Тэг: качество

Качество сырья для производства экстрактов

Основные показатели качества ягодных экстрактов - это натуральный вкус и аромат, плотность, кислотность, окраска, прозрачность, растворимость и содержание БАВ. Все вышеперечисленные показатели зависят от вида сырья, его естественных свойств и технологического процесса обработки. Аромат, плотность, кислотность, цвет и содержание биоактивных веществ, которые целиком зависят от вида сырья и естественных его качеств, являются решающими факторами при производстве экстрактов. Поэтому сырье для производства экстрактов должно отвечать требова­ниям, обеспечивающим высокое качество продукта.

Ценность ягодного сырья

Сопоставляя относительную ценность отдельных видов сырья для экстрактного производства, можно их расположить в ниже­следующий ряд по степени потребительской их ценности: черная смородина; клюква; малина; клубника; виш­ня; черника; слива; виноград.  

Исключительное значение имеют первые два вида сырья: черная смородина — благодаря высокому содержанию противоцинготного витамина С (100—400 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого продукта), высокой кислотности (до 3,0%), хоро­шему аромату и цвету; клюква — благодаря высокому содержа­нию лимонной кислоты до 3,5%. при хорошем цвете и специфически приятном вкусе.

Химический состав и органолептические свойства соков из одного и того же вида плодов или ягод зависят в большой степени от помологического сорта сырья, от условий его произрастания (климатические и агротехнические фак­торы), от свежести заготовленного и пущенного в производство сырья и от техники получения соков. Само собой разумеется, что в производство должно допускаться только свежее, технически зрелое и здоровое сырье.

Кислотность ягод и плодов и содержание в них витамина С в пределах одного и того же помологического сорта возрастают с юга на север и с запада на восток. В отношении же сахаристости наблюдается закономерность обратного порядка.

Дикорастущие плоды и ягоды содержат, как правило, боль­шой процент кислоты и больше витамина С, чем культурные сорта соответствующего вида плодов и ягод. Отсюда вытекает, что плоды и ягоды северных и восточных регионов являются наиболее ценным сырьем для экстрактной промыш­ленности.

Неправильное ведение тех­нологического процесса получения ягодных экстрактов (сбраживание мязги, избыточное экстрагирование выжимок водой и т.д.) может снизить химические показатели сока, а отсюда и ценность его для экстрактного производства. Содержание сухих веществ в сырье, (или соке), а для клюквы и кислотность определяют не только качество получаемого экстракта, но и его себестоимость, а следовательно, и рентабельность производства экстрактов.

Себестоимость и рентабельность производства экстрактов

Нор­мы расхода и себестоимость сырья (или сока) на тонну экстракта (а сырье является решающей статьей в себестоимости экстрактов) значительно колеблются в зависимости от содержа­ния сухих веществ в сырье или кислотности (для клюквен­ного экстракта). Например, на тонну ягодного концентрата с  содержанием сухих веществ 62,5% потребуется 8930 кг сока прямого отжима с содержанием сухих веществ 7%.

Рентабельность изготовления экстрактов из низкоплотных соков снижается ввиду необходимости выпаривания излишней влаги, что снижает полезную производительность вакуумных аппаратов, результатом чего является повышенная затрата рабочей силы и соответственно повышение удельного веса общезаводских и цеховых расходов на тонну готовой продукции.

Изменение качества плодов и ягод

Методы и условия, применяемые при переработке плодов, существенно влияют на состав оставшейся выжимки и ее функциональные и технофункциональные свойства. Обработка может влиять на физиологическую функциональность клетчатки в тонкой или толстой кишке. Основные изменения в составе пищевых волокон могут быть вызваны гидролитическими ферментами или химическим расщеплением, которое, например, вызывается термическим воздействием. Снижение молекулярной массы компонентов пищевых волокон в результате химической деградации приводит к снижению вязкости и уменьшению способности к гидратации, а также изменяет их метаболические эффекты.  Воздействие тепловой энергии на материал клеточных стенок может вызывать деполимеризацию лигнина и, следовательно, образование свободных гидроксильных и карбонильных групп.

Например, содержание процианидина и антоциана не изменяется при нагревании виноградной выжимки до 40°С, но нагревание до температуры выше 60°С снижает соответствующее содержание. Экструзия влияет на содержание полифенолов в выжимках. При экструдировании происходит снижение общего количества антоцианов в черничных выжимках на 33—42% и увеличение мономерных и димерных процианидинов. Другим фактором, который может влиять на содержание биологически активных веществ в выжимках, является ферментативная деградация, которая может происходить после естественной обработки эндогенным ферментом, такими как полифенолоксидаза и глюкозидаза. Полифенолоксидаза в основном ответственна за изменение окраски, вызванное разложением фенольных соединений, но активность этих ферментов значительно различается между разными фруктами. Кроме того, флавонолы менее подвержены ферментативному расщеплению, чем антоцианы. Однако, в случае бланширования клюквы происходит значительная потеря антоцианов. Из этого следует, что оптимальная температура обработки плодов и ягод 35-45°С. В этом диапазоне температур не происходит никаких качественных изменений, и плодово-ягодное сырье остается таким, каким его создала природа: вкусным, ароматным, красивым и полезным.