В 2015 году Международное агентство по изучению рака (МАИР), входящее в структуру ВОЗ, опубликовало оценку: переработанное мясо — колбасы, копчёности, солонина — отнесено к группе 1, а красное мясо (говядина, свинина, баранина, козлятина) — к группе 2A. Для потребителей эта новость стала громким заголовком, для производителей — поводом внимательнее посмотреть на собственную технологию. Медицинские выводы оставим специалистам; ниже — то, что зависит от цеха и оборудования.
Что мясопереработчик может пересмотреть: шесть шагов
- Проверьте режимы термообработки. Пригорание и обугливание при жарке и копчении на открытом огне давно известны как нежелательные для продукта. Там, где возможно, стоит переходить на нагрев с точным контролем температуры — паром, горячей водой через рубашку, конвекцией в камере.
- Замените «дымную» сушку контролируемой. Вяленое и сушёное мясо можно получать в камерах с управляемой температурой и циркуляцией воздуха, без контакта продукта с дымом. Режим задаётся программой, а не опытом оператора.
- Дозируйте добавки по рецептуре, а не на глаз. Посолочные смеси и фосфаты должны вноситься строго в количестве, указанном в рецептуре. Помогает оборудование, в котором фарш равномерно перемешивается, — тогда не нужен «запас» добавок.
- Уберите воздух из фарша. Вакуумное куттерование снижает окисление жира и пигментов, улучшает цвет и структуру эмульсии без дополнительных стабилизаторов.
- Работайте с растительными компонентами. Спрос на мясо-растительные продукты и паштеты с овощами растёт. Для них нужны аппараты, которые одинаково хорошо режут, нагревают и эмульгируют разное сырьё.
- Держите санитарию на уровне пищевого производства. Контактные поверхности из нержавеющей стали, мойка без разборки, закрытые ёмкости — всё это снижает микробиологические риски и позволяет не компенсировать их жёсткими режимами.
На чём ошибаются при модернизации
- Меняют рецептуру, но не оборудование. Снижение добавок без точного перемешивания и контроля температуры приводит к нестабильному продукту и браку.
- Покупают камеру «на вырост» без управления. Сушильный шкаф без регулирования температуры и рециркуляции даёт неравномерную сушку: часть партии пересушена, часть — сыровата.
- Не учитывают охлаждение. Продукт после термообработки нужно быстро охладить, иначе все усилия по гигиене теряют смысл.
- Обещают покупателю «полезность». Маркетинговые заявления о пользе для здоровья требуют доказательств; безопаснее говорить о составе и технологии.
Оборудование для мясных продуктов от Сушилка22
Для вяленого мяса и снеков — сушильный шкаф для мяса с режимом 60–150 °C, 8 тележками и 192 лотками. Фарши и эмульсии готовят в вакуумном куттере с чашей 50–500 л и нагревом через рубашку. Для паштетов с нагревом острым паром подходит оборудование для паштета с рабочей температурой 25–100 °C.
Хотите пересобрать технологию под новые рецептуры — позвоните по номеру +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru, обсудим состав участка.