Сгущённое молоко с сахаром уваривают до высокого содержания сухих веществ, и в конце процесса вязкость растёт очень быстро. Пропустить момент — значит получить слишком густой продукт с привкусом карамелизации, остановиться рано — жидкий продукт, который хуже хранится. Способов следить за вязкостью несколько, и они сильно различаются по точности и затратам.
Три способа контроля: сравнение
| Критерий | Пробы и рефрактометр | Нагрузка привода мешалки | Поточные датчики |
|---|---|---|---|
| Что измеряют | сухие вещества и вязкость пробы | ток или момент на валу мешалки | вязкость или сухие вещества в потоке |
| Оперативность | с задержкой на отбор и анализ | непрерывно | непрерывно |
| Точность | высокая при представительной пробе | косвенная, нужна калибровка под рецептуру | высокая при правильной установке |
| Затраты | минимальные | небольшие: частотный привод и контроллер | заметные, плюс обслуживание |
| Кому подходит | малым цехам и отработке рецептуры | серийным партиям одной рецептуры | непрерывным линиям |
Когда выбирать каждый вариант
Пробы и рефрактометр нужны в любом случае: это основной способ подтвердить, что продукт соответствует рецептуре. В небольшом цехе с одним-двумя котлами технолог отбирает пробы всё чаще по мере приближения к финалу. Слабое место — задержка: пока проба остывает и анализируется, масса в котле продолжает упариваться.
Нагрузка привода мешалки — простой и недорогой косвенный показатель. С ростом вязкости растёт момент на валу, и контроллер видит это по току двигателя или по данным частотного преобразователя. После нескольких партий с параллельными пробами получают кривую «нагрузка — сухие вещества» и задают по ней точку остановки. Метод хорошо работает на повторяющейся рецептуре и хуже — при частой смене продукта.
Поточные датчики ставят там, где сгущение идёт непрерывно или партии очень крупные. В котле периодического действия их монтируют в циркуляционный контур, иначе показания зависят от места замера.
Что мы рекомендуем
Для котла периодического действия разумная схема — мешалка со скребками и частотным приводом, контроль нагрузки как сигнал «подходим к финалу» и рефрактометр как окончательное подтверждение. Вакуум снижает температуру кипения и замедляет потемнение, поэтому для сгущёнки он особенно полезен. Когда объём вырастает до тысяч литров молока в час, выгоднее переходить с котла на вакуум-выпарную установку непрерывного действия.
Оборудование для сгущённого молока
- Варочный котёл — рабочий объём от 20 до 20 000 л, варка под вакуумом или при атмосферном давлении.
- Вакуумно-выпарная установка для молока — обычно 50–250 кг/ч, сухие вещества в продукте около 65%.
- Линии сгущённого молока — от 50 до 15 000 л/ч по свежему молоку.
Назовите объём молока в смену и рецептуру — предложим схему уваривания и способ контроля. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.