Тэг: снеки

Рыбные снеки копченые и без копчения

Во всем мире существует множество вяленой и копченой рыбы и закусок из морепродуктов. Многие из них солятся на период от нескольких минут до нескольких недель.

Копчение рыбы и морепродуктов используется для придания вкуса, придания антиоксидантных свойств и подавления микробов.

Для копчения рыбы и морепродуктов используются три основных метода:

• холодное копчение при температуре приблизительно 30°C;
• горячее копчение, при котором рыба готовится во время копчения, а температура часто находится в диапазоне 55-75°C;
• вяление-копчение, при котором рыба коптится и сушится одновременно.

Обычно продукты перед копчением маринуют. Рыбу можно сушить, используя множество процедур, от подвешивания и сушки на воздухе до использования специальных холодных атмосферных сушилок. Сушка на воздухе при температуре окружающей среды обычно может быть осуществлена ​​в течение 3-10 дней при соответствующих условиях температуры и влажности. С сушкой на воздухе нет особых проблем в зимнее время, когда воздух сухой. Как только относительная влажность воздуха повышается, в весенний, летний и осенний периоды сразу возникает проблема: процесс сушки либо недопустимо удлиняется, либо вовсе останавливается. Поэтому передовые компании, занимающиеся вялением рыбы, используют специальные промышленные холодные атмосферные сушилки для рыбы, которые способны осушать воздух перед его контактом с высушиваемой рыбой. Такие сушилки удаляют влагу сухим воздухом при низкой температуре, благодаря чему процесс сушки проходит быстро и не приводит к размягчению и разрушению структуры рыбного мяса.

Вяленая рыба

Постная рыба обычно используется для уменьшения окислительного прогорклости. Самое большое разнообразие мелкой вяленой рыбной продукции находится в Японии. Мелкую рыбу сушат целиком или в нарезке, прокалывают или не прокалывают, солят или не солят. Солить рыбу можно способом сухого посола (20-30% соли) или вымачиванием в 10-15% рассоле на 4-8 часов. Процедуры переработки рыбы включают сушку до влажности 44-48%, а также соление и копчение.

Производство ароматизированной вяленой рыбы из мелких и средних сардин, сайры, скумбрии, камбалы и морского леща является специализацией Японии. Рыбу потрошат и на несколько часов приправляют смесью соевого соуса, сахара, саке и глутамата натрия, а затем сушат. Моллюсков и кальмаров также приправляют и сушат. Высушенную «рыбную нить» или измельченный рыбный продукт употребляют в некоторых частях Азии в качестве закуски. Этот продукт производится путем вымачивания рыбы в рассоле с последующей варкой и обвалкой. Обваленную рыбу прессуют для удаления влаги и нагревают для дальнейшего снижения содержания влаги примерно до 25%. Затем высушенные мышцы рыбы измельчают на волокна, которые смешивают с маслом и специями и обжаривают. Еще одна закуска, которую иногда можно найти в Северной Америке и Европе, представляет собой рубленую белую рыбу, высушенную на роликах. Вяленая треска, размягченная механическим способом, доступна в небольших упаковках для закусок в странах Северной Европы. Закуски из сушеных креветок и кальмаров распространены во многих частях Азии. В Японии и Юго-Восточной Азии закуску из креветок изготавливают путем варки креветок в 2%-ном рассоле в течение 30 минут с последующей очисткой и сушкой. Другие закуски включают сушеных кальмаров, сушеную сельдь, икру серой кефали и жареные рыбные пузыри.

Маринованные рыбные закуски

Маринованная сельдь - обычная закуска жирностью от 17 до 25%, приготовленная из сельди. Классические процессы включают выдержку соленой сельди в бочках от 6 до 24 месяцев при температуре от 4°С до 12°C. Небольшие кусочки филе затем кладут в стеклянные банки с уксусом и специями. Более быстрые процессы исключают продолжительную выдержку в бочках, когда сельдь маринуют быстрее в банках. В зависимости от используемой процедуры могут возникнуть проблемы со сроком хранения, и продукт обычно хранится в холодильнике.

Анчоусы маринуют следующим образом. Целую рыбу упаковывают в емкости с солью, сахаром и специями и хранят при температуре 15-20°С для созревания. После созревания рыбу филируют и упаковывают в банки с подкисленным рассольным маринадом.

К другим маринованным закускам относятся креветки, угорь и устрицы. Процесс приготовления консервированного продукта из устриц заключается в смешивании сырых устриц с содержанием соли от 3 до 6% и кипячении. Затем их готовят на пару и коптят от 20 до 40 минут и кладут в масло перед консервированием. Консервированные копченые моллюски изготавливаются аналогичным способом.

Мясные снеки

Мясные снеки – это закуски, полученные из мясного сырья методом предварительной засолки с последующей естественной сушкой или сушкой в специальных сушилках.

Большое разнообразие сублимированного мяса и морепродуктов используется в продуктах длительного хранения, таких как суповые смеси и так далее. Большинство из них не являются закусками и обычно регидратируются перед употреблением. Процесс производства сублимированного мяса заключается в том, чтобы сначала заморозить мясо, а затем удалить лед в виде пара в вакуумной камере. Аналогичное качество мяса быстрого приготовления можно получить благодаря использованию технологии вакуумно-импульсной сушки мяса. Например, вяленые ломтики говядины получают путем предварительной посолки говядины в растворе соли, сахара и нитритов до тех пор, пока посолочный раствор полностью не проникнет в мясо. Затем ломтики промывают и сушат в течение нескольких дней при температуре 32-38°С. Вяленую говядину не подвергают дополнительной обработке перед приготовлением, ее можно коптить или не коптить.

Сушеные колбасные палочки

Многие колбасные изделия или палочки, имитирующие колбасные изделия, можно встретить в продаже под различными названиями. Долгий срок хранения этих продуктов достигается за счет стратегий, которые могут включать снижение активности воды, снижение pH, добавление химических консервантов и использование ступеней мягкого нагрева. Сухие колбасные палочки должны иметь соотношение влаги к белку 1,9:1 или меньше. Обычные полусухие палочки, не хранящиеся в холодильнике, должны иметь соотношение влаги к белку 3,1:1 или менее и pH 5,0 или менее. Другие правила применяются к другим продуктам в этой разнообразной классификации неохлажденных полусухих колбас длительного хранения. Рецептура закусочного колбасного изделия в виде палочки из говяжьего фарша может включать 100 кг говядины (нежирная говядина, говяжья вырезка, пашина), 2,5 кг соли, 1,25 кг декстрозы, смесь специй, нитрит, эриторбат натрия и молочнокислая закваска. Процесс производства сушеных колбасок включает измельчение мяса, смешивание ингредиентов и начинку в съедобные оболочки малого диаметра. Продукт помещают в коптильню на время и при температуре, которые позволяют молочнокислой закваске снизить рН до 5,0 или ниже перед сушкой продукта. Последний этап включает нагрев продукта до внутренней температуры выше 58 ° C. В зависимости от ингредиентов и обработки вышеуказанный продукт будет иметь содержание влаги менее 50%, содержание белка 24% и рН менее 5,0.

Микробиология мясных продуктов средней влажности сложна. В значительной степени мясные продукты средней влажности относительно стабильны при нормальной температуре хранения. Однако могут происходить различные вредные химические реакции, особенно при повышенных температурах хранения. Во-первых, это окисление ненасыщенных липидов, что приводит к прогорканию, агрегации белка, расщеплению белковых цепей и разрушению витаминов и аминокислот. Второй распространенной химической реакцией является неферментативное потемнение, в результате которого образуются темные нерастворимые продукты. Третий тип реакции может возникнуть, когда в качестве ингредиента используется глицерин. Он может реагировать со многими соединениями.

Сушеные мясные батончики

Вяленые мясные батончики используются в качестве компонентов воинского и аварийного пайков. Процесс изготовления этого типа продукта заключается в том, чтобы сначала уменьшить содержание влаги в мясе примерно на 90% путем сублимационной или вакуумно-импульсной сушки. Затем мясо прессуют в бруски под давлением около 69 000 кПа. Затем брусок дополнительно сушат лучистым теплом в вакуумной камере и упаковывают в непроницаемый для воды пакет с инертной атмосферой. Срок годности таких сушеных мясных продуктов пять лет при комнатной температуре.

Южно-африканский билтонг

Билтонг — это деликатес из сырого вяленого мяса, который готовят в Южной Африке и других странах. Его выпускают в виде палочек или ломтиков, а порции нарезают или отламывают и едят в качестве закуски. При изготовлении продукта свежее мясо нарезают длинными полосками и кладут в рассол или солят всухую. Помимо поваренной соли, другие компоненты рассола могут включать специи, сахар, уксус, нитратно-нитритные добавки и консерванты, такие как сорбат калия (0,1%) или борная кислота. Мясо оставляют в рассоле на несколько часов, затем погружают в горячий водно-уксусный раствор и, наконец, сушат на воздухе при комнатной температуре в течение 1-2 недель. Конечный продукт имеет рН около 5,5, содержание влаги около 25%, активность воды 0,65-0,85 и содержание соли около 6%.

Рецепт приготовления билтонга состоит в том, чтобы нарезать 100 кг нежирного мяса, натереть 4 кг соли и специй (0,06 кг нитрита, 0,12 кг чили, 0,38 кг перца), поставить в холодильник, дать настояться в течение 18 часов, а затем высушить.

Бильтонг, как и другие вяленые мясные продукты с низким содержанием влаги, стабилен при комнатной температуре. Основная проблема с билтонгом заключается в том, что сальмонелла может долгое время сохраняться в сырых мясных продуктах. Поэтому важно использовать мясо с низкой исходной микробной обсемененностью, соблюдать санитарные правила производства и быстро снижать активность воды во время процедуры сушки.

Турецкая пастирма

Пастирма — это соленый продукт из сушеной говядины, которым пользуются в Турции и других странах Ближнего Востока. Мясо задних конечностей мясных животных разделывают на полоски длиной 50-60 см и толщиной менее 5 см. Соль, содержащую 0,02% азотнокислого калия, используют для покрытия полосок, которые затем помещают в стопку при комнатной температуре на сутки. Затем полоски переворачивают, солят и хранят еще сутки. Затем их промывают и сутки сушат при комнатной температуре. После сушки полоски складываются в стопку и прижимаются тяжелыми грузами в течение 12 часов. Затем мясные полоски сушат, складывают в кучу и снова прессуют тяжелыми грузами, а затем сушат в течение 5-10 дней при комнатной температуре. Вяленое мясо покрывают пастой, содержащей измельченный свежий чеснок и другие специи. Затем полоски, покрытые пастой, хранятся в стопке в течение суток, потом подвешиваются и сушатся еще 5-12 дней перед раздачей. Готовый продукт имеет рН около 5,5, содержание соли около 6%, и содержание влаги около 35%.

Китайские вяленые мясные продукты

К категории китайских вяленых мясных продуктов относятся продукты, произведенные несколькими технологиями. Один вид продукта состоит из мясных кубиков или полосок. Для его приготовления куски говядины, свинины или курицы варят с добавлением воды до готовности и нарезают соломкой или кубиками. В жидкость, в которой варилось мясо, добавляют сахар, соевый соус, глутамат натрия и специи, а мясо-соусную смесь выпаривают на медленном огне почти до сухого состояния. Затем куски мяса помещают на стеллажи на несколько часов при температуре 50-60°C до тех пор, пока не будет потеряно около 50% первоначального веса мяса. Продукт может храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Продукт имеет рН около 6,0 и содержит 3-5% соли, 10-15% влаги и сахара более 20%.

Пеммикан

Пеммикан — вяленый мясо-жировой продукт, который изначально производили американские индейцы. Его вкус не выдающийся, но продукт имеет очень высокую калорийность, обладает всеми питательными свойствами мяса и является способом консервирования мяса. Пеммикан изготавливали путем сушки мяса (часто буйвола) сначала путем тепловой сушки, а затем его измельчения на мелкие кусочки. Затем фрагментированное мясо смешивают с животным жиром и вкусовыми добавками. Высушенную мясожировую смесь хранят в мешках из шкур животных до употребления в пищу. Коммерческий рынок пеммикана существовал еще в 1870-х годах. С тех пор это был специальный продукт, используемый исследователями в качестве пайка для выживания, и он был включен в некоторые военные пайки. Рецепты пеммикана сильно различались, но продукт мог содержать до 65% сушеного мяса.

Продукты для питания на ходу и оборудование для их производства

Какой же он этот 21 век, и что он несет в нашу жизнь? В детстве мы удивлялись еде для космонавтов из тюбика, которая может заменить человеку привычную гречку с котлетой или борщ со сметаной. Действительно, еще пару десятков лет назад есть «всухомятку» было чем-то недопустимым. Теперь, когда в любую минуту рискуешь оказаться на дороге в многокилометровой пробке или на общественном мероприятии голодным, то все чаще задумываешься о мобильных запасах пищи, которые всегда бы могли находится в твоем автомобиле или сумке, не подвергаясь порче со временем. Также запасы мобильной еды должны быть в удобной форме для употребления: не пачкать руки и одежду, не крошиться излишне и так далее. Но, самое главное, у такой еды должны быть помимо высокой полезности с питательностью еще и прекрасный вкус с ароматом, чтобы при ее употреблении любые трудности ожидания свободы превратились в приятное времяпровождение.

Когда начинают упоминать о возможности длительного хранения продуктов, то сразу представляешь соления, маринованные и стерилизованные консервы, копчености и прочие кулинарные изыски. К сожалению, при таких способах кулинарной обработки о полезности говорить не приходится. Форма употребления, честно сказать, у них тоже не самая удобная. Что же тогда остается сделать с продуктами производителю, чтобы удовлетворить все запросы покупателя в части пользы, вкуса, аромата и удобной формы употребления мобильной еды? Ответ прост – сушить! Сушить, сушить и еще раз сушить! Только вот сушка сушке – рознь! Многие помнят сухофрукты из СССР. Мало приятного есть такие запечённые сухари, даже испытывая явное чувство голода. Да, хорошо, что те технологии высокотемпературной сушки, которые применялись раньше сменяются современными экотехнологиями сушки при низких температурах. Благодаря им продукты, высыхая, сохраняют свои вкус и аромат, практически не изменяя цвет. Содержание влаги при сушке снижается до пределов безопасного хранения, и продукты потом можно хранить сколь угодно долго в тех местах, где они всегда под рукой. Вот вам и мобильная еда, которая всегда с собой.

Сушилки для низкотемпературной сушки

Камерные сушилки с "тепловым насосм" и вакуумные сушилки способны быстро и с низкими затратами электроэнергии высушивать до 10 тонн сырья в сутки, понижая его исходную влажность с 90% до 10%.

В синергизме сушилки они образуют сушильный комплекс с неограниченными возможностями по ассортименту высушиваемого сырья: фрукты, овощи, ягоды, лекарственное сырье, рыба, мясо, пасты, мед, соки, сыр и многие другие продукты. Подумайте только о таких востребованных для пищевого рынка продуктах как натуральные фруктовые и ягодные кисели, фруктовые, овощные и ягодные чипсы, сухой порошкообразный мед, пастила, сухие напитки, супы и каши быстрого приготовления и т.д.

Благодаря высокой производительности и низкому энергопотреблению холодные сушилки превосходят сублимационные сушилки, а по качеству сушеных пищевых продуктов и БАД – не уступают им.

Купить камерные конденсационные и вакуумные сушилки для производства сухих пищевых продуктов быстрого приготовления: +7-906-968-1922