Прессовое и экстракционное масло: какое лучше?
Кулинарное масло является ежедневной необходимостью, и многие потребители часто разрываются между покупкой прессового масла, полученного методом отжима, или масла, полученного экстракционным способом с применением органического растворителя. Итак, какая разница между двумя этими продуктами, и какой из них лучше выбрать?
Технологии производства растительных масел
В зависимости от процесса производства пищевое масло можно разделить на прессовое и экстракционное масло. Прессовое масло — это традиционный ремесленный продукт, который часто называют «безопасным», «здоровым» и «высококачественным». Как новый технологический продукт современной пищевой промышленности, экстракционное масло часто принижается как «вредное для здоровья» и «небезопасное». Правда ли это? И зачем после многовекового использования прессовых масел вводить процесс «экстракции растворителем» на современных производствах растительного масла?
Прессование — это выдавливание масла из масличных семян под воздействием механических сил. Выход масла методом прессования низок, и значительное количество масла все еще остается в отжимном остатке - жмыхе.
Если используется метод экстракции растворителем, содержание масла в жмыхе может быть снижено до значений менее одного процента, что значительно повышает выход масла и снижает количество отходов. По сравнению с процессом прессования процесс экстракции растворителем разумно использовать для крупномасштабного проекта производительность от 150 тонн в сутки по сырью.
Без применения процесса экстракции растворителем не было бы сегодня крупномасштабной модернизации маслодобывающих производств нашей страны, которая выходит за рамки процесса прессования.
Безопасность экстракционного масла
В методе экстракции используется органический растворитель для извлечения и растворения масла, а затем растворитель удаляется из раствора (мисцеллы) путем нагревания. После удаления растворителя из раствора остается чистое масло. Экстракция — это только физический процесс без химической реакции между маслом и растворителем. Эти органические растворители имеют низкую температуру кипения и очень летучи, и потому легко удаляются.
Пищевое масло, полученное методом экстракции растворителем, является высококачественным и безопасным, если оно соответствует требованиям качества пищевого масла, установленным государственными стандартами.
На самом деле, независимо от процесса прессования или экстракции растворителем, сначала с производства выходит масло-сырец. Современный потребитель довольно разбалован и требователен, поэтому не ест сырое масло. Перед поступлением в продажу сырое масло подвергается очистке от остатка растворителя, твердых примесей, восков - этот процесс называется рафинация масла - что делает его безопасным, светлым, прозрачным и стабильным в хранении.
Потери питательных веществ
Независимо от прессования или экстракции растворителем, липиды, полезные для здоровья человека, такие как фосфолипиды, витамин Е, стеролы и так далее, содержащиеся в масличном сырье, будут экстрагированы и в конце концов попадут в сырое масло. Пока качество сырья гарантировано, а процесс подготовки и рафинации масла проводится правильно, можно гарантировать питательную ценность экстрагированного растворителем масла.
К тому же, экстракционное масло бывает разным. Самым современным и самым безопасным методом производства экстракционного масла является метод сверхкритической СО2-экстракции. В процессе сверхкритической СО2-экстракции применяется углекислый газ под высоким давлением. Он абсолютно безопасен, так как участвует в дыхании живых существ.
В работе с массовыми высокомасличными культурами (соя, подсолнечник, рапс) сверхкритическая CO2-экстракция масла себя плохо окупает. Процессы СО2-экстракции следует применять только в случае работы с ценным средне- и низкомасличным сырьем (эфирно-масличные растения, амарант, орехи, облепиха, лекарственные растения и т.д.).