Производитель указывает в паспорте производительность выпарного аппарата, измеренную на чистой поверхности теплообмена сразу после мойки. Это корректная инженерная цифра, но она описывает только один момент цикла — точку максимума. По мере работы на реальном продукте на стенках корпусов откладывается плёнка загрязнения — денатурированный белок, соли жёсткости, карамелизованные сахара — и коэффициент теплопередачи снижается.
Что показывают цифры на практике
Для многих пищевых продуктов снижение коэффициента теплопередачи за цикл между мойками составляет 20–40% в зависимости от продукта и жёсткости воды. Это значит, что аппарат с паспортной производительностью, скажем, 1000 кг/ч испарённой влаги, к концу цикла в 12–16 часов может реально выпаривать уже 700–800 кг/ч. Средняя производительность за цикл — то есть кг/ч, умноженные на часы работы и делённые на длину цикла — оказывается заметно ниже паспортного пикового значения, и именно эту среднюю цифру нужно закладывать в расчёт суточной выработки линии.
Почему нельзя планировать по паспортному значению
Технолог, который планирует суточный выпуск исходя из паспортной производительности без поправки на загрязнение, регулярно сталкивается с недовыполнением плана к вечеру смены — аппарат физически не успевает переработать заявленный объём, потому что уже несколько часов работает с пониженным коэффициентом теплопередачи. Реальное планирование строится от интегральной производительности за цикл, а не от точки на чистой поверхности.
Что учесть при выборе и эксплуатации аппарата
- Длина цикла между мойками — для конкретного продукта её определяют опытным путём и закладывают в график работы линии.
- Запас по площади поверхности нагрева — аппарат с запасом на загрязнение держит среднюю производительность ближе к паспортной, чем аппарат без запаса.
- Контроль перепада температур по ходу цикла — рост разницы между температурой пара и продукта сигнализирует о нарастающем загрязнении раньше, чем падает видимая производительность.
- Качество мойки между циклами — неполная мойка снижает стартовый коэффициент теплопередачи уже в начале следующего цикла.
Как мы считаем реальную производительность выпарки
- Узнаём продукт, его сухие вещества на входе и выходе и жёсткость воды на площадке.
- Закладываем падение теплопередачи за цикл между мойками и выбираем площадь поверхности с запасом.
- Подбираем аппарат: выпарной аппарат с мешалкой для малых объёмов, выпарная станция с принудительной циркуляцией для загрязняющихся продуктов или вакуумно-выпарная установка до 60 000 кг/ч испарённой влаги.
- Составляем график моек, чтобы средняя производительность за смену совпадала с планом.
Прислать данные для расчёта: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.