Производство плотной пастилы (смоквы)
Пастила – это лакомство, которое представляет собой фруктовую массу, смешанную с сахаром или сахарозаменителями, уваренную или взбитую, сформованную в виде более или менее тонких пластин, слегка подсушенную и затем нарезанную кусочками или иначе сформированную и в таком виде употребляемую в пищу. Этот пищевой продукт длительного хранения имеет исконно русское происхождение. По способу приготовления, наружному виду и вкусовым качествам пастилу можно разделить на плотную и рыхлую.
Не требуя для своего производства какого-либо дорогого и сложного оборудования и больших затрат, пастила в то же время всегда находит на рынке хороший сбыт, продается по высоким ценам и дает стабильный доход. Производя пастилу, можно наивыгоднешим образом использовать урожай любого, даже самого маленького фруктового сада.
Плотная пастила
Плотная пастила (смоква) - это крепко уваренное фруктовое пюре, подслащенное сахаром, подсушенное в виде нетолстых пластов и затем нарезанное на кусочки какой-либо формы. При производстве пастилы используют фрукты наивысшего качества, вносят много сахара и добавляют различные ароматизирующие и пряные вещества. Пастилу чаще производят из ягод. Плотная пастила производится посредством уваривания фруктового пюре (в смеси с соком или без него), подслащенного сахаром или сахарозаменителями и подсушивания полученной массы в тонком слое. Прототипом всех плотных пастил является смоква, которая представляет собой нечто среднее между мармеладом и пастилой.
Смокву можно производить из различных плодов совершенного любого качества. Для нее годятся даже отходы винодельных производств. Особенно хороши для производства смоквы выжимки, образованные при извлечении сока из плохо отдающих сок ягод (черная смородина, ежевика, малина, крыжовник). Очень важно, чтобы отбросы и выжимки, идущие на производство смоквы, были свежими и не успели забродить, так как при этом разрушается пектин, и смоквы плохо застывают (не имеют нужной текстуры). Если эти остатки нужно сохранить несколько дней (не более 2—3), то, пересыпая их сахаром, из расчета 1 ч. сахара на 6 частей остатков, ставят их в среднетемпературную холодильную камеру. Если требуется сохранение на более продолжительное время, используют низкотемпературные холодильные камеры или камеры, поддерживающие режим глубокого замораживания.
Лучшая плотная пастила получается из абрикосов, персиков и айвы, несколько хуже - яблочная, грушевая, сливовая, черешневая, черничная и крыжовниковая. Смородина, вишня, малина, брусника и земляника обычно используются в смеси с яблоками, так как полученная только из них чистая паста плохо застывает. Часто вместо яблок к этим ягодам примешивают тыкву, некоторые сорта которой богаты пектиновыми веществами, образуют хорошее желе и не придают продукту постороннего привкуса. Хорошая смоква производится из смеси яблок и груш в пропорции 1/1 с небольшим количеством айвы.
Вишня и черешня дают слабую пастилу, но это всегда можно исправить дополнительным внесением желеобразующих веществ: пектина, агар-агара, желирующего крахмала и других студнеобразующих основ.
Приготовление пастилы
Приготовление (производство) плотной пастилы возможно из пюре или из свежих плодов. В последнем случае фрукты очищаются от кожицы и сердцевины (для пасты 2-го сорта можно фрукты не чистить), разваривают до мягкого состояния и протирают сквозь решето или с использованием протирочной машины. Для разваривания материал кладут в пищеварочныйы котел, накрывают его крышкой, где нагревают, не доводя до кипения, пока вся масса не размякнет. Далее разваренные плоды протираются, после чего протертая масса (пюре) кладется для уваривания в пищеварочный котел. Это может быть тот же котел, что и для размягчения плодов, но чаще всего для увеличения производительности используется другой котел с механической мешалкой. (Уваривание массы в домохозяйствах можно производить в обыкновенных толстостенных тазах на слабом огне во избежание пригорания). При выполнении данной процедуры котел (или таз) не накрывается крышкой, то есть создаются условия для свободного испарения воды из увариваемой массы.
Массу при варке непрерывно перемешивают. (При домашней варке в тазах мешать нужно все время в одну сторону в виде цифры восемь). Массе дают в начале 1—2 раза прокипеть, чтобы плоды сварились, а дальнейшее уваривание должно происходить без кипения (т. е. при температуре ниже 100 °С), так чтобы из массы все время шел сильный пар при перемешивании.
Лучшие результаты получаются при увариваши массы в вакуумных пищеварочных котлах, котлах с большой поверхностью нагрева при малом градиенте температур (или при уваривании на водяной бане в случае домашнего приготовления пастилы. Для этого нужны два котелка, один побольше, другой – поменьше. В большой наливают воды и вставляют внего меньший (так, чтобы он был охвачен водой) с увариваемой массой. При нагревании - сначала нагревается наружный котел и заключающаяся в нем вода, которая передает тепло (не превышая 100°С) внутреннему котлу. В воду полезно положить поваренную соль для повышенья температуры кипения воды).
Знайте, что очень долгое увариваривание и пригорание массы придает смокве (пасте) темный цвет и уменьшает её прозрачность.
В начале увариваривания к пюре добавляется сахар. В зависимости от кислотности плодов, его кладут больше или меньше. Чаще всего сахар добавляется из расчета 1 часть на 4 – 10 частей пюре. Например, для кислых слив и айвы количество сахара увеличивают до 1 части на 4 части пюре, а для сладких груш сахар совсем не добавляют.
Для смоквы используется сахару намного больше, от 5 частей на 8 частей пюре до 3 частей к 2 частям пюре. Сахар придает готовому продукту красивый, прозрачный вид, но замедляет высыхаше пасты. Лучше использовать мелко измельченный рафинированный сахар. Уваривание массы продолжается около 4 часов. Для определенья готовности пасты берут пробу; опускают на холодную тарелку одну каплю, и, если она быстро застывает и легко снимается ножом с тарелки целым, не распадающимся куском, то паста готова. Признаком готовности служит также то, что масса начинает пузыриться, при перемешивании отстает от дна котла и сильно брызгает.
Уваренную массу разливают в сушильные лотки холодной атмосферной сушилки. На дно лотков предварительно укладывается силиконовая подложка. Это делается для исключения прилипания к лоткам готовой пасты.
Уваренная масса наливается в лотки равномерно, слоем, толщиной от 1 до 1,5 см. Масса оставляется на 15 минут в покое, чтобы несколько загустела и потом разглаживается силиконовым шпателем, смоченным в воде.
Иногда, паста застывает очень быстро, так что ее можно разрезать на кусочки, переложить их на сушильные лотки и определить на подсушку в сушильную камеру. Но чаще всего, сначала приходится разлитую массу подсушить в сушилке, а потом уже высушить. В большинстве случаев ее сначала высушивают, а затеми уже режут на куски. Поэтому чаще ее сейчас определяют в сушилку для подсушки.
Подсушиваше пасты (и особенно смоквы) не должно происходить при высокой температуре, так как в таком случае ее поверхность всегда останется липкой, вследствие выпотевания изнутри сиропа. Кроме того очень высокая температура ухудшает цвет пасты, а также благоприятствует образованию пузырчатой поверхности у готовой пастилы. Наилучшая температура для сушки пасты – ниже 45° С.
Большей частью сушка пастилы продолжается от 14 до 24 час. Чтобы ускорить сушку, ее ведут с паузами; когда паста несколько подсохнет, чтобы при наклонении сушильного лотка не стекала, лотки вынимают из сушилки, дают постоять на воздухе, затем переворачивают пласты и в перевернутом виде досушивают в сушилке. При приготовлении пастилы в рулоне, перед досушиванием поверхность пасты просыпается сахарной пудрой.
Сушилка для пастилы
Для сушки пастилы лучше всего подходят холодные атмосферные сушилки, в которых температура сушки не превышает 45°С. Процесс сушки в них ведется конвективным способом с помощью предварительно осушенного воздуха. Такой воздух имеет влажность менее 10%, и даже будучи холодным, быстро забирает влагу из высушиваемого сырья, поэтому его нагрев до высоких температур не требуется.
Готовность пастилы определяется с помощью органолептического контроля и по замерам влажности. Влажность готовой пастилы в зависимости от вида обычно находится в пределах 15-20%.
Готовую пастилу разрезают на кусочки вручную с помощью специальных дисковых ножей или с помощью машин и приспособлений для нарезки: струнных, гильотинных и т.д. Нарезанные кусочки оставляют еще немного на воздухе, чтобы они обсохли, и затем, обваляв в сахарной пудре, упаковывают. При затарке коробок, каждый слой пасты переслаивается пекарской бумагой, чтобы слои пастилы не слипались друг с другом. Пастила должна иметь натуральный цвет плода, из которого была выработана. Слишком темный цвет указывает на пригорание при варке или высокую температуру воздуха при сушке. При использовании холодных атмосферных сушилок для сушки пастилы ее пригорание полностью исключается. Для обеспечения длительной сохранности пастилы обычно применяются бензоат натрия, сорбат калия.