Сушка мяса и мясных продуктов
В общем, сушка – это обработка скоропортящихся продуктов путем удаления воды, которая ограничивает рост микроорганизмов и надолго фиксирует питательный состав в неизменном виде. Это сложная операция, включающая кратковременный перенос тепла и массы, а также физические превращения, такие как усадка, вздутие, кристаллизация или стеклование, усиление яркости органолептических свойств сырья. Испарение стекание воды с поверхности пищевого материала происходит при любой температуре, но при более высокой температуре скорость сушки выше, особенно в начале процесса. Сушка при очень высокой температуре приводит к неправильной сушке продукта из-за эффекта поверхностного упрочнения и потери вкуса, цвета и аромата. Наиболее рациональным способом сушки мяса и мясного сырья считается холодная энергоэффективная сушка. С одной стороны холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки позволяют сохранить органолептические свойства сырья в наилучшем виде. С другой стороны, они позволяют тратить на процесс сушки минимальное количество энергии газа и электрической энергии.
Предварительная обработка мясного сырья, такая как измельчение, бланширование, замораживание и оттаивание, помогает снизить внутреннее сопротивление массопереносу. Бланширование вызывает денатурацию белка, что приводит к облегчению движения воды и миграции воды из гидратных оболочек. В пищевой промышленности используются различные типы сушилок различного поколения. Технология обезвоживания четвертого современного поколения включает в себя высокий вакуум в сочетании с импульсными режимами перепадов давления и сушилки с тепловым насосом. Это последние достижения в области пищевой промышленности.
Сушеные мясные продукты
Сушеное мясо и мясные продукты можно определить как цельномышечные или молотые и формованные мясные продукты, которые были подвергнуты обезвоживанию, в результате чего они приобрели уникальные органолептические свойства и повышенную стабильность. К наиболее распространенным мировым продуктам сушки мяса и мясного сырья относятся вяленая ветчина, билтонг (Южная Африка), пастирма (Турция), бунднер флейш (Швейцария), вяленая говядина (США), руган и шафу (КНР). Также интересно было бы рассмотреть следующие экзотические мясные продукты. Килиши — тропический мясной продукт средней влажности, приготовленный из вяленой нежирной говядины, приправленной специями и обезжиренной арахисовой пастой. Это сытная питательная закуска с увеличенным сроком хранения при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Каргьонг (копченые и вяленые колбасы), сатчу (вяленая/копченая говядина или мясо яка) и, простите, сука ко масу (вяленая/копченая говядина/мясо буйвола) были зарегистрированы как этнические мясные продукты Восточных Гималаев. Различные обезвоженные мясные продукты или мясные продукты длительного хранения, такие как обезвоженное козье мясо, кеема-коза, куриные закуски; куриные чипсы; обезвоженный куриный пулав, сухие закуски из хлопьев с куриным мясом, кусочки обезвоженной курицы, смесь обезвоженного куриного шашлыка, обезвоженные куриные мясные кольца, обезвоженные мясные кольца, обезвоженные кубики козлятины. Для вкусового разнообразия в сушеные мясные продукты очень часто добавляются различные пряности.
Сушеные пряности
Пряность — это любое ароматическое растительное вещество, используемое в целом, или измельченном виде в первую очередь для приправы пищи, а не для добавления питательных веществ. В дополнение к своему ароматизирующему действию, некоторые из них обладают антимикробным действием на патогены растений и человека. Это также может увеличить срок годности пищевых продуктов естественным и безопасным образом. Приправа — это высушенные растительные ингредиенты, такие как чеснок, томат и лук, которые помогают улучшить вкус сушеных блюд.