Влияние процесса сушки
При сушке пищевого, косметического и фармацевтического сырья так или иначе проявляются нежелательные изменения его свойств: усадка, упрочнение корпуса (затвердевание), потемнение.
Чтобы минимизировать нежелательные явления, необходимо применять технологии холодной сушки.
Усадка
При сушке по мере удаления влаги пищевой материал становится меньше в размерах. Это также влияет на объемную плотность (вес на единицу объема) пищевого материала. Медленное высыхание приводит к развитию внутренних напряжений. Эти разрывы сдавливают и постоянно искажают относительно жесткие клетки, придавая пище сморщенный вид. Такой пищевой материал при регидратации поглощает воду медленнее. Желатинизация крахмала, денатурация белков и кристаллизация целлюлозы также влияют на характеристики регидратации. Быстрое высыхание улучшает текстурные характеристики, такие как смачиваемость, погружаемость, диспергируемость и растворимость.
Упрочнение корпуса (затвердевание)
Образование непроницаемого слоя на поверхности высушенного пищевого продукта, характеризующегося внутренним мягким и внешним твердым слоем, что приводит к трудностям в сушке. Это всегда происходит в пищевых продуктах, богатых растворенными веществами, и при очень высокой начальной температуре сушки. При начальной высокой температуре частицы растворенного вещества выходят и оседают на поверхности в результате образования непроницаемого слоя, препятствующего дальнейшему удалению влаги. Этого можно избежать, используя более низкую температуру сушки.
Потемнение
Потемнение относится к изменению цвета пищевого материала от светло- до темно-коричневого цвета. Это изменение цвета может происходить любым из трех способов, приведенных ниже:
- остаточное ферментативное потемнение – это когда остаточные ферменты, особенно в овощах, таких как так как полифенолоксидазы вызывают окисление, что приводит к изменению цвета (как у разрезанного яблока, и это ответ на вопрос почему яблоко темнеет).
- реакция Д. Майяра - это реакция между аминогруппой белков и восстанавливающими сахарами углеводов при нагревании. Этот тип потемнения чаще всего встречается в сушеных продуктах.
- карамелизация - это превращение сахаров только в соединения темного цвета под действием тепла.