В описании варочного котла скорость мешалки часто указывают одной цифрой, и покупатель воспринимает её как характеристику, которую не нужно трогать. На практике соус за время варки проходит несколько состояний — от жидкой смеси до густой массы с кусочками, — и каждому нужен свой режим перемешивания. Посмотрим, как это выглядит на реальном участке.
Ситуация в соусном цеху
Производство выпускает томатные и овощные соусы, часть рецептур — с кусочками овощей. Работают на котле с якорной мешалкой с фиксированной скоростью, подобранной «на глаз» при запуске. Технолог жалуется на три проблемы сразу: в жидких рецептурах появляется пена и воздух, в густых — продукт пригорает у дна к концу варки, а кусочки овощей в соусах с наполнителем превращаются в кашу.
Что пошло не так
- Одна скорость на все этапы. В начале варки, пока смесь жидкая, мешалка создаёт воронку и затягивает воздух. К концу, когда крахмал заварился и масса загустела, той же скорости уже не хватает, чтобы снимать продукт со стенки.
- Нет скребков. Без пристенных скребков у рубашки остаётся неподвижный слой, который перегревается и пригорает, особенно у сахаросодержащих соусов.
- Кусочки попадают под интенсивное перемешивание. Овощи добавляли в самом начале и перемешивали вместе со всей массой всю варку.
Что сработало
После модернизации котёл получил частотный привод мешалки и пристенные скребки, а технолог прописал скорость для каждого этапа:
- Растворение и распределение сухих компонентов — повышенная скорость, чтобы соль, сахар, крахмал и специи разошлись без комков. Порошки вносят постепенно, на работающей мешалке.
- Нагрев жидкой смеси — умеренная скорость без воронки: этого достаточно для теплообмена, а воздух не затягивается.
- Заваривание крахмала и загустевание — скорость немного снижают, но скребки работают постоянно, снимая продукт со стенки.
- Внесение кусочков — в конце варки, на минимальной скорости, только для равномерного распределения.
- Охлаждение перед фасовкой — умеренное перемешивание, чтобы продукт остывал равномерно.
Режимы записали в программу контроллера, и результат перестал зависеть от смены.
Выводы
Скорость перемешивания для соуса — это не одна цифра, а профиль по этапам. При выборе котла важны три вещи: частотное регулирование привода, пристенные скребки и возможность задать программу. Для эмульсионных соусов к этому добавляется диспергатор, который работает только на этапе эмульгирования.
Котлы и линии Сушилка22 для соусов
Варочный котёл изготавливаем от 20 до 20 000 л, в том числе опрокидывающийся и под вакуум, с обогревом паром, водой, маслом или ТЭНами. Для кетчупов и томатных соусов — оборудование для кетчупа на 500 и 1000 л с мешалкой со скребками и гидродинамической мешалкой с диспергатором. Для соусов и подливок с эмульгированием подойдут котлы-плавители на 50–200 л за цикл.
Опишите свои рецептуры и этапы варки — подберём котёл и режимы перемешивания. Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.