Тренды в области сушки мяса
Спрос на мясо и мясопродукты постоянно растет. В прошлом сушка выполнялась для элементарного сохранения скоропортящихся продуктов и производители сушеного мяса в меньшей степени заботились о его качестве. Современные тренды сушки мяса предполагают использование оборудования для производства сушеных мясных продуктов, сохраняющих свои качества, такие как вкус, текстура, удобство и функциональность с повышенными питательными качествами и сниженным антипитательным фактором. В настоящее время при сушке мяса особое внимание уделяется сохранению его качеств с параллельным увеличением срока годности.
Консервирование мяса методом сушки
Сушка — один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, используемый для продления срока годности продуктов. Это сводит к минимуму затраты на хранение и транспортировку и упрощает обращение за счет уменьшения размера, веса и риска микробного загрязнения пищевых продуктов. Хотя в настоящее время мясо можно консервировать путем замораживания, охлаждения и термической обработки, некоторые традиционные мясные продукты (ферментированные колбасы, вяленая ветчина, вяленое мясо, мясо быстрого приготовления, ингредиенты для мясных порошковых сухих соусов, в которых сушка является одним из основных процессов, до сих пор производятся в больших количествах благодаря своему уникальному и популярному вкусу.
О структуре мяса и мясных продуктов
Основными структурами мяса являются волокна мышц и соединительные ткани. Отдельное мышечное волокно состоит из множества миофибрилл и сократительных элементов, покрытых эндомизием, представляющим собой сложную структуру из коллагеновых волокон. Сама мышца состоит из пучков мышечных волокон, каждое волокно (10–100мм) удерживается коллагеновой сетью, называемой перимизием, а вся мышечная структура удерживается сетью, называемой эпимизием. При интенсивной высокотемпературной сушке мяса существенно изменяются его первичные структуры и, следовательно, резко меняется качество мясного продукта. Такие структурные изменения могут также повлиять на направление движения влаги внутри мяса и, следовательно, на характеристическую кривую сушки. Мышцы мяса примерно на 75 % состоят из воды, удерживаемой капиллярными силами и поверхностным натяжением. Чтобы сохранить или даже повысить потребительскую привлекательность готовых сушеных мясных продуктов, процесс сушки необходимо вести при щадящих температурных условиях и как можно быстрее. Для этих целей лучше всего подходит вакуумно-импульсная сушка мяса. Мясные продукты вакуумно-импульсной сушки обладают великолепным вкусом, цветом и ароматом, а также высоким коэффициентом регидратации, что делает их незаменимыми при использовании в качестве продуктов быстрого приготовления (сухие мясные соусы, мясо быстрого приготовления в нарезанном виде или в виде фарша, мясные ингредиенты для сухих супов и т.д.).
Вакуумная импульсная камерная сушилка для мяса
Вакуумная импульсная сушка позволяет провести процесс сушки мяса максимально быстро, при низкой температуре и в гипоксических условиях, что существенно сокращает риски окисления жиров и продляет срок хранения сушеного мяса до 2 лет и более.