Обзор рынка грибов
Розничные торговцы иногда покупают сушеные грибы напрямую у заготовителей, но в большинстве случаев они снабжаются через посредников, таких как специализированные дистрибьюторы. В настоящее время розничные онлайн-продажи сушеных грибов составляют небольшую долю рынка, но она увеличивается, особенно после всплеска нашумевшего инфекционного заболевания.
Сегментация рынка грибов
Несколько типов подсегментов (точек продаж) розничного сегмента сушеных грибов включают:
- розничные сети. Наиболее часто продаваемые виды сушеных грибов в основных супермаркетах включают собранные в дикой природе грибы (например, белые грибы), смеси сушеных грибов;
- магазины здоровой пищи. Часто предлагают собранные и/или органические сушеные грибы. Они также являются основными точками продажи (помимо аптек) продуктов из лекарственных грибов, таких как порошки или пищевые добавки;
- интернет-торговля. Часто часть предложения существующих розничных торговцев или специализированных магазинов. Под влиянием пандемии Covid-19 и карантинных мер, введенных во многих странах, розничные онлайн-заказы резко выросли. Ожидается, что онлайн-продажи останутся популярными и после по сравнению с предыдущими годами.
Также помимо розничной торговли существует развитый B2B-сегмент, такой как пищевая промышленность. Переработчики пищевой промышленности используют сушеные грибы в качестве ингредиента. Крупнейшими потребителями сушеных грибов в пищевой промышленности являются:
- производители обезвоженных супов, соусов и смесей. Сухой грибной суп является одним из любимых вкусов среди потребителей обезвоженных супов. Эти супы готовятся из сушеных грибов в качестве ингредиента, включая как культивируемые, так и собранные в дикой природе грибы. Следует отметить, что производители сухих супов очень часто используют лиофилизированные грибные порошки и концентраты, а также небольшие кусочки воздушно-сухих грибов. Ведущими европейскими брендами обезвоженных супов являются Кнор и Магги.
- производители специй и смесей приправ – сушеные грибы часто входят в состав смесей приправ. Однако используемые количества намного меньше, чем в сухих супах.
- прочие потребители - в том числе сухие смеси для приготовления различных блюд, таких как грибная паста.
Применение сушеных грибов
Канал общественного питания (гостиницы, рестораны и кафе) обычно снабжают сушеными грибами оптовики. Кухни народов мира, здоровая пища и удовольствие от еды являются основными движущими силами канала общественного питания. Наиболее быстрорастущими видами бизнеса, потребляющего сушеные грибы, вероятно, будут новый (более здоровый) фаст-фуд, веганские рестораны, уличная еда и интернациональная кухня.
В ресторанах в основном используют свежие или консервированные шампиньоны, так как они доступны круглый год. Они также используют регидратированные белые грибы и сморчки, поскольку их доступность в свежем виде ограничена короткими периодами в году.
Максимальный коэффициент регидратации имеют грибы, полученные методом вакуумно-импульсной, сублимационной и холодной атмосферной сушки.
Производство грибов в различных странах
Китай является ведущим производителем свежих и сушеных грибов в мире. В последние годы грибная промышленность Китая быстро развивается. Основными производителями являются провинции Фуцзянь, Чжэцзян, Хэнань, Хубэй, Хунань, Сычуань, Цзилинь и Хэйлунцзян. Промышленные предприятия по производству грибов расположены во многих провинциях, но большое их количество находится в Фуцзяне, Цзянсу и Шаньдуне.
В Китае много производителей сушеных грибов. Большинство производителей сушеных грибов также экспортируют свежие грибы, но некоторые из них специализируются только на производстве сушеных грибов. По отраслевым оценкам, насчитывается около 500 переработчиков грибов. Помимо производства кулинарных грибов, Китай славится дикой коллекцией лекарственных грибов, таких как кордицепс или рейши.
Важно отметить, что китайские компании также являются поставщиками технологий производства грибов и экспортерами инокулированной икры грибов шиитаке. Известные примеры включают компанию Qihe Biotech с более чем 800 сотрудниками и производственными мощностями в Китае, США и Китае. Компания экспортирует палочки с прививкой шиитаке во многие страны.
Baixing Food является одной из самых активных компаний по торговле сушеными грибами на европейском рынке. Baixin Food — компания, владеющая одной из крупнейших ферм органических грибов в Китае. С момента своего основания в 1996 году они инвестируют в исследования съедобных грибов и в производство грибных ферментов. Компания экспортирует несколько видов дикорастущих и культивируемых органических грибов, а также культивируемые сморчки. Для экспортного рынка Baixin Food разработала розничную торговую марку «Энергичные горы».
Примеры других известных экспортеров сушеных грибов из Китая включают: Dalian J&N Foods , Zhejiang Tianhe Food , Denis Food Processing , Jinzhu Manjiang , Yimen Kangyuan Fungal Industry и Fortune Foods .
Китай особенно известен своими технологиями, производством и экспортом грибов шиитаке.
Китай производит несколько других видов грибов, многие из них предпочитают свежие, но также часто сушат. К ним относятся королевские вешенки, эноки, симедзи, соломенные грибы, облачные уши и другие. Кроме того, Китай является ведущим производителем нескольких видов лекарственных грибов, таких как кордицепс, рейши или майтаке. Провинция Юньнань славится своей дикой коллекцией дорогих грибов мацутакэ, которые в основном экспортируются в Японию.
Китай имеет большой опыт и одну из самых передовых биотехнологий для производства грибов в мире. Китайские биотехнологические компании разработали искусственное производство диких грибов, таких как сморчки. Китай также недавно произвел первое количество культивируемых белых грибов, которые обычно встречаются только в дикой природе. С 2018 года Китай также занимается искусственным производством грибов рейши (ганодерма).
Польша, Болгария и Румыния – ведущие поставщики грибов из Евросоюза
Польша является крупнейшим экспортером свежих шампиньонов в мире. Тем не менее, Польша все еще развивает свое предложение сушеных грибов. В 2019 году Польша экспортировала 800 тонн сушеных грибов на сумму 12,3 млн евро. Польша экспортировала большую часть сушеных грибов в Германию (63%), за ней следуют Италия (13%), Нидерланды (9%) и Франция (6%). Польша теряет долю рынка на европейском рынке. За последние пять лет экспорт польских сушеных грибов сократился с 2 тысяч тонн в 2015 году до нынешнего уровня в 800 тонн.
Поскольку шампиньоны менее популярны в качестве кулинарного ингредиента, их часто измельчают или превращают в порошок для производства обезвоженных супов или смесей сухих ингредиентов. Помимо производства сушеных шампиньонов, польские компании также перерабатывают и экспортируют сушеные белые грибы («боровик» на польском языке).
Болгария и Румыния являются двумя государствами-членами Европейского Союза, которые увеличивают производство и экспорт сушеных грибов. Болгария немного опережает Румынию по объемам экспорта. В 2019 году Болгария экспортировала 330 тонн сушеных грибов на сумму 7,8 млн евро, а Румыния экспортировала 224 тысячи тонн на сумму 7,3 млн евро. Италия является ведущим экспортным направлением с долей экспорта 77% для обеих стран. Болгария экспортировала некоторые количества за пределы Европы, в Канаду (4 тонны) и Соединенные Штаты (3 тонны).
Болгарские и румынские компании по производству сушеных грибов специализируются на сборе и переработке дикорастущих грибов. Обычно они работают с сетью сборщиков, которые собирают свежие грибы в природе и продают их перерабатывающим компаниям. Наиболее собираемыми и перерабатываемыми видами являются лисички, сморчки, белые и черные трубачи. Некоторые компании также занимаются сбором и переработкой дорогих грибов - лесного трюфеля.
Балканские страны, признанные поставщики сушеных лесных грибов
Сербия является ведущим экспортером дикорастущих сушеных грибов из Юго-Восточной Европы, за ней следуют Босния и Герцеговина и Северная Македония. Наиболее экспортируемым видом сушеных грибов из Балканского региона являются белые грибы, за которыми следуют лисички. Экспортируются и другие сушеные дикорастущие грибы, такие как трубачи, молочнокислые и, в гораздо меньшей степени, трюфели. Из-за относительно небольшого расстояния от большинства европейских целевых рынков лесные грибы также экспортируются в свежем виде.
Среди балканских стран Сербия в настоящее время является ведущим поставщиком сушеных грибов в Европу, за ней следуют Босния и Герцеговина и Северная Македония. В 2019 году Сербия экспортировала 192 тонны сушеных грибов на сумму 6 миллионов евро. Экспорт из Боснии и Герцеговины составил 167 тонн (5,8 млн евро), а экспорт из Северной Македонии — 147 тонн (4,7 евро). Италия является самым важным рынком сбыта сушеных грибов для всех трех стран, на нее приходится более половины всего экспорта, за ней следуют Швейцария, Германия и Франция.
Другие новые поставщики
Есть много стран, которые производят и экспортируют сушеные грибы. Некоторые компании делают первые шаги в экспорте и отправляют пробные партии. К новым поставщикам, увеличивающим свою долю экспорта сушеных грибов, относятся Индия, Пакистан, Чили и Перу. Индия и Пакистан в основном ориентированы на экспорт ценных сушеных сморчков. Чили в основном экспортирует собранные в дикой природе сушеные белые грибы. Перу началось с экспорта сушеного Suillus luteus (ранее известного как Boletus Luteus) в Европу. Этот гриб, также известный как мотыль, растет в сосновых лесах.
Компании в Польше, Болгарии и Румынии
Многие компании в Польше специализируются на производстве культивируемых грибов. Некоторые из них также сушат часть произведенного количества. С другой стороны, есть несколько важных поставщиков сушеных грибов, собранных в дикой природе. Компании, которые предлагают сушеные культивированные грибы, обычно также предлагают другие сушеные грибы (своего или другого производства), чтобы расширить свой ассортимент.
Ярким примером компании, экспортирующей сушеные культивированные грибы, является Jantex group. Jantex экспортирует свежие грибы во многие страны. Помимо сушеных культивируемых грибов, компания также экспортирует сушеные дикорастущие грибы. В своем экспортном предложении Jantex недавно представил розничную упаковку «готовых к приготовлению» смесей из сушеных грибов с рисом и гречкой. Компания сертифицирована по нескольким стандартам пищевой безопасности и социального соответствия.
Еще одним примером сильного польского экспортера сушеных лесных грибов является компания Jampol. Jampol поставляет сушеные лесные грибы на ряд международных рынков, в том числе в несколько ведущих европейских розничных сетей. В Соединенном Королевстве они работают с эксклюзивным дистрибьютором — компанией Progressive Food Company . Для снабжения требовательных розничных сетей в Европе они сертифицированы по стандартам IFS и BRCCG. Чтобы быть более конкурентоспособными на рынке Соединенных Штатов, компания соблюдает особые правила ограничения содержания тяжелых металлов – Coneg .
Примеры польских производителей и экспортеров сушеных диких грибов (в основном белых и лисичек) включают Kasol JA , Fungopol , Danex , Nasza Chata , Tagros Polska и Polgrzyb . В дополнение к воздушно-сушеным грибам некоторые польские компании производят и продают сушеные грибы в порошкообразной форме в качестве ингредиента для обезвоженных супов, специй и блюд. Примеры включают Paula Ingredients и Royal Brand .
Болгарские и румынские компании в основном экспортируют сушеные грибы. Некоторые из этих компаний имеют совместные предприятия с иностранными компаниями из Италии, Германии и Испании. Италия является основным покупателем болгарских и румынских лесных сушеных грибов, особенно сушеных белых грибов, а также других видов, таких как сморчки или лисички. Примеры экспортных компаний:
Болгария – MID Biotrade , Paris Direkt , Fungorobica , Denely Comerc , Thracian Truffles и Hide .
Румыния — Градина Падури , Хонгос Басоан , Веровита , Ром Фунги , Экотравио и Клауфунги Марио .
Компании с Балкан
Компании из Сербии, Боснии и Герцеговины и Северной Македонии работают так же, как компании в Болгарии и Румынии. Они обычно покупают дикорастущие грибы (в основном подберезовики) у заготовителей и перерабатывают их путем сушки в холодных атмосферных и вакуумных сушилках. Некоторые из них также развили бизнес по продаже дикорастущих фруктов и трав, а некоторые также производят сушеные ягоды. Характерно, что в рекламных акциях многие производители дикорастущих сушеных грибов используют связь продукта с лесом и дикой природой. Примеры экспортеров сушеных грибов:
Сербия – Интерфуд 60 , Стрела , Интер Фунги , Памин , Интерфуд 20 и Моравац .
Босния и Герцеговина – Смрчак , Глива Комерц , Фрутти Фунги , Боснаплод , Кистоун и Боровик .
Северная Македония – Intermak , Val Funghi , Ekstra Fungi и Konkordia Food .
Другие новые экспортеры сушеных грибов
Индия – Sai Saffron Exports , Kashmir Kesar Mart , Kashmir Forest Foods и Aries Foods and Fruits .
Чили – Атлас , Кугар и Невада .
Перу. Более 500 фермеров из Инкаваси недалеко от Куско занимаются сбором и переработкой сушеных грибов. Важными экспортерами являются Comercializadora Verde de Alimentos , Aromatico Inversiones и Export Food & Spice .
Сушка грибов
Основными продуктами, конкурирующими с сушеными грибами, являются свежие грибы. С развитием технологий хранения и логистики на европейском рынке появляется все больше дикорастущих и экзотических свежих грибов. Например, несколько лет назад грибы шиитаке в основном ввозили из Китая и Японии в сушеном виде.
С другой стороны, наиболее потребляемым и легкодоступным видом свежих грибов является шампиньон (Agaricus) . Шампиньоны не могут легко заменить дикие грибы, так как лесные грибы имеют более ароматный вкус и не являются предпочтительным вариантом для любителей грибной кулинарии. Сезон сбора дикорастущих грибов короткий, поэтому потребность в дикорастущих грибах обычно удовлетворяется за счет сушеных грибов. Чтобы сушеные грибы стали достойной заменой свежим грибам, используются технологии холодной сушки.