Масло виноградных косточек
Масло виноградных косточек - это продукт холодного отжима или сверхкритической углекислотной экстракции сушеных косточек винограда. Масло виноградных косточек является ценным жирным маслом и богато ненасыщенными жирными кислотами, токоферолами и, в частности, линолевой кислотой.
Виноградные косточки составляют от 7% до 10% от общей массы свежих ягод винограда. Они содержат от 14% до 18% масла. Потенциальный выход масла виноградных косточек более 17%. Содержание ненасыщенных жирных кислот в масле из виноградных косточек достигает 90%. Основным компонентом масла является линолевая кислота, а ее содержание составляет около 80%. Виноградные косточки содержат много полифенолов, в основном проантоцианидины, дубильные вещества и ресвератрол. Среди них проантоцианидин является высокоэффективным антиоксидантным компонентом, и его антиоксидантное действие во много раз больше, чем у витамина С. Ресвератрол обладает высоким противораковым действием, а также является основным функциональным компонентом вина.
Виноградный жмых
Виноградный жмых – это продукт переработки ягод винограда, образующийся после извлечения из них сока. Помимо апельсинов, виноград является самой крупной фруктовой культурой в мире: ежегодно производится более 60 миллионов тонн ягод. Примерно 80% всего урожая используется в виноделии, а выжимки составляют примерно 20% веса перерабатываемого винограда. Состав виноградных выжимок значительно варьируется в зависимости от сорта винограда и технологии изготовления вина.
С точки зрения антиоксидантной активности, виноградные выжимки считаются ценным источником фенольных компонентов, которые могут быть использованы в дальнейшем как функциональные пищевые ингредиенты и инновационные здоровые продукты. Семена винограда составляют значительную часть выжимок, составляющую 38%-52% в пересчете на сухое вещество.
Большое количество продуктов, таких как этанол, тартраты, лимонная кислота, масло виноградных косточек, гидроколлоиды и пищевые волокна, извлекаются из виноградного жмыха. Антоцианы считаются наиболее ценными компонентами. Ферментативная обработка виноградного жмыха усиливает их высвобождение.
Семена винограда также ценятся благодаря содержанию в них фенольных соединений, таких как галловая кислота, катехин и эпикатехин, а также широкого спектра процианидинов. Эти вещества очень чувствительны к температуре и легко разлагаются.