Производство сублимированного мяса
Сублимированное мясо — это легкая, портативная и долговечная еда как для отдыха на природе и питания на ходу, так и подготовки к чрезвычайным ситуациям. Если правильно упаковать сублимированное мясо, оно может храниться более 25 лет, а затем регидратироваться, чтобы стать таким же свежим, как в день его сушки.
Мясо, высушенное методом вакуумно-импульсной сушки — это своего рода волшебство… Оно сохраняет все свои свойства десятилетиями. Легкие и портативные сублимированные продукты всех видов популярны среди туристов, потому что они очень мало весят, и вы можете унести много питательных веществ, которые заключены в нескольких граммах этого замечательного продукта. Добавьте к сушеному мясу немного воды, и оно будет примерно таким же, как и до вакуумно-импульсной сушки. Это происходит потому, что вакуумно-импульсная сушка приостанавливает изменение качественных свойств мяса во времени, но при этом сохраняет вкус, питательные вещества и текстуру.
В отличие от традиционного обезвоживания мяса, при котором образуется вяленое мясо, которое уже никогда не будет прежним, мясо вакуумно-импульсной сушки восстанавливает свою первоначальную текстуру и сохраняет вкус даже после длительного хранения. Многие готовые блюда для отдыха на природе используют этот факт и продаются как продукты быстрого приготовления, к которым можно просто добавить воду и быстро получить красивое, вкусное, сытное и полезное блюдо.
В наши дни, особенно после всей неопределенности 2022 года, все больше осторожных людей, чем когда-либо, держат дома еду на случай чрезвычайной ситуации.
Вакуумно-импульсная сушилка — это оборудование, которое в течение двух с половиной часов может высушить даже высокожирное свиное мясо при температуре 45°C. При этом для эффективной сушки перестает быть обязательной мелкая нарезка сырья, ведь вакуумно-импульсные сушилки легко справляются даже с крупными кусковыми продуктами с линейными размерами до десяти сантиметров.
В отличие от обезвоживания, при котором используется тепло, и продукты сжимаются, вакуумно-импульсная сушка помогает продуктам сохранять свою форму и текстуру при сушке и хранении. При желании можно даже раздуть продукт, увеличив его линейные размеры. Все те места, где когда-то была вода, геометрически остаются неизменными, а это означает, что когда вы добавляете воду, она просто впитывается обратно в то место, где она была раньше, в результате чего вкус и текстура остаются более или менее такими же, как до сушки.
Виды сушеного мяса
Практически любой вид мяса можно сублимировать:
- Сублимированные куриные кубики;
- Кусочки сублимированной говядины;
- Сублимированные колбасные крошки;
- Кроме того, если вы хотите сушить другое, более экзотическое мясо или субпродукты, то их тоже можно сушить в вакуумно-импульсных сушилках.
Как использовать сублимированное мясо
Регидратация сублимированного мяса довольно проста, и, поскольку оно используется военными и космонавтами, фактически был проведен ряд исследований , пытающихся определить лучший способ регидратации сублимированного мяса для достижения наилучшего качества.
В ходе всех испытаний они обнаружили, что это, честно говоря, не имеет особого значения, как его восстанавливать водой, ведь его невозможно испортить в процессе регидратации.
Для скорейшего набухания, регидратируйте продукты вакуумно-импульсной сушки водой комнатной температуры или кипятком: конечный результат будет одинаковым. Холодная вода пропитывает сублимированные продукты вдвое дольше, чем горячая, а вода комнатной температуры занимает место где-то посередине. Пища поглощает одинаковое количество воды в любом случае, но конечная температура просто разная. С горячей водой у вас, очевидно, будет горячий обед.
Количество воды имеет значение, но меньше, чем вы думаете. Слишком мало воды, и пища не будет полностью гидратирована и все еще будет сухой в середине. Слишком много воды, и пища будет поглощать ровно столько, сколько в ней изначально содержалось (но не будет поглощать слишком много воды).
После процеживания вкус и текстура регидратированного сублимированного мяса остаются такими же при условии, что оно было регидратировано с соотношением мяса и воды не менее 1:1. Например, 1 стакан воды на 1 стакан сублимированного мяса.
Недостатком слишком большого количества воды является то, что часть аромата может попасть в воду для замачивания. Это особенно становится явным при чрезмерной регидратации сушеных овощей и фруктов, и если вы добавите воду в сушеную чернику, вы заметите, что вся жидкость быстро становится синей или фиолетовой. В сублимированном мясе аромат, как правило, остается внутри мяса и не может легко проникнуть в окружающую воду.
Для регидратации мяса вакуумной импульсной сушки предлагаем использовать 1 стакан кипятка на каждые полстакана мяса (соотношение 2:1). Но, соотношение 1: 1 тоже работает отлично, и после восстановления мяса вы сливаете меньше воды. Хотя в любом случае вкус одинаков.
Сублимированная курица имеет тенденцию поглощать больше воды, чем другие виды мяса, что имеет смысл, поскольку в курице обычно содержится больше воды, чем в других видах мяса. В частности, для курицы вам может понадобиться соотношение чуть больше 1:1.
Готовая текстура более или менее похожа на свежеприготовленное мясо, и она превращается из легкой субстанции, похожей на попкорн во влажный, нежный и кусок настоящего привычного для нас вареного мяса.
Нужно ли проводить термообработку?
Потребителю, как правило не нужно готовить мясо вакуумно-импульсной сушки, потому что оно проходит термообработку острым паром в сушилке перед сушкой: функционал сушилки это легко позволяет. Процесс кратковременной термообработки перед сушкой называется бланшированием. Когда вы будете сушить мясо, стоит выполнять бланширование по отношению ко всем видам мясного сырья, поскольку готовые сухие мясные продукты будут предназначены для простого добавления воды для приготовления.
Если потребитель захочет приготовить суп, он может просто залить мясо вакуумно-импульсной сушки и варить на медленном огне. Технически его даже не нужно регидратировать и очень приятно и полезно употреблять в сухом виде в качестве перекуса или полноценного приема пищи.
Можно регидратировать и использовать мясо вакуумно-импульсной сушки так же, как любое приготовленное мясо, добавляя его в любимые блюда семьи. Супы и тушеные блюда с использованием сублимированной говядины и сублимированных продуктов таких как свекла и морковь, мясо, картофель, лук, помидоры и кукуруза, колбасная крошка и лиофилизированные цельные яйца. С помощью вакуумно-импульсных сушилок вы можете даже освоить производство сублимированного омлета, который включает яйца, грибы, лук, картофель, помидоры и перец.
Если вы хорошо разбираетесь в кухне, нет причин стесняться экспериментировать, ведь возможности вакуумно-импульсных сушилок в отношении процессов бланширования, сушки и охлаждения безграничны.