Новости

По данным BusinesStat, за 2019-2023 годы производство томатной пасты и пюре в России выросло на 15,4% — со 197 до 227 тысяч тонн. Рост идёт на фоне сохраняющейся зависимости отрасли от импортного томатного концентрата, поставки которого после 2022 года сместились с европейских на китайских и турецких поставщиков. Для переработчиков это означает растущий объём сырья, которое нужно концентрировать внутри страны, и рост спроса на собственные линии выпаривания и концентрирования овощного и плодового сырья.

На многопрофильных линиях переработки овощей одну и ту же выпарную станцию часто используют то для более жидкого пюре, то для густой пасты, а иногда смешивают партии разной консистенции в общей буферной ёмкости перед подачей на концентрирование. Без пересчёта режима под каждую партию или без разделения потоков по вязкости это приводит к неравномерной концентрации на выходе, локальному пригару на более густых включениях и непредсказуемой производительности линии от партии к партии.

Выпарной аппарат для концентрирования пасты и пюре часто выбирают по производительности, но забывают о буферной ёмкости перед ним — промежуточной ёмкости, которая сглаживает разницу между неравномерной подачей сырья с линии мойки и дробления и равномерной, непрерывной потребностью выпарного аппарата в загрузке. Без достаточного буфера аппарат то простаивает в ожидании сырья, то получает избыточный объём рывком, и оба режима снижают итоговую производительность линии сильнее, чем кажется на бумаге при расчёте по паспортной мощности.

Не всякое ухудшение вкуса и цвета концентрата связано с пригаром на теплообменной поверхности — часто продукт нигде не касается перегретого металла, но темнеет и теряет часть аромата просто из-за слишком высокой температуры и долгого времени пребывания в аппарате. Это тепловая деградация в объёме продукта, а не локальный контактный перегрев, и с ней не справиться заменой аппарата на более щадящий по конструкции — нужно снижать температурно-временную нагрузку на продукт в целом.

Ещё одна распространённая ошибка при настройке режима концентрирования — расчёт параметров процесса по средней вязкости продукта за весь цикл, тогда как вязкость растёт не равномерно, а резко именно на последних процентах выпаривания влаги. Режим, подобранный по средним значениям, отлично держит первые три четверти цикла и начинает давать сбой ровно на финишном участке — там, где продукт уже дошёл до целевого содержания сухих веществ, но именно там чаще всего возникает пригар, неполное перемешивание и разброс параметров готовой партии.

Частая ошибка при переходе с концентрирования сока или пюре на концентрирование пасты — оставить ту же выпарную станцию, рассчитанную на жидкое сырьё. Плёночный или циркуляционный аппарат, который отлично работает с жидкостью вязкостью в единицы или десятки сантипуаз, на пасте с вязкостью в тысячи сантипуаз перестаёт формировать равномерную плёнку на теплообменной поверхности. Продукт застаивается в локальных зонах, перегревается и пригорает — это не брак партии, а системное следствие несоответствия оборудования вязкости сырья, и повторяется при каждом запуске, пока оборудование не заменят.

Окупаемость линии концентрирования для сезонного цеха переработки овощей считается иначе, чем для круглогодичного производства: та же выпарная станция, которая работает 10-11 месяцев в году на молочном или соковом заводе, на овощном сырье может простаивать восемь месяцев из двенадцати. Формулы окупаемости, рассчитанные на полную годовую загрузку, дают ложно оптимистичный срок возврата инвестиций, если цех фактически работает три-четыре месяца сезона урожая. Разбираем, как считать загрузку линии по факту, а не по паспортной производительности, и какие решения снижают порог окупаемости для короткого сезона.

Свежее пюре и концентрированная паста ведут себя в хранении принципиально по-разному, и разница напрямую отражается на потерях за сезон. Высокое содержание воды в свежем пюре делает его питательной средой для микроорганизмов почти при любой температуре хранения, поэтому даже в холодильной камере срок хранения ограничивается днями или неделями. Концентрирование снижает активность воды настолько, что паста хранится месяцами при существенно менее строгих условиях — и именно это, а не только экономия на объёме, определяет разницу в сезонных потерях между двумя формами продукта.

«Концентрат» и «паста» — не просто разные названия для сгущённого продукта, а разная себестоимость производства. Концентрат остаётся достаточно текучим, чтобы весь процесс шёл на обычной многокорпусной плёночной станции с её эффективной рекуперацией тепла между корпусами. Паста требует дополнительной финишной ступени на роторно-плёночном аппарате, который почти всегда работает как один корпус без рекуперации, — и именно эта разница в тепловой эффективности, а не сама себестоимость выпаривания как таковая, определяет, почему паста обходится дороже концентрата на единицу сухого вещества.

Добавление роторно-плёночной финишной ступени к линии концентрирования томатной пасты — это отдельное капитальное решение со своей окупаемостью, которую стоит считать отдельно от экономики всей линии. Роторная ступень нужна не для того, чтобы концентрировать быстрее, а для того, чтобы довести продукт до более высокой, премиальной плотности, которую обычный плёночный аппарат обеспечить не может, — и вопрос в том, окупает ли эта более высокая плотность стоимость дополнительного оборудования.