Переработка растительных отходов
При производстве фруктовых и ягодных конвервов, в том числе при производстве сока прямого отжима, образуется огромное количество растительных отходов:
- жом;
- кожура;
- семена.
Яблочный жом традиционно используют для производства сырого пектина. Вкратце, за горячей кислотной экстракцией растворимого пектина следует его концентрирование, последующее осаждение и очистка.
Состав растительных отходов во многом зависит от сорта ягод. В чернике массовые доли кожуры и семян составляют соответственно 19 % и 1,5 %. После извлечения сока выжимки также содержат остатки стеблей черники, а также некоторые части и фрагменты листьев, оставшиеся после сбора урожая. Для жома черной смородины эти компоненты составляют примерно 6% от массы свежего жмыха, в то время как семена составляют основную часть (т.е. 55%) высушенного жмыха.
Технологический процесс
Для производства порошка нескоропортящихся плодов и ягод, предназначенного для повторного использования в пищевой цепочке, наиболее важным этапом обработки является немедленная сушка после отжима сока с последующим измельчением и фракционированием.
В процессе сушки ягодных выжимок крайне необходимо использовать технологии холодной сушки: сублимационную сушку, вакуумно-импульсную сушку или холодную атмосферную сушку, - так как обычная конвективная сушка горячим воздухом плохо влияет на качество сушеных продуктов. Например, при производстве порошка черноплодной рябины из сока конвекционная сушка горячим воздухом приводит к более интенсивному и темному цвету порошка, при этом теряется красивый природный цвет ягоды.
Затем, в зависимости от состава и дополнительных требований, высушенный материал либо подвергают помолу (в этом случае семена остаются в материале), либо перед этапом помола семена отделяют путем просеивания. Это влияет на содержание жира в жмыхе, так как максимальное содержание масла, как известно, в ядре семян. Масло семян извлекают с помощью технологии сверхкритической СО2-экстракции.