Производство картофельных чипсов
Каждая отдельная операция по производству картофельных чипсов представляет собой важный шаг и имеет определенные параметры, с которыми производитель должен быть знаком для производства высококачественной и однородной продукции. Технологическая схема производства картофельных чипсов выглядит следующим образом:
- хранение;
- приемка и инспекция;
- удаление минеральных примесей;
- очистка от кожуры;
- мойка, сортировка;
- нарезка;
- мойка и подсушивание;
- жарка;
- инспекция;
- нанесение припавы;
- упаковка;
Приемка и инспекция
Когда картофель доставляется на завод по производству чипсов, принимающий работник предприятия должен осмотреть грузовик или железнодорожный вагон на предмет состояния транспортного средства и общего состояния груза. Приемлемость картофеля должна быть установлена путем определения температуры мякоти или проверки состояния груза на повреждения от мороза, посторонние запахи, чистоту картофеля, в том числе на отсутствие почвы, ростков, а также на целостность, внешний вид и общую плотность клубней; отметив, что транспортное средство чистое и исправное; и произведя отбор проб груза для оценки качества путем произвольного отбора трех или более образцов.
Затем образцы следует оценить по удельному весу и классифицировать по размеру и отсутствию внешних и внутренних дефектов. Часть образца должна быть обжарена на заводе в лаборатории для получения цвета чипсов. Если картофель не прожаривается удовлетворительно, следует провести оценку редуцирующего сахара. Если клубни предназначены для хранения на заводе по производству чипсов, необходимо провести оценку содержания сахарозы, чтобы определить, пригодны ли они для хранения. Уровень редуцирующего сахара должен быть ниже 0,15%, предпочтительно 0%, а уровень сахарозы должен быть ниже 1,50%. Если все удовлетворительно, груз можно взвесить как приемлемый для немедленного использования или хранения.
Отделение минеральной примеси
Поступившую партию картофеля очищают от камней. Камни вызывают серьезные повреждения оборудования и проблемы при нарезке. Обычно их удаляют, опуская картофель в воду, при этом камни опускаются на дно, а клубни всплывают. Это можно сделать с помощью сортировочных столов с вращающимися валами. Помимо камней, необходимо убрать металл, дерево, пластик и так далее. Обычно это достигается путем визуального осмотра клубней на ленточных конвейерах перед следующей технологической операцией.
Очистка картофеля от кожуры
Клубни можно очищать от кожуры в машинах периодического действия или в машинах непрерывного действия. Обычно их очищают с помощью карборундовых валков или щеток в зависимости от возраста клубня. По мере хранения клубней кожура или перидерма увеличиваются до толщины в несколько клеток и должны быть удалены. Однако свежевыкопанные клубни и, в частности, незрелые клубни нуждаются лишь в легкой чистке щеткой для удаления кожуры. Потери кожуры могут превышать 20% от массы клубня в зависимости от размера клубней, их возраста, времени пребывания в кожухе, использования каустика (щелочи), а также типа кожуры. Овощечистки рассчитаны на определенную производительность, и оператор должен использовать оборудования с нужной производительностью для повышения эффективности очистки. Чрезмерное удаление кожуры означает снижение выхода стружки и увеличение количества отходов, подлежащих утилизации.
Мойка, сортировка картофеля
Эти технологические операции важны для получения чистого картофеля без дефектов перед нарезкой. Гораздо проще и эффективнее удалить дефектный участок перед машиной для нарезки и, конечно же, перед обжаркой. Многие производители используют электронные сортировщики перед слайсером для удаления некачественного картофеля. Удаление дефектных ломтиков перед фритюрницей экономит энергию и масло, а также повышает эффективность приготовления.
Нарезка картофеля
Без сомнения, это самая важная операция на заводе по производству картофельных чипсов. Эффективная нарезка позволяет получать чистые ломтики без перистых краев или рваных кусочков. Хорошие ломтики впитывают меньше масла и не оставляют кусочки картофеля в масле. Толщина нарезки около 1,5 мм.
Мойка картофеля после нарезки
Есть два взгляда на мойку после нарезки. Одни говорят, что мытья ломтиков не должно быть, а другие уделяют этой операции большое внимание. Опыт показывает, что ломтики должны быть очищены от рыхлого крахмала перед тем, как попасть во фритюрницу, чтобы предотвратить расщепление масла и появление темных пятен на чипсах. Рекомендуется промывание при перемешивании и противотоке воды, чтобы чистая вода была последней водой на ломтиках. Температура воды может быть повышенной, если в ломтиках присутствует сахар. Подняв температуру промывочной воды до 82°C со временем выдержки 30 секунд, можно улучшить цвет стружки на 1 балл по 5-балльной цветовой шкале. Однако вкус чипсов будет больше напоминать вареный картофель и иметь более плотную текстуру. Некоторые предпочитают вкус и текстуру ломтиков, обработанных горячей водой, а не мытье холодной водой. Другие переработчики испытывают трудности с промывкой, потому что вода слишком мягкая, в результате чего ломтики чипсов теряют текстуру. Вода должна быть жесткой, то есть с жесткостью 250-350 частей на миллион, и для наибольшей эффективности ее pH должен быть максимально близок к pH самого картофеля.
Ломтики могут быть высушены или почти высушены для удаления свободно стекающей по ним воды перед помещением во фритюрницу. В качестве оборудования для такой предварительной подсушки используются различные встряхиватели или вибрационные столы. Некоторые производители частично подсушивают в сушилках ломтики перед жаркой.
Жарка чипсов
Доля рынка чипсов с низким содержанием жира и без жира увеличивается и составляет до 11%. Поэтому для производства картофельных чипсов возможно применение оборудования для вакуумной обжарки с последующим центрифугированием излишков жарочного масла.
Существуют и другие способы контроля содержания масла в картофельных чипсах, и их следует использовать, как это делают многие в отрасли.
Как правило, производители чипсов контролируют содержание масла в своих чипсах путем:
- тщательного отбора сортов/культурных сортов с высоким содержанием сухих веществ;
- увеличения толщины ломтиков с меньшей площадью поверхности картофеля для адсорбции масла;
- использования более высокой температуры и более короткого времени пребывания во фритюрнице.
Содержание масла может варьироваться от 0 до более чем 40%. Для идеальных чипсов содержание масла должно составлять от 26 до 30%.
Оборот масла является важным фактором, который следует учитывать при жарке картофельных чипсов. Очевидно, что на практике масло постепенно заменяется после определенного срока использования.
Каждый тип масла придает чипсам свой вкус, и некоторые производители указывают вид масла, потому что рынок, который они наработали, требует именно этого типа масла. Некоторые производители всегда используют смеси, чтобы сделать вкус более нейтральным и быть более гибкими при покупке масел на товарном рынке.
Инспекция картофельных чипсов
Чипсы проверяются после операции обжарки/сушки для удаления обесцвеченных, подгоревших или дефектных чипсов. В прошлом этим занимались люди на линии, которые выбирали плохие чипсы. Теперь доступно электронное оборудование для «выбивания» с конвейера дефектных чипсов — некачественных или неподходящих. Преимущество электронной инспекции в том, что оборудование работает все время, не уставая, и настолько эффективно, насколько этого хочет руководство путем соответствующих корректировок.
Нанесение приправы на чипсы
Важнейшей характеристикой любой закуски является вкус готового продукта. Цель состоит в том, чтобы каждый раз предоставлять клиентам стабильный продукт, которого они ожидают. Большинство закусок, включая картофельные чипсы, солят. Соль является наименее дорогостоящим из всех ингредиентов и используется для улучшения вкуса чипсов. Как правило, чипсы солят прямо после обжарки, чтобы использовать горячее масло для связывания кристаллов соли с чипсами. Рекомендуется внесение 1,75% плюс-минус 0,25% соли.
Картофельные чипсы можно приправить барбекю, уксусом и луком, сыром и другими ароматизаторами. В настоящее время около 25% картофельных чипсов сдобрено тем или иным видом приправы. Как правило, приправу наносят местно во вращающихся барабанах или посыпают сверху, как соль. На крупных заводах поток чипсов может быть разделен на две или более линий, каждая из которых оснащена машинами для одновременного производства картофельных чипсов с разными вкусами.
Упаковка чипсов
Большинство готовых картофельных чипсов упаковываются на машинах для формования, наполнения и запечатывания с использованием специальных многослойных пакетов. Выбор упаковочного материала должен основываться на предполагаемом сроке годности продукта. Длительный срок хранения (более 10 недель) требует использования пленок с низкой влаго- и паронепроницаемостью. Все упаковки должны быть надлежащим образом заполнены, запечатаны. Мешок должен быть наполнен и может быть упакован с использованием инертного газа (азота) для продления срока хранения чипсов.