Сохранение витаминов при сушке
Традиционная сушка растительного сырья с суровым тепловым воздействием на продукт может быть процессом разрушения как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) является наиболее чувствительным компонентом среди всех витаминов, содержащихся в пищевых продуктах. Поскольку аскорбиновая кислота растворима в воде, она легко теряется с поврежденных поверхностей пищевых продуктов, а также принимает участие в химическом разложении, таком как неферментативное потемнение. Аскорбиновая кислота быстро разрушается при нагревании в определенном диапазоне кислотности продукта и при окислении. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты увеличивается с активностью воды и температурой, поэтому так важно для обеспечения сохранности полезных свойств овощей и фруктов для их сушки применять холодные атмосферные или вакуумно-импульсные сушилки. Преимущества этих сушилок в сравнении с традиционными высокотемпературными очевидны: они позволяют сохранить весь витаминный комплекс продукта в неизменном виде, провести процесс сушки быстро и с минимальными затратами энергии магистрального газа и электроэнергии.
Заметная потеря жирорастворимых витаминов при сушке связана с взаимодействием перекисей свободных радикалов с витаминами, где перекиси и радикалы образуются при окислении жиров. Следовательно, удержание витамина А и токоферола может быть увеличено за счет минимизации окисления липидов. Чем мягче процесс нагревания, тем больше сохраняется жирорастворимых витаминов. Кроме того, скорость разрушения каротиноидов может быть снижена при увеличении содержания влаги. Аналогичные явления наблюдаются при окислении липидов. Содержание влаги может влиять на кинетику разложения аскорбиновой кислоты и ликопина. Поэтому важно знать скорость разрушения интересующих витаминов в образце в зависимости от температуры, пищевой состав, чтобы точнее прогнозировать потери при сушке. Как правило, потери витаминного состава сырья отсутствуют при обезвоживании продуктов методом вакуумной импульсной и холодной атмосферной сушки по принципу теплового насоса.