Концентрирование — самый недооценённый передел в переработке плодов и ягод. Он не добавляет продукту ни одного нового ингредиента, но меняет всю его экономику: сок в шесть-семь раз уменьшается в объёме, перестаёт требовать холодильной цепи и превращается из скоропорта в биржевой товар, который можно продавать круглый год. Именно поэтому августовские заявки на выпарное оборудование почти всегда приходят от тех, кто уже обжёгся на логистике свежего сырья.
Первый расчёт: сколько воды придётся испарить
Всё начинается со шкалы Брикса — массовой доли растворимых сухих веществ. Формула проще, чем кажется: масса концентрата равна массе исходного сока, умноженной на отношение начального Брикса к конечному.
Возьмём яблочный сок прямого отжима с показателем 10 °Bx и целевой концентрат 65 °Bx — стандарт для промышленной поставки. Из тонны сока получится 1000 × 10 / 65 ≈ 154 кг концентрата. Остальные 846 кг — это вода, которую нужно испарить. Вот она, настоящая единица измерения вашей установки: не «тонна сока в час», а 846 килограммов испаряемой влаги с каждой тонны.
Если линия принимает 5 тонн сока в смену, установка должна убирать больше 4 тонн воды. Ошибка на этом шаге — самая дорогая: недобравшая производительности установка превращает восьмичасовую смену в круглосуточную, а сырьё тем временем стоит и теряет качество. Контролировать Брикс по ходу процесса положено рефрактометром — метод закреплён в ГОСТ Р 51433-99.
Второй расчёт: во что обойдётся пар
Здесь скрыта разница, которая за пару сезонов перекрывает разницу в цене оборудования. Однокорпусная выпарная установка тратит примерно 1,1 кг пара на каждый килограмм испарённой воды. Двухкорпусная — около 0,55. Трёхкорпусная — порядка 0,4. Пятикорпусная опускается к 0,25.
Пересчитайте на свои 846 кг воды с тонны сырья, умножьте на сезонный объём и стоимость пара — и увидите, что более дорогая многокорпусная схема окупает разницу быстрее, чем принято думать. Обратная сторона: каждый дополнительный корпус — это площадь, высота потолка и усложнение обвязки. Для сезонных производств с загрузкой два-три месяца в году однокорпусная выпарная установка нередко остаётся разумнее многокорпусной.
Третий расчёт: чем вы платите за температуру
Под атмосферным давлением сок кипит при 100 °C, и на этой температуре начинается всё то, за что покупатель концентрат вернёт: карамелизация сахаров, потемнение, уход летучих ароматических соединений, разрушение витамина C. Вакуум снижает точку кипения до 45–60 °C, и продукт сохраняет цвет и аромат исходного сырья.
Отсюда простое правило: чем деликатнее сырьё, тем глубже нужен вакуум и тем короче должно быть время контакта продукта с греющей поверхностью. Для ягод, богатых антоцианами, и для растительных экстрактов это критично — здесь выбирают плёночные схемы с однократным проходом, а не аппараты с длительной циркуляцией.
Что проверить до подписания спецификации
- производительность указана по испарённой влаге, а не по приёму сырья;
- рабочая температура кипения в первом корпусе и остаточное давление;
- удельный расход пара на килограмм влаги — цифра должна быть в опроснике;
- материал контактных поверхностей и способ мойки (CIP или разборка);
- потребность в холодной воде на конденсатор — её часто забывают, и она становится узким местом;
- требования к готовому продукту по ГОСТ 32103-2013, если концентрат пойдёт на восстановленные соки.
Исходные данные для расчёта выпарной установки
Чтобы сравнить одно-, двух- и трёхкорпусную схему на ваших цифрах, пришлите:
- суточный объём сока или пюре и длительность сезона;
- начальный и требуемый конечный Брикс;
- допустимую температуру кипения для вашего продукта;
- какой теплоноситель есть на площадке: пар с указанием давления или только электричество;
- требования к мойке и месту установки.
По этим данным подберём вакуумно-выпарную установку (от 50 кг/ч испарённой влаги у пилотных аппаратов), выпарной аппарат с мешалкой для небольших цехов или выпарную станцию для непрерывной работы. Расчёт расхода пара — по телефону +7 906 968-1922 или через sales@sushilka22.ru.