О рыбных снеках
Рыбные снеки копченые и без копчения
Во всем мире существует множество вяленой и копченой рыбы и закусок из морепродуктов. Многие из них солятся на период от нескольких минут до нескольких недель.
Копчение рыбы и морепродуктов используется для придания вкуса, придания антиоксидантных свойств и подавления микробов.
Для копчения рыбы и морепродуктов используются три основных метода:
- холодное копчение при температуре приблизительно 30°C;
- горячее копчение, при котором рыба готовится во время копчения, а температура часто находится в диапазоне 55-75°C;
- вяление-копчение, при котором рыба коптится и сушится одновременно.
Обычно продукты перед копчением маринуют. Рыбу можно сушить, используя множество процедур, от подвешивания и сушки на воздухе до использования специальных холодных атмосферных сушилок. Сушка на воздухе при температуре окружающей среды обычно может быть осуществлена в течение 3-10 дней при соответствующих условиях температуры и влажности. С сушкой на воздухе нет особых проблем в зимнее время, когда воздух сухой. Как только относительная влажность воздуха повышается, в весенний, летний и осенний периоды сразу возникает проблема: процесс сушки либо недопустимо удлиняется, либо вовсе останавливается. Поэтому передовые компании, занимающиеся вялением рыбы, используют специальные промышленные холодные атмосферные сушилки для рыбы, которые способны осушать воздух перед его контактом с высушиваемой рыбой. Такие сушилки удаляют влагу сухим воздухом при низкой температуре, благодаря чему процесс сушки проходит быстро и не приводит к размягчению и разрушению структуры рыбного мяса.
Вяленая рыба
Постная рыба обычно используется для уменьшения окислительного прогорклости. Самое большое разнообразие мелкой вяленой рыбной продукции находится в Японии. Мелкую рыбу сушат целиком или в нарезке, прокалывают или не прокалывают, солят или не солят. Солить рыбу можно способом сухого посола (20-30% соли) или вымачиванием в 10-15% рассоле на 4-8 часов. Процедуры переработки рыбы включают сушку до влажности 44-48%, а также соление и копчение.
Производство ароматизированной вяленой рыбы из мелких и средних сардин, сайры, скумбрии, камбалы и морского леща является специализацией Японии. Рыбу потрошат и на несколько часов приправляют смесью соевого соуса, сахара, саке и глутамата натрия, а затем сушат. Моллюсков и кальмаров также приправляют и сушат. Высушенную «рыбную нить» или измельченный рыбный продукт употребляют в некоторых частях Азии в качестве закуски. Этот продукт производится путем вымачивания рыбы в рассоле с последующей варкой и обвалкой. Обваленную рыбу прессуют для удаления влаги и нагревают для дальнейшего снижения содержания влаги примерно до 25%. Затем высушенные мышцы рыбы измельчают на волокна, которые смешивают с маслом и специями и обжаривают. Еще одна закуска, которую иногда можно найти в Северной Америке и Европе, представляет собой рубленую белую рыбу, высушенную на роликах. Вяленая треска, размягченная механическим способом, доступна в небольших упаковках для закусок в странах Северной Европы. Закуски из сушеных креветок и кальмаров распространены во многих частях Азии. В Японии и Юго-Восточной Азии закуску из креветок изготавливают путем варки креветок в 2%-ном рассоле в течение 30 минут с последующей очисткой и сушкой. Другие закуски включают сушеных кальмаров, сушеную сельдь, икру серой кефали и жареные рыбные пузыри.
Маринованные рыбные закуски
Маринованная сельдь - обычная закуска жирностью от 17 до 25%, приготовленная из сельди. Классические процессы включают выдержку соленой сельди в бочках от 6 до 24 месяцев при температуре от 4°С до 12°C. Небольшие кусочки филе затем кладут в стеклянные банки с уксусом и специями. Более быстрые процессы исключают продолжительную выдержку в бочках, когда сельдь маринуют быстрее в банках. В зависимости от используемой процедуры могут возникнуть проблемы со сроком хранения, и продукт обычно хранится в холодильнике.
Анчоусы маринуют следующим образом. Целую рыбу упаковывают в емкости с солью, сахаром и специями и хранят при температуре 15-20°С для созревания. После созревания рыбу филируют и упаковывают в банки с подкисленным рассольным маринадом.
К другим маринованным закускам относятся креветки, угорь и устрицы. Процесс приготовления консервированного продукта из устриц заключается в смешивании сырых устриц с содержанием соли от 3 до 6% и кипячении. Затем их готовят на пару и коптят от 20 до 40 минут и кладут в масло перед консервированием. Консервированные копченые моллюски изготавливаются аналогичным способом.