Производство сушеного порошкообразного сыра
Зачем сушить сыр, каким образом и на каком технологическом оборудовании из сыра можно получить сухой порошок?
В настоящее время сушеный сыр начинает набирать популярность на рынке ингредиентов России. Давайте разберемся, что же в нем примечательного?
Во-первых, он по свойствам и пищевой ценности полноценно заменяет свежий сыр.
Если сушеным сыром посыпать только что приготовленную горячую пищу, например, макароны, то он при контакте с влажной поверхностью макарон сначала немного перетянет на себя излишек поверхностной влаги, а потом растечется по макаронам так же, как растекается обычный сыр. На вкус и вид сушеный сыр в гидратированном и расплавленном виде практически неотличим от свежего сыра. При этом, он такой же сытный.
Во-вторых, этот удивительный продукт может храниться, не подвергаясь микробиологической порче, в сотни раз дольше, чем обычный сыр. Его можно хранить дома на кухне до востребования бесконечно долго, а при необходимости достать и приготовить любимое блюдо с сыром по классическому рецепту без лишних усилий и потерь времени на прогулку в магазин, натирание сыра на терке и мытье использованной посуды и столовых приборов.
В-третьих, на основе сушеного сыра можно сделать огромное множество уникальных моно-, би- и поликомопонентных приправ к пище. Великолепными получаются сырные соусы. Некоторые предприниматели уже к фасованным макаронам прикладывают сырный порошкообразный соус в отдельном пакетике. Приготовление и употребление такой продукции проходит по простому сценарию. Сварил макароны, посыпал сверху сыром, перемешал, подождал 1 минуту и потом поел с удовольствием. Как вам такой расклад?
Производители ненатуральных сырных соусов рекомендуют перед употреблением добавлять к порошку молоко и сливочное масло, чтобы скорректировать вкус. Такие соусы помимо сыра содержат в себе еще кучу пищевых добавок, зачастую вредных для здоровья.
В-четвертых, натуральный сушеный сыр является отличным универсальным ингредиентом для создания рецептур блюд и продуктов в том числе быстрого приготовления. Это приправы к лапше быстрого приготовления и макаронам, крупяным кашам, картофельному пюре, бульонным кубикам, горячим кружкам и т.д.
В-пятых, сушеный сыр гораздо технологичнее свежего в процессах хранения, транспортирования, дозирования и растворения. Его с удовольствием используют производители роллов, пиццы, шаурмы, салатов, хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Вот видите, вроде только высушили и сделали из сыра порошок, а уже столько новых областей применения. Да, у нас в пищевой промышленности конечная форма продукта определяет его эффективность, популярность и, в итоге, спрос на него очень часто.
Теперь о том, как получить этот замечательный продукт. Так как сыр - это продукт термолабильный и жирный, высушить его не так просто, как кажется. Толерантные ко всем буржуи и беспощадные к нам китайцы могут предложить для этой цели распылительные сушилки. Но, для того, чтобы высушить сыр на такой сушилке, как ни странно это бы не звучало, сначала его надо смешать с большим количеством воды, эмульсировать, после чего только высушить. Это, по понятным причинам, очень энергозатратно, к тому же, белковая часть сыра при такой сушке за счет перегрева претерпевает нежелательные изменения и в сыре появляются токсичные вещества.
Производство сырного порошка
Гораздо выгоднее смотрится технология производства порошкообразного сыра на сушильном столе, который работает в вакуумно-импульсном режиме. На таком оборудовании можно сушить любые сыры, изготовленные по ГОСТ и ТУ, с массовой долей жира в сухом веществе до 50% при температуре не более 45 градусов Цельсия. Сушка проходит за 15 минут, продукт получается пористым и рассыпчатым, имеет конечную влажность около 5 %. После сушки в любой ножевой мельнице его за 30 секунд можно довести до состояния порошка с размером частиц около 200 мк. Если порошок дополнительно измельчить до фракции около 50 мк, он начинает растворяться в молоке и воде.