Приёмка и подготовка. Ягода приходит с примесями, листьями и подпорченными экземплярами, часто замороженная. На этом этапе теряется от нескольких процентов массы при инспекции и мойке. Важное решение принимается уже здесь: перерабатывать свежую ягоду в сезон или замораживать и работать круглый год. Второй вариант дороже по хранению, но радикально меняет загрузку оборудования.
Дробление и получение сока. Ягода измельчается, после чего сок отделяется от мезги. Выход сока зависит от культуры и от того, применяется ли ферментативная обработка: разница между вариантами существенная и напрямую определяет экономику всего проекта. Мезга при этом не отход — из неё получают выжимки, семена и масло, и часто именно этот побочный поток решает вопрос рентабельности.
Осветление или сохранение мути. Развилка, определяющая продукт. Осветлённый концентрат идёт производителям напитков и стоит дороже, мутный сохраняет больше нативных компонентов и востребован в других нишах. Решение принимается не технологом, а рынком: под конкретного покупателя.
Концентрирование. Сердце процесса и главная статья затрат. Сок с содержанием сухих веществ около 10 градусов Брикса упаривается до 65 и выше. Арифметика прозрачна: из тонны сока получается около 154 кг концентрата, а испарить нужно порядка 846 кг воды. Именно здесь определяется качество: при жёстком режиме продукт темнеет и теряет аромат, при мягком сохраняет и то и другое. Рабочая зона — глубокий вакуум с кипением около 60 градусов.
Улавливание аромата. Опциональная, но ценная стадия. Летучие ароматические вещества уходят с паром на стадии концентрирования, и их можно собрать отдельно в виде ароматической фракции. Это самостоятельный дорогой продукт, который продаётся отдельно от концентрата, и его наличие заметно меняет выручку с тонны сырья.
Фасовка и хранение. Концентрат 65 градусов Брикса микробиологически стабилен и не требует холода, но чувствителен к окислению и свету. Отсюда требования к таре: барьерные свойства, минимум кислорода, защита от света. Асептический розлив расширяет круг покупателей, но требует отдельного узла.
Итог по массе: из тонны ягоды после потерь на подготовку и отделения мезги получается заметно меньше тонны сока, а из него — около полутора центнеров концентрата. Выглядит скромно, пока не сравнить цены: килограмм концентрата стоит принципиально иначе, чем килограмм ягоды, и почти вся эта разница создаётся на стадии концентрирования и контроля качества.
Оборудование по цепочке: дробилка для ягод на подготовке, линия сока прямого отжима для получения сока и вакуумно-выпарная установка на ключевой стадии. Просчитать баланс под вашу культуру и объёмы в Сушилка22 готовы по телефону +7 906 968-1922.