Оборудование для производства концентрата сока

Что такое концентраты овощных и фруктовых соков

Концентрированный сок — это продукт, полученный путём физического удаления части воды из сока прямого отжима с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза по отношению к исходному сырью. В современном контексте концентраты овощных и фруктовых соков — это промышленный полуфабрикат с содержанием сухих веществ от 40% до 72% (в зависимости от вида сырья), который не предназначен для непосредственного употребления в пищу. Он служит сырьём для дальнейшего производства пищевых продуктов.

Высокая концентрация растворимых веществ подавляет рост микроорганизмов, что позволяет хранить концентрат до 12 месяцев без синтетических консервантов. Уменьшение объёма в 3–10 раз снижает затраты на логистику и складирование, а характерный аромат и цвет сохраняются при соблюдении щадящих режимов обработки.

Различают 2 основные вида концентратов:

• осветлённый концентрат (без мякоти) — прозрачный продукт, прошедший осветление и фильтрацию. Содержание сухих веществ достигает 65–72%. Используется для производства восстановленных соков, газированных напитков, сиропов;
• концентрат с мякотью (пюре) — густая масса, сохраняющая пищевые волокна исходного сырья. Содержание сухих веществ — от 28% до 50%. Применяется в производстве нектаров, детского питания, джемов, кондитерских начинок.

Сравнение видов концентратов соков

Области применения концентратов сока

Концентрированные соки и пюре нашли применение в широком спектре отраслей:

• производство восстановленных соков и нектаров — крупнейший сегмент потребления, составляющий более 60% рынка готовой соковой продукции;
• безалкогольная отрасль — лимонады, морсы, энергетические напитки, холодные чаи с добавлением натуральных фруктовых компонентов;
• кондитерское производство — начинки для конфет, мармелад, пастила, желейные изделия, где концентрат обеспечивает насыщенный вкус и цвет;
• молочная промышленность — йогурты, творожные десерты и мороженое с фруктовыми наполнителями;
• детское и диетическое питание — пюре и соки для детей с рождения, продукты для спортсменов;
• алкогольная отрасль — сидр, кальвадос, фруктовые вина, ликёры;
• HoReCa — рестораны и кафе используют концентраты для приготовления свежих напитков и коктейлей.

Таким образом, спрос на концентрированные соки носит межотраслевой характер, а инвестиции в собственное производство концентрата окупаются за счёт сокращения закупок импортного сырья, зависимость от которого в России достигает 70–100%.

Технология производства концентрированных соков без мякоти

Производство осветлённого концентрата включает следующие основные этапы:

• приёмка, инспекция и мойка сырья — удаление загрязнений, отбраковка повреждённых плодов;
• дробление и прессование — измельчение плодов и механическое извлечение сока на прессах различных конструкций;
• энзимная обработка — внесение пектолитических ферментов для разрушения пектина и повышения выхода сока;
• осветление и фильтрация — удаление взвешенных частиц, пектина и коллоидов с помощью сепараторов, декантеров и мембранных фильтров;
• концентрирование (выпаривание) — удаление влаги в вакуумно-выпарных установках при пониженных температурах для сохранения витаминов и аромата;
• улавливание и возврат ароматических веществ — ароматобразующие компоненты, выделяемые при выпаривании, конденсируются и добавляются обратно в продукт;
• пастеризация и охлаждение — кратковременная тепловая обработка для обеспечения микробиологической безопасности;
• фасовка в асептическую тару — розлив в бочки, пакеты Bag-in-Box или стальные ёмкости.

Технология производства концентратов с мякотью (пюре)

Технология получения концентрированного пюре отличается от осветлённого концентрата. Вместо прессования и осветления сырьё проходит через протирочные машины (финишеры), которые разделяют пульпу на однородное пюре и отходы (кожуру, семена, плодоножки). Затем пюре гомогенизируют для получения равномерной структуры, концентрируют в вакуумно-выпарной установке плёночного типа, пастеризуют и фасуют в асептическую тару. Концентрированное пюре хранят при температуре от +5 до +10 °С либо замораживают при −18 °С для долгосрочного хранения.

Прессы для отжима сока

Прессовое оборудование — ключевое звено линии производства концентрата. От выбора типа пресса зависит выход сока, степень осветления и производительность линии. Компания Сушилка22 проектирует и поставляет прессовое оборудование различных типов:

• ленточные прессы — непрерывное отжатие, высокая производительность (до 15 т/ч), оптимальны для яблочного и виноградного сырья. Выход сока — до 80%;
• шнековые прессы — компактная конструкция, идеально подходят для цитрусовых и ягодного сырья. Плавное регулирование давления обеспечивает минимальное содержание мезги в соке;
• гидравлические пакетные прессы — максимальный выход сока (до 85%), деликатное отжатие, применяются для производства премиальных соков;
• декантерные центрифуги — высокоскоростное разделение сока и мезги, применяются на крупных предприятиях с производительностью от 20 т/ч.

Экстракторы диффузионного сока

Диффузионный метод извлечения сока основан на процессе массообмена между измельчённым растительным сырьём и экстрагентом (водой). Растворимые вещества переходят из клеточного сока в водную фазу под действием градиента концентрации. Этот способ особенно эффективен для переработки свёклы, моркови, тыквы и других овощей.

Компания Сушилка22 предлагает диффузионные экстракторы производительностью от 2 до 50 т/ч по сырью. Оборудование изготавливается из нержавеющей стали AISI 304/316, оснащается системами автоматического управления на базе ПЛК, контролирует температуру экстракции (60–75 °С) и соотношение сырья и воды.

Вакуумно-выпарные установки (ВВУ)

Вакуумно-выпарная установка — сердце любого завода по производству концентрата. За счёт пониженного давления вода испаряется при температуре 45–70 °С — намного ниже, чем при атмосферном давлении. Это позволяет сохранить витамины, цвет, аромат и вкусовые качества продукта.

Сушилка22 производит многокорпусные ВВУ плёночного типа с числом корпусов от 2 до 6. Использование многокорпусной схемы снижает удельный расход пара в 3–5 раз по сравнению с однокорпусным вариантом: вторичный пар каждого корпуса служит греющим агентом для следующего. Производительность установок — от 500 до 25 000 кг испарённой влаги в час. Каждая ВВУ комплектуется модулем улавливания ароматов (AROMA Recovery), барометрическим конденсатором и вакуумной системой.

Установки пастеризации

Пастеризация обеспечивает микробиологическую безопасность концентрата и определяет срок его хранения. Сушилка22 производит пастеризационные установки пластинчатого и трубчатого типов, реализующие различные режимы тепловой обработки:

• длительная пастеризация — нагрев до 63–65 °С с выдержкой 30 минут. Максимально щадящий режим, сохраняющий термолабильные витамины. Применяется для премиальных продуктов и детского питания;
• классическая пастеризация — нагрев до 72–78 °С с выдержкой 15–20 секунд. Оптимальный баланс между микробиологической надёжностью и сохранением органолептических свойств;
• кратковременная (HTST) пастеризация — нагрев до 85–90 °С с выдержкой 1–5 секунд. Наиболее распространённый режим для соковых концентратов, обеспечивающий высокую производительность;
• высокотемпературная (UHT) пастеризация — нагрев до 135–140 °С с выдержкой 2–4 секунды и мгновенным охлаждением. Обеспечивает стерильность продукта и срок хранения до 12 месяцев без охлаждения.

Все пастеризаторы Сушилка22 оснащены секциями регенерации, позволяющими возвращать до 90% тепла, что существенно снижает энергопотребление. Производительность линейки пастеризаторов — от 500 до 20 000 л/ч.

СИП-мойки (безразборная мойка)

CIP (Cleaning In Place) — система безразборной мойки, обеспечивающая санитарную обработку всего технологического оборудования без его разборки. Это обязательный элемент любого пищевого производства, соответствующего требованиям HACCP и ТР ТС 021/2011.

СИП-станции Сушилка22 выполняют полный цикл мойки: ополаскивание водой, циркуляция щелочного раствора (NaOH 1,5–2%), промежуточное ополаскивание, циркуляция кислотного раствора (HNO₃ 0,5–1%), финальное ополаскивание и дезинфекция. Станции комплектуются 2–5 ёмкостями от 500 до 5 000 л, центробежными насосами, датчиками концентрации и температуры, а также полностью автоматизированы на базе ПЛК.

Дополнительное оборудование

Помимо основных узлов, компания Сушилка22 комплектует линии следующим оборудованием:

• моечные машины барботажного и щёточного типа для подготовки сырья;
• инспекционные транспортёры для ручной отбраковки некондиционных плодов;
• дробилки и мельницы для измельчения сырья перед прессованием или протиркой;
• протирочные машины (финишеры) для получения пюре заданной дисперсности;
• гомогенизаторы высокого давления (150–250 бар) для стабилизации структуры пюре;
• ёмкости для промежуточного хранения, купажирования и созревания продукта из нержавеющей стали с мешалками и рубашками охлаждения;
• насосное оборудование — центробежные, мембранные, кулачковые и винтовые насосы для перекачки продуктов различной вязкости;
• системы фильтрации — рамные, патронные, мембранные фильтры для осветления сока;
• линии асептического розлива в Bag-in-Box, бочки и IBC-контейнеры.

Технологическая схема производства осветлённого концентрата

Приёмка сырья → Мойка → Инспекция → Дробление → Энзимация → Прессование → Осветление → Фильтрация → Выпаривание (ВВУ) → Улавливание ароматов → Пастеризация → Охлаждение → Фасовка в асептическую тару

На каждом этапе осуществляется контроль качества: содержание сухих веществ (по рефрактометру), кислотность, pH, цветность, микробиологические показатели. Система автоматизации на базе ПЛК и SCADA обеспечивает управление всеми процессами в режиме реального времени.

Технологическая схема производства концентрированного пюре

Приёмка сырья → Мойка → Инспекция → Бланширование → Протирка (финишер) → Гомогенизация → Выпаривание (ВВУ) → Пастеризация → Охлаждение → Фасовка / Заморозка

Почему Сушилка22

Компания Сушилка22 предлагает комплексный подход к оснащению производства концентрированных соков:

• технологическое проектирование — разработка индивидуальных технологических решений с учётом вида сырья, требуемой производительности и бюджета заказчика;
• производство оборудования — все ключевые узлы (экстракторы, ВВУ, гомогенизаторы, пастеризаторы, СИП-мойки, ёмкости) изготавливаются на собственном производстве из нержавеющей стали AISI 304/316;
• подбор и поставка комплектующих — прессы, насосы, средства автоматизации от проверенных производителей;
• шефмонтаж и пусконаладка — специалисты Сушилка22 сопровождают запуск линии вплоть до выхода на проектную мощность;
• гарантийное и постгарантийное обслуживание — оперативная поставка запчастей, сервисные контракты, обучение персонала заказчика.

Собственное производство позволяет гибко адаптировать оборудование под задачи заказчика: от мини-линии производительностью 500 кг/ч для фермерского хозяйства до полномасштабного завода мощностью до 50 т/ч сырья. Мы работаем по принципу «под ключ»: заказчик получает готовый к работе объект с обученным персоналом.

Рыночный контекст и перспективы

Продажи промышленных соковых концентратов в России за период 2018–2021 годов выросли на 16,8%, достигнув 238 тыс. тонн. При этом зависимость от импортного сырья остаётся критически высокой: в отношении тропических фруктов она достигает 100%. Это создаёт мощный стимул для развития отечественных мощностей по переработке яблок, вишни, смородины, моркови, томатов и другого местного сырья.

Производство яблок в России с 2019 по 2025 год увеличилось более чем в 1,5 раза, достигнув почти 2 млн тонн. Это означает, что сырьевая база для производства концентратов активно растёт, а перерабатывающих мощностей по-прежнему недостаточно. Инвестиции в оборудование для производства концентратов соков сегодня — это стратегически выгодное решение, поддерживаемое на государственном уровне.

Закажите расчёт проекта

Готовы запустить производство концентратов соков или модернизировать действующую линию? Специалисты Сушилка22 разработают технологический проект, подберут оптимальную комплектацию и рассчитают стоимость под ваши задачи. Оставьте заявку на сайте sushilka22.ru или свяжитесь с нами по телефону — мы ответим на все вопросы и предложим решение именно для вашего бизнеса.