В — вакуумная, В — выпарная, У — установка.
Аппарат, который удаляет воду из жидкого продукта выпариванием, но делает это при давлении ниже атмосферного. Рядом в объявлениях и техзаданиях попадаются соседние сокращения:
- ВВА — вакуумно-выпарной аппарат, то же самое другими словами;
- ВУ — просто выпарная установка, без вакуума;
- МВУ — многокорпусная выпарная установка, где вторичный пар греет следующий корпус.
Теперь о том, ради чего разрежение вообще создают. Температура кипения жидкости зависит от давления над ней. При обычном атмосферном давлении вода кипит при ста градусах, при остаточном давлении около 20 килопаскалей — примерно при шестидесяти. Продукт продолжает выпариваться и набирать концентрацию, но проходит через режим, который переносит принципиально иначе.
Разница видна на конкретных вещах, а не в характеристиках. Сок сохраняет цвет вместо того, чтобы побуреть. Молочные продукты не темнеют от реакции сахаров с белком. Сироп не карамелизуется раньше, чем наберёт нужную плотность. Экстракт сохраняет действующие вещества, ради которых его и делали. Всё это не маркетинговые обещания, а прямое следствие того, что продукт не видел ста градусов.
Есть и второй эффект, о котором говорят реже. При пониженном давлении вода испаряется быстрее при той же подводимой мощности, поэтому цикл выходит короче. Продукт выигрывает дважды: меньшая температура и меньшее время под ней. Именно сочетание этих двух факторов, а не одна только температура, определяет сохранность — и именно поэтому сравнивать аппараты по одной лишь температуре кипения бессмысленно.
Из чего складывается разница в цене
К собственно выпарному аппарату добавляются вакуумный насос, конденсатор для отработанного пара и система поддержания разрежения. Узлов больше, требования к герметичности выше, обслуживание сложнее — отсюда и цена. Отдельно стоит помнить, что глубина вакуума ограничена не только насосом, но и производительностью конденсатора: если он не справляется с объёмом пара, реальное давление в аппарате окажется выше заданного, и вы заплатите за вакуум, которого в аппарате нет.
Когда вакуум оправдан, а когда это переплата
Оправдан он там, где продукт термочувствителен и его ценность заключена в цвете, аромате или биологически активных веществах: соки, ягодные концентраты, растительные экстракты, молочные продукты, светлые сиропы. Здесь разница заметна невооружённым глазом и окупается ценой готового продукта.
Обойтись без него можно на густых тёмных продуктах, где карамельные ноты уместны или даже желательны; на технических средах, где важна только концентрация; на небольших объёмах редких партий, при которых усложнение аппарата не окупится. В этих случаях классический выпарной аппарат остаётся рациональным выбором, и переплата за вакуум ничего не добавит к результату.
Практический способ решить, не влезая в расчёты: посмотрите на готовый продукт конкурентов и на свою целевую цену. Если покупатель платит за цвет и натуральный вкус — считайте вакуумно-выпарную установку. Если продукт технический или тёмный по замыслу, достаточно обычного аппарата. Разобрать конкретный случай в «Сушилка22» готовы по телефону +7 906 968-1922.