Качество сырья для производства экстрактов
Основные показатели качества ягодных экстрактов - это натуральный вкус и аромат, плотность, кислотность, окраска, прозрачность, растворимость и содержание БАВ. Все вышеперечисленные показатели зависят от вида сырья, его естественных свойств и технологического процесса обработки. Аромат, плотность, кислотность, цвет и содержание биоактивных веществ, которые целиком зависят от вида сырья и естественных его качеств, являются решающими факторами при производстве экстрактов. Поэтому сырье для производства экстрактов должно отвечать требованиям, обеспечивающим высокое качество продукта.
Ценность ягодного сырья
Сопоставляя относительную ценность отдельных видов сырья для экстрактного производства, можно их расположить в нижеследующий ряд по степени потребительской их ценности: черная смородина; клюква; малина; клубника; вишня; черника; слива; виноград.
Исключительное значение имеют первые два вида сырья: черная смородина — благодаря высокому содержанию противоцинготного витамина С (100—400 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого продукта), высокой кислотности (до 3,0%), хорошему аромату и цвету; клюква — благодаря высокому содержанию лимонной кислоты до 3,5%. при хорошем цвете и специфически приятном вкусе.
Химический состав и органолептические свойства соков из одного и того же вида плодов или ягод зависят в большой степени от помологического сорта сырья, от условий его произрастания (климатические и агротехнические факторы), от свежести заготовленного и пущенного в производство сырья и от техники получения соков. Само собой разумеется, что в производство должно допускаться только свежее, технически зрелое и здоровое сырье.
Кислотность ягод и плодов и содержание в них витамина С в пределах одного и того же помологического сорта возрастают с юга на север и с запада на восток. В отношении же сахаристости наблюдается закономерность обратного порядка.
Дикорастущие плоды и ягоды содержат, как правило, большой процент кислоты и больше витамина С, чем культурные сорта соответствующего вида плодов и ягод. Отсюда вытекает, что плоды и ягоды северных и восточных регионов являются наиболее ценным сырьем для экстрактной промышленности.
Неправильное ведение технологического процесса получения ягодных экстрактов (сбраживание мязги, избыточное экстрагирование выжимок водой и т.д.) может снизить химические показатели сока, а отсюда и ценность его для экстрактного производства. Содержание сухих веществ в сырье, (или соке), а для клюквы и кислотность определяют не только качество получаемого экстракта, но и его себестоимость, а следовательно, и рентабельность производства экстрактов.
Себестоимость и рентабельность производства экстрактов
Нормы расхода и себестоимость сырья (или сока) на тонну экстракта (а сырье является решающей статьей в себестоимости экстрактов) значительно колеблются в зависимости от содержания сухих веществ в сырье или кислотности (для клюквенного экстракта). Например, на тонну ягодного концентрата с содержанием сухих веществ 62,5% потребуется 8930 кг сока прямого отжима с содержанием сухих веществ 7%.
Рентабельность изготовления экстрактов из низкоплотных соков снижается ввиду необходимости выпаривания излишней влаги, что снижает полезную производительность вакуумных аппаратов, результатом чего является повышенная затрата рабочей силы и соответственно повышение удельного веса общезаводских и цеховых расходов на тонну готовой продукции.