Кетчуп и томатная паста — продукты, в которых ошибка уваривания видна сразу: недоваренная масса расслаивается и отдаёт воду в упаковке, переваренная темнеет, теряет вкус свежих томатов и прилипает к стенкам. Контроль уваривания строится вокруг трёх вещей: содержания сухих веществ, температуры массы и условий у греющей поверхности. Ниже — ответы на вопросы, которые чаще всего задают при запуске томатного участка.
По какому показателю понимают, что масса уварена?
Главный ориентир — массовая доля растворимых сухих веществ, которую измеряют рефрактометром по пробе из котла. Для кетчупа целевое значение задаёт рецептура, для томатной пасты — стандарт на продукт. Густота и растекаемость пробы на холодной пластине служат дополнительной проверкой, но не заменяют рефрактометр: две партии, одинаковые на вид, могут заметно различаться по сухим веществам.
Почему кетчуп темнеет к концу варки?
Сахара и органические кислоты томатов при длительном нагреве вступают в реакции потемнения. Их скорость растёт с температурой и временем, поэтому тёмный цвет — признак либо слишком долгого уваривания при атмосферном давлении, либо перегрева пристенного слоя. Первый случай решают вакуумом, второй — мешалкой со скребками и мягким теплоносителем.
Какая мешалка нужна для томатной массы?
Для густых томатных продуктов обычно применяют якорную или рамную мешалку с пристенными скребками: они снимают массу с греющей стенки и не дают ей пригорать. Если в рецептуре есть крахмал, специи и масло, добавляют быстроходный диспергатор — он распускает загуститель без комков и гомогенизирует соус.
Нужен ли вакуум?
При атмосферном давлении томатная масса кипит около 100 °C, и уваривание до высокого содержания сухих веществ идёт долго. Под вакуумом температура кипения ниже, влага уходит быстрее, цвет и аромат сохраняются лучше. Для кетчупа, который в основном готовят из готовой пасты, часто хватает котла с мешалкой и точным регулированием температуры; для уваривания пасты из свежих томатов вакуум даёт заметный выигрыш.
Как не перегреть массу у стенки?
Нагрев через рубашку паром, горячей водой или маслом даёт более равномерное поле температур, чем ТЭНы с высокой удельной мощностью. Датчик температуры массы и регулятор подачи теплоносителя позволяют снизить нагрев на финальной стадии, когда продукт густеет и теплообмен ухудшается.
Оборудование Сушилка22 для томатного участка
Для кетчупа, томатных паст и соусов предлагаем оборудование для кетчупа — аппараты на 500 и 1000 л с мешалкой со скребками и гидродинамическим диспергатором. Для уваривания и термообработки других масс подойдёт варочный котёл рабочим объёмом от 20 до 20 000 л, в том числе с вакуумом. Если нужна переработка свежих томатов, посмотрите линию пюре производительностью 1–2 т/ч по сырью.
Расскажите, какой продукт и объём партии вам нужен, — подберём котёл и режим уваривания. Звоните: +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.