Сушка мяса и мясных продуктов
Консервирование полосок мяса путем сушки является одним из самых ранних методов консервирования пищевых продуктов и существует на протяжении веков, поскольку позволяет обеспечить возможность длительного хранения мяса, сохраняя при этом его питательные качества, а также желаемые вкусовые и текстурные свойства.
Вяление мяса часто сопровождается другими методами консервации, такими как добавление соли и обработка дымом.
Вяленое мясо включает в себя множество продуктов, начиная от целых полосок сушеных мышц и заканчивая сушеными молотыми и измельченными продуктами. Это дорого по сравнению с другими закусками из-за высокой стоимости свежего мяса. Постное сырое мясо имеет содержание воды примерно 70-75%, и стоимость 1 кг сушеного продукта резко возрастает, поскольку содержание воды снижается во время сушки. Мясо с высоким содержанием жира, как правило, не используется для сушки мяса, потому что в процессе сушки мешает вытопка жира, а также из-за сенсорных и текстурных проблем готового продукта.
Вяленые или сушеные мясные продукты должны иметь отношение влаги к белку 0,75:1 или менее. Вяленые продукты могут быть копчеными или некопчеными, а также сушиться на воздухе или в специальном оборудовании для сушки мяса.
Классический способ приготовления вяленой говядины заключается в том, чтобы взять 50 кг говядины и нарезать ее по направлению волокон на длинные полоски толщиной 2-3 мм и шириной 2,5 см. Соль (4%), перец (0,5%) и другие второстепенные ингредиенты, такие как соевый соус, чеснок и лимонный сок, смешивают и используют для покрытия полосок мяса, которые затем помещают на решетку. Мясные полоски сушат при 80°C в течение примерно 25 часов до ломкости. Затем полоски заворачивают в ткань и хранят в прохладном месте в течение нескольких дней, а затем переносят в герметичный контейнер при комнатной температуре. Другие процедуры включают погружение нарезанных полосок мяса в холодный маринад, содержащий соль, специи и посолочные вещества, на несколько часов. Затем маринованные полоски промывают водой и сушат в коптильне при температуре 55 °C или выше.
Существует множество вариаций приготовления вяленого мяса из цельных кусков мышц. В большинстве случаев разрезают мышцы и помещают мясо в маринад перед сушкой. Различные смеси специй, геометрия нарезки, варианты соления и копчения, а также упаковка увеличивают разнообразие выпускаемой продукции. Процесс обработки настолько прост, что небольшие мясоперерабатывающие заводы могут производить такие продукты. Но таким способом можно производить не все мясные продукты. Например, для производства мяса быстрого приготовления такой метод не подойдет, так как мясо в процессе классического высушивания становится твердым и не восприимчивым к регидратации. Это происходит из-за уплотнения текстуры мяса. Чтобы производить мясо быстрого приготовления с высокими свойствами регидратации необходимо применение дорогостоящих сублимационных сушилок или менее дорогостоящих вакуумно-импульсных сушилок.
Формованные сушеные мясные продукты
Формованные вяленые продукты изготавливаются путем смешивания и формования кусочков мяса или мясного фарша, специй и соли и помещения смеси в форму для термической обработки. Полученный твердый кусок формованного мяса затем разрезают на полоски и сушат до того же соотношения влаги и белка 0,75:1.
Молотое или рубленое мясо смешивают со специями и солью и помещают в формы, которые нагревают. После уплотнения мясо вынимают из формы, нарезают до нужных размеров и сушат.
Вяленую колбасу можно приготовить, смешав фарш или нарезанное мясо со специями и солью и набив его в оболочки небольшого диаметра. Такой продукт можно сушить на любой стадии процесса. Другая процедура, используемая для приготовления молотых или нарезанных вяленых продуктов, включает смешивание мясного фарша или хлопьев с консервантами, специями, солью и фосфатами и помещение смеси в оболочки, темперированные до температуры от от -2 до -5 °C. Затем уплотненный продукт нарезают, раскладывают на стеллажах и сушат при температуре 55°С и выше до желаемой влажности.
Ингредиенты для производства вяленого мяса
В состав формованных и вяленых колбасных изделий входят различные виды мяса, соль, специи, посолочные вещества и иногда связующие вещества. Типы мяса, используемые для приготовления вяленого мяса, включают скелетные мышцы домашних и диких животных. Известно, что вяленое мясо, приготовленное из говяжьей вырезки, обладает более желательными сенсорными свойствами, чем вяленое мясо, приготовленное из говяжьего сердца или говяжьего языка.
Вяленые мясные продукты, такие как вяленое мясо, во многом обязаны своим появлением тому факту, что из-за низкой активности воды они не поддерживают рост большинства микроорганизмов. Однако продукты могут быть заражены патогенными микроорганизмами, занесенными с ингредиентами или в процессе обработки, которые размножаются в процессе сушки. Хотя при производстве вяленого мяса не требуется специальной термической обработки, рекомендуется нагревать мясо до температуры выше 71°C перед сушкой. Многие проблемы с безопасностью вяленых продуктов связаны с домашним или кустарным производством, где могут возникнуть проблемы с контролем и поддержанием температуры во время сушки.
ости против изначально небольшого числа встречающихся в природе патогенов. на кусочки мяса. Микробные проблемы с вялеными мясными продуктами часто являются результатом роста микроорганизмов в процессе сушки. Обычно палочковидные бактерии более чувствительны к обезвоживанию, чем кокки, и эндоспоры практически не страдают.