Пауза при затирании солода на 62-65°C активирует бета-амилазу и даёт больше сбраживаемого мальтозного сахара — суше и крепче готовое пиво. Пауза на 68-72°C работает через альфа-амилазу и оставляет больше декстринов, которые дрожжи не могут переработать, — пиво получается более плотным и сладковатым. Одна и та же засыпь солода, но разная температурная пауза — и на выходе принципиально разный по плотности напиток ещё до того, как сусло попадёт в котёл, о котором мы писали ранее.
Что происходит при разных температурах пауз
Ферменты солода расщепляют крахмал на сахара по-разному в зависимости от температуры. Бета-амилаза, наиболее активная в диапазоне 62-65°C, отрезает от крахмальной цепочки короткие сбраживаемые фрагменты — мальтозу. Альфа-амилаза, активная при 68-72°C, режет цепочку случайным образом и оставляет много неполных, несбраживаемых фрагментов — декстринов. На современном хорошо модифицированном солоде белковую паузу при 50-55°C часто пропускают, а паузу мэш-аут при 75-78°C делают в конце, чтобы остановить ферменты перед фильтрацией.
Почему точность поддержания температуры важнее, чем кажется
Диапазон между бета- и альфа-паузой — это всего 5-7°C, а разница в результате — заметная органолептически и по конечной плотности пива. Если оборудование затирания не держит заданную температуру стабильно, а «плавает» на пару градусов, пивовар фактически не может воспроизвести один и тот же рецепт от партии к партии: сегодня получится суше, завтра слаще, хотя засыпь солода и время паузы будут одинаковыми.
Требования к котлу затирания
- Точный и равномерный подогрев затора без локального перегрева у стенок и дна котла.
- Возможность программировать несколько последовательных пауз без ручного вмешательства оператора.
- Достаточная мощность парогенератора, чтобы переход между паузами занимал предсказуемое время, а не растягивался непредсказуемо.
- Перемешивание затора для равномерного прогрева всей массы, а не только слоёв у нагревательной поверхности.
Затирание с точными паузами: оборудование Сушилка22
Если у вас пиво от партии к партии получается то суше, то плотнее, стоит проверить, как оборудование держит температуру пауз:
- Оборудование для пивоварни под ключ — точность температуры до 0,5 °C и программное ведение температурных пауз.
- Электрический парогенератор — пар 115–175 °C с автоматическим управлением для равномерного нагрева затора.
- Варочный котёл с обогревом паром, горячей водой или маслом — для небольших варок и пилотных рецептур.
Расскажите о сортах и объёме варки — подберём котёл затирания и источник тепла. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.