Методы внесения соевого белка в мясные изделия
Соевый белок может быть добавлен следующими способами при переработке мяса:
- Метод регидратации
Тканевый белок сои смешивают с определенной долей воды, замачивают и размягчают, а затем измельчают с сырьем. Соевый белок равномерно распределяется в мясном продукте и имеет хороший вкус.
- Метод гелеобразования
Изолят соевого белка и определенное количество воды превращают в пасту [в соотношении 1:(35)], которую полностью перемешивают до гидратации и добавляют в мясную начинку в соответствии с требованиями рецептуры.
- Эмульгирование
Изолят соевого белка превращается в преэмульсию с частью жира и воды в рецепте. При использовании метода холодного эмульгирования соотношение соевого белка, жира и воды составляет 1:5:5. Также может быть добавлена предварительно приготовленная при температуре 85°С свиная шкура. При использовании термического эмульгирования соотношение изолята соевого белка к свиной коже, воде и жиру составляет 1:2:6:6.
- Метод сухого порошка
Метод сухого порошка применим только тогда, когда в качестве сырья используется свежее мясо. При измельчении добавить изолят соевого белка в виде сухого порошка перед жиром. Порядок работы: нежирное мясо + белок (1 часть) + вода (5 частей) + другие.
- Инъекционный метод
Разбавьте 5% изолята соевого белка в жидкости для приправы для ветчины с добавлением фиксатора миоглобина, а затем введите его в мясо с помощью солевого шприца для маринования. Выход ветчины может быть увеличен на 20%, а время маринования может быть сокращено. Так проявляется очевидный источник влияния водоудерживающих и желирующих свойств соевого белка.
При применении соевого белка в мясопереработке следует обратить внимание на следующие моменты:
Продукты из соевого белка следует дезодорировать, чтобы удалить запах бобов, чтобы не повлиять на вкус мясных продуктов.
За счет использования соевого белка количество постного мяса соответственно уменьшается, а количество жирного мяса увеличивается, что в определенной степени влияет на цвет продукта и может быть дополнено кровью или разрешенными пигментами. Кроме того, может быть добавлено небольшое количество мясного ароматизатора для усиления мясного вкуса продукта.
При использовании изолята соевого белка лучше использовать кислый фосфат, а кислый фосфат снижает способность мяса связывать воду, поэтому при использовании его лучше всего одновременно добавлять глюконолактон, чтобы смягчить действие кислого фосфата.
Изолят соевого белка оказывает определенное покрывающее действие на соль и приправы, поэтому приправы следует добавлять в последнюю очередь, а количество соли следует регулировать в зависимости от ситуации.
При использовании измельчителя изолят соевого белка должен быть полностью измельчен и перемешан до тех пор, пока не станет блестящим, чтобы он мог в полной мере проявить эффект эмульгирования. При эмульгировании в измельчителе следут добавлять ледяную крошку для снижения температуры мяса, усиления эффекта эмульгирования и улучшения качества продукта.