Мясные снеки
Мясные снеки – это закуски, полученные из мясного сырья методом предварительной засолки с последующей естественной сушкой или сушкой в специальных сушилках.
Большое разнообразие сублимированного мяса и морепродуктов используется в продуктах длительного хранения, таких как суповые смеси и так далее. Большинство из них не являются закусками и обычно регидратируются перед употреблением. Процесс производства сублимированного мяса заключается в том, чтобы сначала заморозить мясо, а затем удалить лед в виде пара в вакуумной камере. Аналогичное качество мяса быстрого приготовления можно получить благодаря использованию технологии вакуумно-импульсной сушки мяса. Например, вяленые ломтики говядины получают путем предварительной посолки говядины в растворе соли, сахара и нитритов до тех пор, пока посолочный раствор полностью не проникнет в мясо. Затем ломтики промывают и сушат в течение нескольких дней при температуре 32-38°С. Вяленую говядину не подвергают дополнительной обработке перед приготовлением, ее можно коптить или не коптить.
Сушеные колбасные палочки
Многие колбасные изделия или палочки, имитирующие колбасные изделия, можно встретить в продаже под различными названиями. Долгий срок хранения этих продуктов достигается за счет стратегий, которые могут включать снижение активности воды, снижение pH, добавление химических консервантов и использование ступеней мягкого нагрева. Сухие колбасные палочки должны иметь соотношение влаги к белку 1,9:1 или меньше. Обычные полусухие палочки, не хранящиеся в холодильнике, должны иметь соотношение влаги к белку 3,1:1 или менее и pH 5,0 или менее. Другие правила применяются к другим продуктам в этой разнообразной классификации неохлажденных полусухих колбас длительного хранения. Рецептура закусочного колбасного изделия в виде палочки из говяжьего фарша может включать 100 кг говядины (нежирная говядина, говяжья вырезка, пашина), 2,5 кг соли, 1,25 кг декстрозы, смесь специй, нитрит, эриторбат натрия и молочнокислая закваска. Процесс производства сушеных колбасок включает измельчение мяса, смешивание ингредиентов и начинку в съедобные оболочки малого диаметра. Продукт помещают в коптильню на время и при температуре, которые позволяют молочнокислой закваске снизить рН до 5,0 или ниже перед сушкой продукта. Последний этап включает нагрев продукта до внутренней температуры выше 58 ° C. В зависимости от ингредиентов и обработки вышеуказанный продукт будет иметь содержание влаги менее 50%, содержание белка 24% и рН менее 5,0.
Микробиология мясных продуктов средней влажности сложна. В значительной степени мясные продукты средней влажности относительно стабильны при нормальной температуре хранения. Однако могут происходить различные вредные химические реакции, особенно при повышенных температурах хранения. Во-первых, это окисление ненасыщенных липидов, что приводит к прогорканию, агрегации белка, расщеплению белковых цепей и разрушению витаминов и аминокислот. Второй распространенной химической реакцией является неферментативное потемнение, в результате которого образуются темные нерастворимые продукты. Третий тип реакции может возникнуть, когда в качестве ингредиента используется глицерин. Он может реагировать со многими соединениями.
Сушеные мясные батончики
Вяленые мясные батончики используются в качестве компонентов воинского и аварийного пайков. Процесс изготовления этого типа продукта заключается в том, чтобы сначала уменьшить содержание влаги в мясе примерно на 90% путем сублимационной или вакуумно-импульсной сушки. Затем мясо прессуют в бруски под давлением около 69 000 кПа. Затем брусок дополнительно сушат лучистым теплом в вакуумной камере и упаковывают в непроницаемый для воды пакет с инертной атмосферой. Срок годности таких сушеных мясных продуктов пять лет при комнатной температуре.
Южно-африканский билтонг
Билтонг — это деликатес из сырого вяленого мяса, который готовят в Южной Африке и других странах. Его выпускают в виде палочек или ломтиков, а порции нарезают или отламывают и едят в качестве закуски. При изготовлении продукта свежее мясо нарезают длинными полосками и кладут в рассол или солят всухую. Помимо поваренной соли, другие компоненты рассола могут включать специи, сахар, уксус, нитратно-нитритные добавки и консерванты, такие как сорбат калия (0,1%) или борная кислота. Мясо оставляют в рассоле на несколько часов, затем погружают в горячий водно-уксусный раствор и, наконец, сушат на воздухе при комнатной температуре в течение 1-2 недель. Конечный продукт имеет рН около 5,5, содержание влаги около 25%, активность воды 0,65-0,85 и содержание соли около 6%.
Рецепт приготовления билтонга состоит в том, чтобы нарезать 100 кг нежирного мяса, натереть 4 кг соли и специй (0,06 кг нитрита, 0,12 кг чили, 0,38 кг перца), поставить в холодильник, дать настояться в течение 18 часов, а затем высушить.
Бильтонг, как и другие вяленые мясные продукты с низким содержанием влаги, стабилен при комнатной температуре. Основная проблема с билтонгом заключается в том, что сальмонелла может долгое время сохраняться в сырых мясных продуктах. Поэтому важно использовать мясо с низкой исходной микробной обсемененностью, соблюдать санитарные правила производства и быстро снижать активность воды во время процедуры сушки.
Турецкая пастирма
Пастирма — это соленый продукт из сушеной говядины, которым пользуются в Турции и других странах Ближнего Востока. Мясо задних конечностей мясных животных разделывают на полоски длиной 50-60 см и толщиной менее 5 см. Соль, содержащую 0,02% азотнокислого калия, используют для покрытия полосок, которые затем помещают в стопку при комнатной температуре на сутки. Затем полоски переворачивают, солят и хранят еще сутки. Затем их промывают и сутки сушат при комнатной температуре. После сушки полоски складываются в стопку и прижимаются тяжелыми грузами в течение 12 часов. Затем мясные полоски сушат, складывают в кучу и снова прессуют тяжелыми грузами, а затем сушат в течение 5-10 дней при комнатной температуре. Вяленое мясо покрывают пастой, содержащей измельченный свежий чеснок и другие специи. Затем полоски, покрытые пастой, хранятся в стопке в течение суток, потом подвешиваются и сушатся еще 5-12 дней перед раздачей. Готовый продукт имеет рН около 5,5, содержание соли около 6%, и содержание влаги около 35%.
Китайские вяленые мясные продукты
К категории китайских вяленых мясных продуктов относятся продукты, произведенные несколькими технологиями. Один вид продукта состоит из мясных кубиков или полосок. Для его приготовления куски говядины, свинины или курицы варят с добавлением воды до готовности и нарезают соломкой или кубиками. В жидкость, в которой варилось мясо, добавляют сахар, соевый соус, глутамат натрия и специи, а мясо-соусную смесь выпаривают на медленном огне почти до сухого состояния. Затем куски мяса помещают на стеллажи на несколько часов при температуре 50-60°C до тех пор, пока не будет потеряно около 50% первоначального веса мяса. Продукт может храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Продукт имеет рН около 6,0 и содержит 3-5% соли, 10-15% влаги и сахара более 20%.
Пеммикан
Пеммикан — вяленый мясо-жировой продукт, который изначально производили американские индейцы. Его вкус не выдающийся, но продукт имеет очень высокую калорийность, обладает всеми питательными свойствами мяса и является способом консервирования мяса. Пеммикан изготавливали путем сушки мяса (часто буйвола) сначала путем тепловой сушки, а затем его измельчения на мелкие кусочки. Затем фрагментированное мясо смешивают с животным жиром и вкусовыми добавками. Высушенную мясожировую смесь хранят в мешках из шкур животных до употребления в пищу. Коммерческий рынок пеммикана существовал еще в 1870-х годах. С тех пор это был специальный продукт, используемый исследователями в качестве пайка для выживания, и он был включен в некоторые военные пайки. Рецепты пеммикана сильно различались, но продукт мог содержать до 65% сушеного мяса.