У варочного котла два принципиально разных способа передать тепло продукту. При прямом нагреве источник — газовая горелка или ТЭНы — греет дно котла напрямую. При рубашечном нагреве между источником и продуктом есть промежуточный теплоноситель: пар, горячая вода или масло в рубашке. На бумаге оба варианта «варят», но на практике результат для разных продуктов расходится очень сильно.
Типичная ситуация в цехе
Производство соусов и джемов покупает котёл с прямым газовым нагревом: он дешевле, не нужен парогенератор, разогрев быстрый. Первые месяцы работают на бульонах и маринадах, и претензий нет. Затем в ассортимент добавляют томатный соус с крахмалом и яблочный джем с пектином.
С густыми продуктами начинаются проблемы. На дне появляется пригар, который приходится отмывать после каждой партии. В готовом продукте попадаются тёмные включения, вкус приобретает горелую ноту. Оператор снижает пламя — время варки растёт, а пригар всё равно образуется, потому что температура дна по-прежнему гораздо выше температуры массы.
В чём причина
При прямом нагреве температура поверхности дна не ограничена ничем, кроме теплосъёма продуктом. Жидкий продукт кипит и хорошо снимает тепло. Густая масса с сахаром и крахмалом перемешивается хуже, слой у дна перегревается и карамелизуется. В рубашке температура стенки не может превысить температуру теплоносителя: насыщенный пар при заданном давлении или масло с регулируемым нагревом дают мягкий, предсказуемый тепловой поток.
Что сработало
Цех разделил ассортимент. Жидкие продукты оставили в котле с прямым нагревом. Для густых соусов и джемов поставили котёл с масляной рубашкой и мешалкой со скребками. Пригар исчез, время мойки сократилось, а партии стали одинаковыми по цвету.
Выводы: как выбирать тип нагрева
- Прямой нагрев уместен для жидких продуктов, воды, бульонов, рассолов, а также там, где нет пара и важна простота.
- Паровая рубашка — лучший выбор при наличии пара на предприятии: быстрый прогрев и точная температура стенки.
- Масляная рубашка даёт высокие температуры без парового хозяйства и подходит для сахарных масс и карамели.
- Водяная рубашка — для деликатных продуктов, которым нельзя перегреваться выше 100 °C.
- Для любой густой массы нужна мешалка со скребками, независимо от типа нагрева.
Какой котёл подойдёт для вашего продукта
Варочные котлы Сушилка22 выпускаются от 20 до 20000 л с обогревом паром, горячей водой, маслом через выносной теплообменник, ТЭНами, газом или твёрдым топливом. Для сахарных масс предлагаем сироповарочный котёл, для паровой рубашки без котельной — электрический парогенератор на 25–500 кг/ч пара.
Опишите продукт и объём партии, а мы предложим подходящий тип нагрева. Контакты для заявки: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.