Выход готового продукта — соотношение массы готового плавленого сыра к массе загруженного сырья — зависит не только от рецептуры, но и от режима плавления: потери влаги при выпаривании, дегазации под вакуумом и на упаковке в сумме определяют, сколько килограммов продукта реально получится с тонны загрузки.
Из чего складываются потери массы
При плавлении часть влаги неизбежно испаряется — особенно при вакуумной дегазации, о которой производители часто забывают в расчёте выхода. Типовые потери массы на цикл плавления с дегазацией — 1,5-3% в зависимости от температуры и времени выдержки. Дополнительные потери дают розлив (остатки в трубопроводах и дозаторе) и упаковка (обрезки плёнки, брак фасовки) — суммарно ещё 1-2%.
Как рецептура влияет на выход
Формула себестоимости килограмма продукта: себестоимость загрузки / масса готового продукта = себестоимость загрузки / (масса загрузки × коэффициент выхода). При коэффициенте выхода 95% против 90% на партии в тонну сырья разница в количестве готового продукта — 50 килограммов, и именно на эту величину распределяются постоянные затраты партии: энергия, амортизация, труд. Рецептуры с высоким содержанием сухих веществ и низким процентом влаги обычно дают более высокий и предсказуемый выход, чем рецептуры на основе жидкого сырья.
Почему бумажный выход расходится с фактическим
- Считают выход по теоретической рецептуре, а не по факту — расхождение между бумажным и реальным выходом на новой рецептуре может достигать нескольких процентов.
- Не учитывают потери на дегазации отдельной строкой — вакуумная обработка добавляет предсказуемую, но часто забываемую потерю массы.
- Игнорируют влияние температуры хранения сырья на выход — переохлаждённое или подмороженное сырьё может терять больше влаги при плавлении.
- Сравнивают рецептуры только по цене сырья — без пересчёта на реальный выход дешёвое сырьё может давать более дорогой килограмм готового продукта.
Как стабилизировать выход от партии к партии
Выход готового продукта колеблется, когда меняются потери влаги и время дегазации. Предсказуемыми их делает аппарат с управляемым вакуумом и точным нагревом: вакуумный куттер с охлаждением ледяной водой в рубашку позволяет вовремя остановить испарение, а линия плавленого сыра с контроллером повторяет один и тот же режим на каждой партии. Сверить рецептуру по фактическому выходу и пересчитать себестоимость помогает разработка рецептур.
Пришлите рецептуру и данные по выходу за последние партии — подскажем, где теряется масса. +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.