболее высокое содержание биологически активных соединений в растительном сырье. Среди ягод голубики, обработанных четырьмя методами сушки (холодная сушка, конвективная высокотемпературная сушка, инфракрасная сушка и микроволновая сушка), голубика холодной сушки характеризовалась самым высоким сохранением витаминов А и С, никотиновой кислоты и красящих веществ, более высокой скоростью регидратации. Использование холодной сушки голубики приводит к меньшим потерям полифенолов, то есть, эллаговой кислоты, кверцетина, флоризина, нарингина и кемпферола, антоцианов, что приводит к более высокому сохранению антиоксидантных свойств, чем

при применении других методов сушки.

Одним из прогрессивных способов холодной сушки ягоды можно назвать вакуумную импульсную сушку.

Преимущества вакуумной импульсной сушки заключается в более высокой скорости сушки, более

низкой температуре сушки и в рабочей среде с дефицитом кислорода. По сравнению с традиционной высокотемпературной - более сорока пяти градусов Цельсия - конвективной сушкой вакуумная сушка также может привести к лучшему сохранению летучих соединений, что чрезвычайно важно для сохранения запаха свежей голубики в сушеных продуктах.

Голубика, высушенная в условиях вакуумных импульсных режимов, обладает большей способностью к регидратации и улучшению цвета по сравнению с сушкой горячим воздухом.

Сушка брусники

Ягоды, особенно представители семейства вересковых, являются одними из лучших диетических источников биологически активных соединений, оказывающих благотворное влияние на здоровье. Наиболее популярны ягоды, такие как черника и клюква. Ягоды брусники менее распространены в повседневном рационе человека, потому что их собирают в дикой природе, а сельскохозяйственное культивирование брусники все еще малочисленно. Брусника относится к категории ягод с очень высоким содержанием антиоксидантов и широким спектром оздоровительных эффектов. Многие исследования показали различные полезные эффекты брусники, такие как противовоспалительный, антиоксидантный и противораковый. Брусника предотвращает вялотекущие воспаления и ожирение, вызванное диетой. Более того, употребление брусники связано с благотворным влиянием на профилактику и лечение старения мозга и нейродегенеративных заболеваний.

Брусника — небольшая красная ягода семейства вересковых. В диком виде она произрастает в лесах Центральной Европы, России и Канады. Ягоды в основном собирают в дикой природе; тем не менее, некоторые сорта производятся в небольших масштабах, но селекция брусники все еще находится в зачаточном состоянии. Ягоды употребляют в пищу разными способами и в различных формах, например, в сыром или сушеном видах. Также ягоды брусники можно встретить в брусничном варенье, компоте, соке или сиропе. Они являются популярным диетическим источником антоцианов и других фенолов для людей. Брусника особенно богата антиоксидантами, такими как витамины С, А и Е (токоферол), а также полифенолами, функциональными соединениями, такими как клетчатка и минералы. Брусника тесно связана с клюквой, но менее известна и популярна, чем клюква. Однако в последние годы она приобрела повышенный интерес из-за высокого содержания и сложного состава фенолов и оздоровительного действия. Исследования продолжают показывать различные потенциальные полезные эффекты брусники для здоровья, такие как противовоспалительный, антиоксидантный и противораковый. Традиционно ягоды брусники используются из-за их антисептических и противомикробных свойств.

Польза для здоровья и разнообразие фенолов в бруснике могут способствовать трендам по успешному развитию и расширению их коммерческого производства, а также переработки путем щадящей холодной сушки в холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушилках.

Плоды брусники являются богатым источником пищевых микроэлементов и биологически активных соединений, в том числе витаминов, полифенолов и минералов. В бруснике обнаружены полифенолы, такие как флавоноиды, полифенольные кислоты, антоцианы, процианидины, органические кислоты, витамины, калий, кальций, магний и фосфор. Однако существуют некоторые различия между содержанием и профилем фенолов в плодах брусники в зависимости от региона, в котором они растут, сорта, среды выращивания, стадии созревания, погоды, почвенных условий, методов сушки и экстракции.

Самыми богатыми в аспекте содержания биологически активных, красящих и вкусо-ароматических веществ будут густые, сухие и сверхкритические углекислотные экстракты, полученные из ягоды брусники, которая сушилась при температуре не более 45 градусов Цельсия.

Оборудование для сушки брусники

Бережную сушку брусники при температуре 30 градусов Цельсия можно успешно проводить в течение двух суток в холодных атмосферных сушилках по принципу теплового насоса в течение сорока восьми часов.

Более быструю бережную сушку брусники позволяют провести холодные атмосферные сушилки при температуре 35 градусов по Цельсию в течение 32 часов.

Важность бережной сушки обусловлена необходимостью сохранения антиоксидантов. Считается, что они очень полезны для здоровья и известны своей способностью защищать клетки от окислительного повреждения, приводящего к раку, сердечно-сосудистым и дегенеративным заболеваниям, а также хроническому воспалению. Примечательно, что брусника обладает самой высокой антиоксидантной активностью в сравнении с ежевикой, черникой, малиной, клубникой и клюквой.

Водный экстракт ягод брусники оказывает защитное действие против окислительного стресса, связанного с воспалением, вызванным ожирением.

Регулярное употребление свежих или высушенных в холодных атмосферных или вакуумных импульсных сушилках ягод в течение всего года может предотвратить или уменьшить сердечно-сосудистые и дегенеративные заболевания. Исследования подтверждают, что как свежие, так и сушеные ягоды брусники обладают значительной антиоксидантной активностью. В те месяцы, когда свежие ягоды недоступны, сушеная холодным способом брусника может быть хорошим источником антиоксидантов в концентрированной форме.

Существует мало доказательств противоракового действия брусники. Однако в одном исследовании было доказано, что экстракты брусники ингибируют пролиферацию раковых клеток и препятствуют прогрессированию опухоли в модельных системах лабораторных мышей.

Исследования в пробирке подтвердили, что экстракты брусники ингибируют пролиферацию клеток рака шейки матки и толстой кишки человека. Экстракт брусники и антоциановая фракция уменьшали пролиферацию как клеток рака толстой кишки, так и клеток рака молочной железы.

Брусника существенно предотвращает рост аденомы, уменьшая размер опухоли более чем на 60% в дистальном отделе тонкой кишки.

Существуют научные данные, свидетельствующие о том, что диета с высоким содержанием ягод положительно влияет на мозг и предотвращает возрастную нейродегенерацию. Чтобы оказать такой эффект, ягоды или активные соединения ягод должны преодолеть гематоэнцефалический барьер. Исследования показали, что пищевые полифенолы могут всасываться из желудочно-кишечного тракта, а затем распределяться по крови и тканям и преодолевать гематоэнцефалический барьер.

Исследования в пробирке, проведенные на культурах клеток коры головного мозга, поврежденных растяжением, полученных из новорожденных крысят, показали, что повреждение клеток полностью устранялось в присутствии экстракта плодов брусники. Это свидетельствует о высоком защитном эффекте плодов брусники от травматического повреждения клеток головного мозга.

Ингибирование активности пищеварительных ферментов, ответственных за всасывание пищевых жиров и сахара из кишечника, может эффективно предотвращать ожирение и диабет второго типа. Брусника, как и красная смородина выраженно проявляют такие свойства.

Исследование в пробирке показало, что брусника предотвращает ожирение и метаболические нарушения, связанные с диабетом второго типа. 

Конечно же, свежие плоды брусники — лучший источник биоактивных соединений и антиоксидантов, но они доступны на рынке не круглый год. Таким образом, потребление сушеных ягод, в которых влага удалена по технологии холодной сушки, становится единственной достойной альтернативой.

Произвосдтво сушеной клубники

Сезонность является одним из ключевых факторов, определяющих потребность в переработке ягод для получения соков, напитков и концентратов, а также для замороженных или сушеных продуктов.

Популярность клубники обусловлена ​​ее выдающимися органолептическими качествами, а также низкой калорийностью, содержанием легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минералов, а также витаминов и ингредиентов с антиоксидантными свойствами.

Польза ягод клубники

Польза клубники для здоровья определяется обилием биологически активных соединений, поддерживающих естественную сопротивляемость организма, в том числе эллаговой кислоты (гексагидроксидифеновой кислоты), полифенолов, преимущественно флавоноидов, которые способствуют нейтрализации свободнорадикального повреждения, тем самым снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Клубника обладает широким спектром полезных для здоровья свойств, благодаря присутствующим в ней антоцианам, обладающим потенциалом, в том числе антиоксидантным, антивоспалительным, антиканцерогенной активностью, свойством улучшения зрения,  нейропротекторными эффектами. Антиоксидантная сила фенольных соединений, присутствующих в клубнике, может снизить риск сердечных заболеваний. Клубника тесно связана со снижением риска хронических заболеваний, особенно рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Недавние

исследования показали, что антиоксидантная активность клубники может принести пользу стареющему мозгу. Клубника обладает уникальным, очень желанным вкусом и ароматом и является одним из самых популярных летних ягод. Потребители в основном покупают клубнику для получения удовольствия от её употребления в пищу.

Это хороший источник необходимых витаминов и минералов для поддержания и укрепления здоровья человека в любом возрасте.

Антиоксидантная активность клубники в основном обусловлена наличием фенольных соединений и антоцианов. Клубника обладает почти в 10 раз большей антиоксидантной способностью, чем яблоки, персики и виноград. Антиоксидантная активность клубники находит свое применение в различных областях медицины. Она важна для предотвращения некоторых видов рака, стимулирует противовоспалительные функции организма, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и другие хронические заболевания.

Как и другие ягоды, клубнику можно употреблять в натуральном виде. С другой стороны, отдавать предпочтение только свежей ягоде сложно, потому что она имеет очень короткий срок хранения из-за чувствительности к грибковым поражениям и размягчению структуры, часто вызванной естественным процессом созревания.

Сушка ягоды клубники

Основной целью сушки является удаление воды до тех пор, пока активность воды не станет достаточно низкой, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и увеличить срок годности продукта. Однако процесс традиционной сушки не только снижает содержание воды в продукте, но также влияет на другие физические и химические свойства, которые изменяют форму, хрусткость, твердость, аромат, вкус и питательную ценность свежего продукта. Сушка клубники должна учитывать влияние температуры на все факторы, определяющие природу ягоды, такие как содержание фенолов, растворимых волокон и витаминов. Использование высоких температур может оказать вредное воздействие на продукт вместо сохранения качеств, за которые эти продукты особенно ценятся. Следовательно, ягоду клубники лучше консервировать с помощью процессов холодной сушки в холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушилках при температуре не более 45 градусов Цельсия.

Такие способы холодного обезвоживания ягоды со всех сторон превосходят традиционные процессы высокотемпературной сушки и считаются эталонными для производства высококачественных сушеных продуктов.

Промышленные сушилки клубники

Основными преимуществами использования холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушильных камер является сохранение большинства исходных свойств сырья, таких как форма, внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенция, биологическая активность, а также высокая регидратационная способность.

Энергозатратность и качество высушенного продукта являются критическими параметрами при выборе процесса сушки. Оптимальная система сушки для приготовления качественных обезвоженных продуктов экономически эффективна, поскольку сокращает время сушки без ущерба продукту. В направлении снижения потребления энергии и эксплуатационных расходов, холодная атмосферная и вакуумная импульсная сушка тоже показывает отличные результаты. Среднее потребление низкотемпературных вакуумных импульсных и холодных атмосферных сушилок менее одного киловатта энергии на один килограмм удаленной влаги.

Клубнику можно сушить без предварительной тепловой обработки в свежем виде или после глубокой заморозки и холодильного хранения. При использовании холодных атмосферных сушилок клубника предварительно нарезается на кубики или пластины. Чтобы сушить клубнику в целом виде, необходимо использовать вакуумную  импульсную сушилку. И тот и другой способ сушки поддерживает рабочую температуру сушки 30 градусов Цельсия.

Использование сушеной клубники

Сушеная клубника имеет множество применений. Её можно использовать как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента в других продуктах питания, в качестве закуски, что уже не является новшеством и очень хорошо принято современными потребителями. Закуска содержит дикую или культивируемую клубнику или другую ягоду и пользуется популярностью из-за различных преимуществ для здоровья, связанных с её антиоксидантной активностью, удалением свободных радикалов и высоким содержанием растворимых пищевых волокон.

Вяленую клубнику употребляют на завтрак вместе с кашами. Добавление клубники или другой ягоды к хлопьям для завтрака имеет двойную пользу, поскольку растворимые пищевые волокна ягод очень хорошо дополняют нерастворимые. Сушеная клубника в качестве пищевого ингредиента очень популярна. Она может быть ингредиентом мороженого, начинки, кусочков фруктов в выпечке и печенье, йогурта, закусок.