Сверхкритический CO2-экстракт хмеля
СКФ-СО2-экстракт хмеля — это хмелевой продукт, полученный путем углекислотной экстракции хмеля при давлении и температуре выше 71 атм. и 31°С соответственно. Он очень важен для пивоваров в пивоварении. Целевыми компонентами сверхкритического экстракта хмеля для пивоваренной промышленности являются альфа-кислоты и эфирные масла, которые придают пиву горечь, аромат, пену и микробиологическую стабильность. Это наиболее полезные для пивоваров соединения, которые используются в процессе варки пивного сусла и переходят в готовое пиво.
Выход сверхкритического СО2-экстракта хмеля:
Выход экстракта хмеля обычно равен 12-14%
Основные компоненты сверхкритического экстракта хмеля
К основым компонентам экстракта хмеля относят:
- альфа-кислоты (50-65%);
- бета-кислоты;
- эфирные масла;
- «мягкие» смолы
Преимущества использования сверхкритического СО2-экстракта хмеля в пивоварении
Экстракт хмеля в пивоварении:
- в несколько раз сокращает объем и вес хмелевого сырья;
- упрощает внешнюю и внутризаводскую логистику;
- удобство дозирования;
- упрощает технологический процесс производства пива;
- обеспечивает лучший выход альфа-кислот;
- облегчает процесс очистки пивного сусла;
- снижает трудозатраты в производстве;
- снижает потребность в складских площадях;
- не является пылеобразующим в отличие от традиционных хмелепродуктов;
- снижает себестоимость пива;
- повышает стабильность качества пива;
- придает пиву насыщенный естественный вкус и аромат;
- сокращает объем отходов производства;
- имеют неограниченный срок хранения без жестких требований к условиям хранения.
Сверхкритические СО2-экстракты хмеля имеют много преимуществ по сравнению с другими продуктами для пивоваров. Они представляют собой наиболее стабильную форму хмелевого продукта.
Экстракты могут храниться в течение нескольких лет при температуре окружающей среды с незначительной потерей пивоваренной ценности. Экстракт хмеля обеспечивает лучшую утилизацию альфа-кислот по сравнению с другими традиционными неизомеризованными продуктами котла. Экстракты хмеля чрезвычайно однородны. Содержание альфа-кислот в партии поставки можно регулировать в соответствии с требованиями заказчика для обеспечения оптимальной концентрации и консистенции.
Транспортировка, вес при хранении и объем значительно сокращаются, так как сохраняется и упаковывается только экстрактный материал (обычно от 20 до 25% исходного хмелевого материала для хмеля с высоким содержанием альфа-кислот).
Как и в случае с любым хмелевым продуктом, со временем окисление снизит потенциальную горечь альфа-кислот, и этот эффект ускорится, если не будут соблюдаться надлежащие процедуры транспортировки и хранения материала. Особое значение имеет температурный диапазон, в котором должны храниться продукты.
Хранить при температуре выше рекомендуемой. Это может привести к ускоренной деградации горьких соединений с течением времени, что приведет к потере горького потенциала продукта.
Температуры хранения широко варьируются. Даже если температура хранения поддерживается в рекомендуемых пределах, лучше всего поддерживать постоянство температуры в пределах нескольких градусов. Это обеспечит оптимальную стабильность продукта.
Случаи временного воздействия высоких температур, хотя и не являются оптимальными, окажут лишь незначительное влияние на характеристики продукта, например, хранение продукта в варочном цеху при высокой температуре перед использованием.
Сверхкритические СО2-экстракты хмеля являются наиболее стабильной формой хмеля, если его упаковка не повреждена. Одним из реальных преимуществ продукта является его долговечность при хранении при температуре окружающей среды. Как и в случае с другими формами классических хмелевых продуктов, т.е. цельным хмелем и гранулами, чем ниже температура хранения, тем выше долговечность, но чистые СО2-экстракты хмеля довольно хорошо переносят более высокие температуры, и условия транспортировки и хранения не вызывают особого беспокойства. Однако рекомендуется по возможности избегать длительного хранения при температуре выше 30°C. Нет никаких ограничений по минимальной температуре, кроме времени и энергии, необходимых для повышения температуры для надлежащей обработки и дозирования перед применением в технологическом процессе производства пива.
Применение сверхкритического СО2-экстракта хмеля в пивоварении
Для придания горечи СО2-экстракт хмеля обычно добавляют в варочный котел ближе к началу варки, как это делается с цельным хмелем и гранулированным хмелем. Экстрактная форма диспергируется гораздо легче и обеспечивает увеличение использования альфа-кислот на 10-15% в сравнении со стандартными гранулами хмеля. В типичном процессе лагерного пивоварения верхний предел утилизации альфа-кислот из СО2-экстракта хмеля составляет около 35% (при использовании гранулированного хмеля не более 30%.
СО2-экстракт хмеля обычно содержит примерно в четыре раза больше по весу количества хмелевых кислот и эфирных масел, чем содержится в исходном хмеле и гранулах хмеля, из которых он получен, что обеспечивает четырехкратное снижение веса продукта и еще более значительное уменьшение объема. Исходное сырье хмеля с содержанием альфа-кислот 15% и маслом хмеля 2% будет давать экстракт, содержащий от 55 до 60% альфа-кислот с содержанием масла хмеля около 8%. Как и в случае с использованием цельного хмеля и гранулированного хмеля, СО2-экстракт дозируется исходя из нормы закладки в пересчете на содержание альфа-кислот и содержания эфирного масла для достижения желаемой горечи и ароматического профиля в пиве.
Для удобства дозирования сверхкритические СО2-экстраты хмеля упаковываются в банки или небольшие ведра, обеспечивая определенную дозу альфа-кислоты на единицу упаковки, т.е. заданное количество граммов альфа-кислоты на банку. Это можно сделать, смешав наполнитель (чаще всего это сахарный сироп) с хмелевым сверхкритическим СО2-экстрактом в любой таре или лишь частично наполнив банку до объема, который будет содержать указанные граммы альфа-кислоты. В любом случае это дает возможность поставлять покупателю стандартизированный СО2-экстракт хмеля.
Дозировка экстракта хмеля
При замене гранулированного хмеля экстрактом обычно рекомендуется уменьшить дозировку альфа-кислот в котле на 10-20% (как правило, использование альфа-кислот увеличивается примерно на 5% в абсолютном выражении, например, с 25 до 30%).
Часто пивовары выбирают дозировку экстракта на основе содержания альфа-кислот, особенно если используется стандартизированный экстракт, например, банка для экстракта заполнена определенным количеством альфа-кислот, измеряемым в граммах.