Экстракт чеснока
Экстракт чеснока - это жирорастворимая или водорастворимая вытяжка из чеснока, полученная путем экстракции органическим или неорганическим растворителем. Экстракты чеснока, как ингредиенты возникли не так давно, хотя чесночные продукты известны человечеству на протяжении нескольких тысяч лет.
Польза чесночных продуктов
Чеснок и его препараты, такие как водный экстракт, чесночный сок, чесночный порошок и масло, используются при приготовлении различных пищевых продуктов, таких как хлеб, соусы, майонез и другие спреды. Свеженарезанный чеснок содержит ограниченное количество аллицина, следовательно, содержание аллицина в коммерческих продуктах можно регулировать для лучшей биодоступности. Препараты чеснока, такие как водный экстракт, эфирное масло, масляный мацерат и порошковый экстракт, могут быть использованы при разработке множества нутрицевтических и фитофармацевтических продуктов. Некоторые важные препараты чеснока также используются в качестве пищевых добавок, содержащих эффективные, высокостабильные соединения без запаха. Экстракт выдержанного чеснока более эффективен и безопасен по сравнению с другими препаратами из родственного чеснока. Чесночная паста - широко используемый ингредиент в традиционных блюдах. В связи с этим температура хранения чеснока и консерванты влияют на сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики конечной пасты. Зеленоватого пигмента можно избежать, если свежие луковицы хранить при температуре 25-40 ° C. Для использования полезных свойств гвоздики готовятся различные составы на основе питательного чеснока. Гомогенат сырого чеснока - это наиболее распространенный препарат из чеснока, который употребляют во всем мире. Этот препарат отличается наличием в нем аллицина. Также широко используется чесночное масло, полученное методом паровой дистилляции. Выход чесночного масла при гидродистилляции около 2,5-3,0 г с одного килограмма свежего чеснока. Зубки чеснока также обезвоживаются и измельчаются для получения чесночного порошка. Аллицин часто разлагается из-за термической обработки во время процесса обезвоживания. Аллиин - активный компонент, присутствующий в чесночном порошке из-за дезактивации аллииназы небольшими количествами растворимых в масле сернистых соединений. Для потребителей, которые не любят чеснок из-за его запаха и остроты, экстракт выдержанного чеснока готовится путем замачивания зубчиков в уксусе или спирте в течение года или более. Этот процесс удаляет различные острые компоненты серы вместе со стабилизирующими нестабильными компонентами. Такой экстракт чеснока содержит S-аллилмеркаптоцистеин и S-аллилцистеин, а также следовые количества растворимых в масле соединений. Однако свежий чеснок и чесночный порошок и выдержанный экстракт в настоящее время являются одними из популярных добавок на рынке. Тепловая обработка инактивирует фермент аллииназу, который катализирует превращение аллиина в аллицин; таким образом, термически обработанный чеснок в основном содержит аллиин (сульфоксид S-аллил-цистеина). Когда зубчики чеснока высушены и измельчены в порошок, он демонстрирует активность аллииназы, аналогичную активности свежего чеснока. Тем не менее, температура не должна превышать 60 ° C; в противном случае он инактивировал бы аллииназу. Порошок чеснока обладает значительным антиоксидантным потенциалом; он способен взаимодействовать со стабильными свободными радикалами.
Применение чеснока и экстрактов чеснока
Некоторые препараты на основе чеснока добавляют в коммерческие пищевые продукты по многим причинам. В качестве нутрицевтиков они играют решающую роль в профилактике и смягчении недомоганий, а в качестве добавок эти препараты улучшают стабильность при хранении конечного продукта, уменьшая окислительное повреждение, тем самым увеличивая антиоксидантную способность продукта. Кроме того, эти препараты также действуют как противомикробные агенты или синергетически с такими агентами. Ранее эти эффекты рассматривались с использованием различных составов чеснока, таких как свежий и измельченный чеснок и чесночное масло, на сырых куриных колбасах во время периода хранения. Был сделан вывод, что свежий чеснок обладает самой высокой антиоксидантной активностью, за ним следуют измельченный чеснок и чесночное масло. Точно так же свежий чеснок придает колбасам сильный аромат. Тем не менее, йогурт с 0,1% экстрактом чеснока считался лучшим с точки зрения органолептики. Совершенствование технологий обработки и комбинаторного использования может сделать составы на основе чеснока эффективным средством профилактики и лечения различных метаболических синдромов.
Производство экстракта чеснока
Компании, выпускающие экстракт чеснока, используют оборудование для производства водорастворимых и жирорастворимых экстрактов. Для производства жирорастворимых экстрактов чеснок сначала сушат, а потом подвергают сверхкрититческой СО2-экстракции. В производстве водо- и спирторастворимых экстрактов чеснока, сушка не является обязательным технологическим этапом.