Мясные закуски
Мясная закуска представляет собой пищевой продукт, произведенный из мясного сырья, который преимущественно съедается потребителями между основными приемами пищи. Неясно, когда возникла практика приема пищи в установленное время, но современный человек очень часто перекусывает, что привело к созданию многомиллиардной отечественной и международной индустрии закусок: мясных, рыбных, молочных и т.д. Мясные закуски берут свое начало в методах сушки мяса и рыбы, которые были усовершенствованы для предотвращения быстрой порчи. Потребление мясных закусок привлекло повышенное внимание в результате нескольких популярных диет, которые поощряют потребление большего количества белка и меньшего количества углеводов.
Состав сырого мяса
Сырое мясо состоит примерно из 75 % воды, 18 % белка, различного количества жира (2–20 %), менее 1 % минералов и менее 1 % углеводов. Сырое мясо обычно имеет pH 5,5-6,5 и является идеальным субстратом для микробного роста. В целом место мяса в рационе человека хорошо зарекомендовало себя как превосходный источник высококачественного белка, витаминов группы В, включая витамин В12, цинк, биодоступное железо и многие микроэлементы. В различных странах мира существует большое разнообразие сушеных мясных продуктов, например вяленая говядина, билтонг, бундерфляйш, пастырма, ветчина прошутто (сырая) и т.д.
Категории мясных закусок
Большинство мясных закусок относятся к категории маловлажных (вжлажность менее 15%) или категории средней влажности (влажность от 15 до 50%). К мясным закускам с низким содержанием влаги относятся сушене мясо, вяленая рыба и морепродукты, которые стабильны при комнатной температуре в течение длительного периода времени (влажность от 7 до 15%). Мясные продукты средней влажности обычно содержат соль, сахар или увлажнители, добавляемые для дальнейшего снижения активности воды для исключения образования плесени, ингибиторы для продления срока годности. Эти продукты упаковываются таким образом, чтобы уменьшить развитие окислительной прогорклости и других проблем со вкусом. Как правило, их можно хранить при комнатной температуре в течение длительного времени и употреблять в пищу без регидратации.
Активность воды в производстве мясных закусок
Знание процентного содержания влаги в мясном продукте полезно для классификации его способности к микробной и химической деградации. Однако активность воды измеряет доступность воды для микробного роста и является лучшим прогностическим инструментом. Часть воды очень прочно связана с макромолекулами пищи и недоступна для поддержания роста микробов. Как правило, дополнительная вода слабо связана или свободна в пище и может использоваться микроорганизмами. Свободная или слабосвязанная вода легко испаряется, тогда как прочно связанная вода испаряется с трудом.
Активность воды — это отношение давления паров воды в пище к давлению пара только воды при той же температуре. Доступны различные инструменты для измерения активности воды как относительной влажности в воздушном пространстве небольшого контейнера, в котором испытуемый образец был уравновешен. В большинстве мясных и рыбных закусок содержание воды значительно снижено, поэтому рост микробов не поддерживается. Однако удаление влаги обходится дорого и приводит к изменению вкуса и текстуры. Следовательно, обычно желательно удалить как можно меньше воды, при этом подавляя рост микробов. Для создания мясной закуски длительного хранения требуется, чтобы продукт не содержал бактерий, дрожжей и плесени, а также имел минимальное окисление липидов, неферментативное потемнение и катализируемую ферментами деградацию. Активность воды играет важную роль во всех этих процессах. Количество влаги, которое необходимо удалить из продукта для получения желаемого значения активности воды можно определить по соответствующей изотерме сорбции. И наоборот, активность воды в пищевом продукте можно измерить и использовать для прогнозирования потенциальных проблем, с которыми можно столкнуться.
Стратегии снижения активности воды в мясном продукте включают удаление воды путем обезвоживания и добавление соединений, прочно связывающих воду в мясном продукте. Приготовление некоторых мясных продуктов включает использование обеих стратегий путем добавления солей и/или сахаров и сушки мясного продукта. Увлажнители, такие как глицерин и пропиленгликоль, а также другие многоатомные спирты, стали обычными компонентами пищевых продуктов с промежуточной влажностью. Эти соединения снижают активность воды и часто улучшают текстуру и другие свойства. Добавление большого количества соли может создать сенсорные проблемы, а добавление большого количества увлажнителей может придать характерный сладкий вкус.
Активность воды в свежем мясе выше 0,99. Большинство мясных продуктов средней влажности имеют активность воды от 0,65 до 0,90 и содержат менее 50% влаги. Продукты с низким содержанием влаги имеют активность воды ниже 0,60, что соответствует содержанию влаги ниже 15% для многих мясных продуктов. Безопасность мясных продуктов средней влажности для потребления человеком требует, чтобы активность воды была ниже уровня, необходимого для роста пищевых патогенов. Как правило, активность воды в промежуточных пищевых продуктах должна быть снижена ниже 0,85, чтобы ингибировать большинство патогенов. Однако многие плесени и дрожжи продолжают расти при AW 0,85. Их можно дополнительно контролировать путем добавления антимикотических соединений, таких как сорбиновая кислота и сорбат калия. Факторы, которые могут изменить срок годности мясных закусок, включают: этапы нагревания или приготовления в процессе, снижение активности воды, снижение рН, добавление консервантов и снижение окислительно-восстановительного потенциала продукта. Часто рН снижают с помощью органических кислот или глюконо-дельта-лактона. Стадия нагревания также может представлять собой процесс низкотемпературной пастеризации. Упаковка может снизить окислительно-восстановительный потенциал, препятствуя росту бацилл и проблемам окисления. Добавление нитрита (отвердителя) к продукту может иметь некоторые положительные эффекты, включая стабилизацию компонентов цвета и вкуса, а также некоторое ингибирование микробов. Рост плесени можно уменьшить путем обработки продукта дымом, погружения продукта в раствор сорбата калия и вакуумной упаковки.
У нас вы можете купить оборудование для производства мясных закусок или сами мясные закуски.