Сушка черники и голубики
Голубика относится к семейству вересковых, включающему около четырехсот пятидесяти видов. Помимо клюквы и брусники, в двадцатом веке одомашнивалась еще и голубика. Популярность голубики возросла за последнее десятилетие. Если в девяностых голубику выращивали только в десяти странах, то в двадцать первом веке ее уже культивировали в коммерческих целях в двадцати семи странах.
Перспективным направлением переработки голубики является холодная или вакуумная импульсная сушка, осуществляемая с использованием энергоэффективного оборудования российского производства.
Выращивание голубики восходит к началу двадцатого века, когда Фредерик Ковилл селекционно вывел северную высокорослую голубику. В промышленном выращивании также используются сорта других видов голубики: голубика низкорослая, голубика южная высокорослая, голубика Эллиотта и некоторые их гибриды.
В странах, являющихся крупными производителями голубики, голубику, не предназначенную для употребления в свежем виде, чаще всего замораживают в туннельных морозильных камерах с псевдоожиженным слоем. На рынке свежая голубика всречается в розничных упаковках, а замороженная – в оптовых упаковках. Последний вариант фасовки, как полуфабрикат, также идет на переработку, в том числе на сушку.
Преимуществом такого подхода является эффективное использование практически всего урожая. В процессе сушки можно обрабатывать даже незрелые и дефектные плоды. Здоровые, но поврежденные плоды перерабатываются для использования в качестве ингредиента для йогуртов или мороженого, тогда как незрелые плоды рассматриваются как источник избранных биологически активных соединений. Высокое содержание полезных для здоровья веществ в ягодах — факт, хорошо известный диетологам и потребителям, поэтому интерес к свежим ягодам продуктам их переработки продолжает расти.
Как правило, голубика в свежем виде состоит из восьмидесяти процентов воды.
Голубика является отличным источником полезных для здоровья соединений, в основном полифенолов и аскорбиновой кислоты. Несколько исследований подтвердили их противовоспалительные и антиканцерогенные свойства, а также защитное действие на сердечно-сосудистую систему. Стоит отметить, что антиоксидантные соединения, содержащиеся в голубике, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также предотвращают окисление холестерина, тем самым снижая риск атеросклероза. Эти соединения могут также предотвращать нейродегенеративные расстройства организма. Суммарное содержание полифенолов в голубике колеблется от сорока до трехсот милиграммов процентов.
Полифенолы, присутствующие в голубике, представлены флавоноидами, процианидинами флавонолами, фенольными кислотами.
Среди других ягод плоды голубики выделяются наличием различных типов антоцианов, в том числе мальвидина, дельфинидина, петунидина, цианидина и пеонидина, с сахарными фрагментами глюкозы, галактозы и арабинозы. Мальвидин и дельфинидин являются основными компонентами и могут составлять почти 75% всех идентифицированных антоцианов.
Хлорогеновая кислота, присутствующая в голубике, усиливает интенсивность окраски антоцианов.
С практической точки зрения наиболее ценной частью плодов голубики является ее внешний слой, так как он содержит почти все антоцианы. Полифенольные соединения присутствуют почти исключительно во внешнем слое, но небольшое количество этих соединений обраруживается в мякоти и семенах.
Для того, чтобы сделать голубику стабильной в хранении и при этом сберечь все её полезнейшие биологически активные вещества, используется обезвоживание плодов в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных и вакуумных импульсных сушилках.
Коммерческая сушеная голубика, полученная с использованием холодной сушки, имеет такие же значения биологической активности, как и свежая ягода.
Решающую роль в защите ценных биологически активных соединений от влияния негативных технологических условий, играет низкая температура обработки.
Свежая голубика может успешно храниться при температуре 5 градусов Цельсия от двух до семи недель. Голубика, которую сушили в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных, вакуумных импульсных сушилках, мало того, что сохраняет все природные фитохимические вещества на самом высоком естественном уровне, но еще и может храниться в течение нескольких лет без ухудшения качества.
Оборудование для сушки и голубики
По сравнению с другими распространенными методами сушки холодная сушка считается одним из самых щадящих процессов обезвоживания, позволяющим сохранить наиболее высокое содержание биологически активных соединений в растительном сырье. Среди ягод голубики, обработанных четырьмя методами сушки (холодная сушка, конвективная высокотемпературная сушка, инфракрасная сушка и микроволновая сушка), голубика холодной сушки характеризовалась самым высоким сохранением витаминов А и С, никотиновой кислоты и красящих веществ, более высокой скоростью регидратации. Использование холодной сушки голубики приводит к меньшим потерям полифенолов, то есть, эллаговой кислоты, кверцетина, флоризина, нарингина и кемпферола, антоцианов, что приводит к более высокому сохранению антиоксидантных свойств, чем
при применении других методов сушки.
Одним из прогрессивных способов холодной сушки ягоды можно назвать вакуумную импульсную сушку.
Преимущества вакуумной импульсной сушки заключается в более высокой скорости сушки, более
низкой температуре сушки и в рабочей среде с дефицитом кислорода. По сравнению с традиционной высокотемпературной - более сорока пяти градусов Цельсия - конвективной сушкой вакуумная сушка также может привести к лучшему сохранению летучих соединений, что чрезвычайно важно для сохранения запаха свежей голубики в сушеных продуктах.
Голубика, высушенная в условиях вакуумных импульсных режимов, обладает большей способностью к регидратации и улучшению цвета по сравнению с сушкой горячим воздухом.