Изменение качества плодов и ягод
Методы и условия, применяемые при переработке плодов, существенно влияют на состав оставшейся выжимки и ее функциональные и технофункциональные свойства. Обработка может влиять на физиологическую функциональность клетчатки в тонкой или толстой кишке. Основные изменения в составе пищевых волокон могут быть вызваны гидролитическими ферментами или химическим расщеплением, которое, например, вызывается термическим воздействием. Снижение молекулярной массы компонентов пищевых волокон в результате химической деградации приводит к снижению вязкости и уменьшению способности к гидратации, а также изменяет их метаболические эффекты. Воздействие тепловой энергии на материал клеточных стенок может вызывать деполимеризацию лигнина и, следовательно, образование свободных гидроксильных и карбонильных групп.
Например, содержание процианидина и антоциана не изменяется при нагревании виноградной выжимки до 40°С, но нагревание до температуры выше 60°С снижает соответствующее содержание. Экструзия влияет на содержание полифенолов в выжимках. При экструдировании происходит снижение общего количества антоцианов в черничных выжимках на 33—42% и увеличение мономерных и димерных процианидинов. Другим фактором, который может влиять на содержание биологически активных веществ в выжимках, является ферментативная деградация, которая может происходить после естественной обработки эндогенным ферментом, такими как полифенолоксидаза и глюкозидаза. Полифенолоксидаза в основном ответственна за изменение окраски, вызванное разложением фенольных соединений, но активность этих ферментов значительно различается между разными фруктами. Кроме того, флавонолы менее подвержены ферментативному расщеплению, чем антоцианы. Однако, в случае бланширования клюквы происходит значительная потеря антоцианов. Из этого следует, что оптимальная температура обработки плодов и ягод 35-45°С. В этом диапазоне температур не происходит никаких качественных изменений, и плодово-ягодное сырье остается таким, каким его создала природа: вкусным, ароматным, красивым и полезным.