В рецептурах сиропов, бальзамов и наливок водно-спиртовой экстрагент выполняет две задачи: извлекает вещества из сырья и задаёт крепость готового продукта. Проблема в том, что спирт летучий, а сахар и экстрактивные вещества мешают его измерять. Поэтому выбор аппарата и способ контроля крепости связаны напрямую.
Как аппарат влияет на крепость
| Критерий | Открытый варочный котёл | Закрытый аппарат с обратным холодильником | Вакуумный аппарат с конденсатором |
|---|---|---|---|
| Потери спирта при нагреве | значительные, зависят от времени и температуры | минимальные: пары конденсируются и возвращаются | спирт отгоняется контролируемо и собирается |
| Стабильность крепости между партиями | низкая | высокая | высокая при регулировании вакуума |
| Температура процесса | до кипения смеси | до кипения смеси без потерь | пониженная |
| Безопасность при работе со спиртом | пары в помещении | пары удерживаются в аппарате | пары удерживаются в аппарате |
| Когда уместен | водные сиропы, спирт вносят после охлаждения | горячая экстракция и купажирование со спиртом | когда нужно снизить крепость или сгустить экстракт |
Когда выбирать каждый вариант
Открытый котёл подходит, если сироп варят на воде, а спиртовой экстракт или спирт вводят уже после охлаждения. Нагревать спиртосодержащую смесь в открытом котле — значит терять спирт и получать непредсказуемую крепость.
Закрытый аппарат с обратным холодильником — стандартное решение для горячей экстракции водно-спиртовым раствором и для смешивания компонентов при нагреве. Пары спирта конденсируются и стекают обратно, крепость сохраняется.
Вакуумный аппарат нужен, когда крепость нужно целенаправленно снизить или экстракт сгустить с возвратом спирта. Низкая температура бережёт аромат и цвет.
Как контролируют крепость
- Спиртомер (ареометр) и плотномер дают точный результат только для чистых водно-спиртовых смесей. Сахар и экстрактивные вещества повышают плотность, и прибор показывает заниженную крепость.
- Отгонка пробы. Для сладких и экстрактивных продуктов пробу перегоняют, собирают дистиллят, доводят водой до исходного объёма и измеряют его крепость. Это классический лабораторный способ.
- Хроматография позволяет определить не только этанол, но и примеси, что важно для контроля качества сырья и экстрагента.
- Контроль на входе. Крепость экстрагента проверяют до загрузки, а расход спирта и воды фиксируют по массе или счётчикам.
Рекомендация
Для производства с горячей экстракцией на спиртосодержащем экстрагенте выбирайте закрытый аппарат с конденсатором и контролем температуры, а для контроля крепости сладких продуктов предусмотрите лабораторную отгонку проб.
Аппараты для сиропов и бальзамов от Сушилка22
Сироповарочные котлы стандартно выпускаем объёмом от 50 до 2000 л, по заказу — от 20 до 20 000 л. Комплектную линию предлагает оборудование для производства сиропов и бальзамов, а для лабораторной отгонки проб подойдёт вакуумный испаритель лабораторный производительностью от 1,4 до 40 л/ч.
Опишите рецептуру и экстрагент — подберём аппарат и схему контроля крепости. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.