Варка сиропа заканчивается не в момент, когда достигнута нужная концентрация, а когда продукт попал в тару с правильной температурой. Именно на этом отрезке — между котлом и розливом — возникает большинство проблем с качеством. Собрали вопросы, которые чаще всего задают технологи.
При какой температуре разливают сироп?
Зависит от выбранной схемы. При горячем розливе продукт, как правило, подают в тару при 80–90 °C: горячая масса дополнительно обрабатывает внутреннюю поверхность тары и крышки. При холодном розливе сироп сначала охлаждают, и тогда стабильность обеспечивают концентрацией сухих веществ, кислотностью и санитарией линии. Конкретные значения задаёт рецептура и технологическая инструкция.
Где правильно измерять температуру?
В самом продукте и как можно ближе к точке розлива. Термометр на рубашке котла показывает температуру теплоносителя, а не сиропа. Датчик в котле говорит о начале розлива, но не о его конце: за время фасовки партия может потерять несколько градусов, особенно если трубопровод длинный и не изолирован.
Как удержать температуру, пока идёт фасовка?
Проще всего — не держать всю партию в котле до последней бутылки. Готовый сироп перекачивают в буферную ёмкость с рубашкой и медленной мешалкой, откуда он поступает на дозатор. Трубопроводы изолируют, а на длинных трассах делают рециркуляцию, чтобы продукт не остывал в застойных участках.
Почему сироп темнеет ещё до розлива?
Чаще всего из-за перегрева у стенки и слишком долгой выдержки при высокой температуре. Сахаросодержащие массы склонны к карамелизации, а при наличии аминокислот и инвертного сахара — к реакциям потемнения. Помогают рубашечный нагрев вместо прямого, постоянное перемешивание, уваривание под вакуумом при более низкой температуре и сокращение времени между окончанием варки и розливом.
Когда нужен теплообменник?
Если сироп разливают холодным или в тару, которая не выдерживает горячего продукта. Охлаждение в самом котле через рубашку идёт медленно, и партия долго находится в неблагоприятном температурном диапазоне. Пластинчатый или трубчатый теплообменник на выходе из котла позволяет быстро довести сироп до нужной температуры прямо в потоке.
Как проверить концентрацию перед розливом?
Рефрактометром по содержанию сухих веществ. Измерение делают при контролируемой температуре пробы или с поправкой на неё, иначе показания заметно смещаются.
Оборудование для варки и розлива сиропов
Сироповарочный котёл выпускается стандартно объёмом от 50 до 2000 л, с работой при атмосферном давлении или под вакуумом. Для фитосиропов и бальзамов подбираем комплектные линии для сиропов и бальзамов — от фермерских участков на 50–100 л в смену до промышленных. Удержать температуру перед дозатором поможет буферный танк с рубашкой, а быстро охладить продукт — теплообменное оборудование.
Опишите рецептуру и способ розлива — подберём котёл и обвязку под вашу линию. Номер для связи: +7 906 968-1922, электронная почта: sales@sushilka22.ru.