Сохранение витаминов при сушке
Традиционная сушка растительного сырья с суровым тепловым воздействием на продукт может быть процессом разрушения как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) является наиболее чувствительным компонентом среди всех витаминов, содержащихся в пищевых продуктах. Поскольку аскорбиновая кислота растворима в воде, она легко
Заметная потеря жирорастворимых витаминов при сушке связана с взаимодействием перекисей свободных радикалов с витаминами, где перекиси и радикалы образуются при окислении жиров. Следовательно, удержание витамина А и токоферола может быть увеличено за счет минимизации окисления липидов. Чем мягче процесс нагревания, тем больше сохраняется жирорастворимых витаминов. Кроме того, скорость разрушения каротиноидов может быть снижена при увеличении содержания влаги. Аналогичные явления наблюдаются при окислении липидов. Содержание влаги может влиять на кинетику разложения аскорбиновой кислоты и ликопина. Поэтому важно знать скорость разрушения интересующих витаминов в образце в зависимости от температуры, пищевой состав, чтобы точнее прогнозировать потери при сушке. Как правило, потери витаминного состава сырья отсутствуют при обезвоживании продуктов методом вакуумной импульсной и холодной атмосферной сушки по принципу теплового насоса.