Варочные котлы выпускаются в огромном разнообразии исполнений, а обозначения вроде ВВА или КОВ у разных изготовителей скрывают разный набор функций. Поэтому выбирать разумнее не по маркировке, а по задаче: какой продукт варится, сколько партий в смену и сколько людей готов выделить цех. Ниже — порядок, который помогает определить нужную степень механизации.
Семь шагов к правильной комплектации котла
- Опишите продукт. Жидкий сироп, варенье с целыми ягодами, густое повидло или томатная паста требуют разного подхода. Чем выше вязкость и чем сильнее продукт склонен к пригоранию, тем важнее механическое перемешивание.
- Посчитайте партии. Объём котла определяют не только по суточному объёму сырья, но и по числу варок за смену. Два котла средних размеров иногда удобнее одного большого: пока один варит, второй загружают или моют.
- Выберите тип мешалки. Для густых масс подходят якорные и рамные мешалки со скребками, которые снимают продукт со стенки. Скорость для густых продуктов обычно ниже, чем для жидких: слишком быстрая мешалка перегревает массу у лопастей.
- Определитесь с нагревом. Рубашка с паром, горячей водой или маслом греет мягче прямого нагрева и снижает риск пригорания сахаросодержащих масс. Электрические ТЭНы удобны там, где нет котельной.
- Решите вопрос выгрузки. Опрокидывающийся котёл удобен для густых продуктов и частой смены рецептур, сливной кран — для жидких, насос — если продукт сразу уходит на фасовку.
- Оцените необходимость вакуума. Уваривание под вакуумом идёт при более низкой температуре — это сохраняет цвет и аромат фруктовых масс и сокращает время цикла.
- Задайте уровень автоматики. Регулирование температуры и времени варки — разумный минимум. Программы рецептур нужны, когда сортов много и важна повторяемость от партии к партии.
Где чаще всего ошибаются
- Экономят на мешалке для густого продукта. Ручное вымешивание отнимает оператора и всё равно не спасает от пригорания. Перевод участка на котёл с мешалкой обычно окупается за счёт высвободившегося времени и снижения брака.
- Покупают автоматику, которая не нужна. Для одного-двух продуктов с простым режимом сложная система рецептур лишь увеличивает стоимость и число узлов, требующих обслуживания.
- Не учитывают мойку. Плоское дно с острыми углами оставляет застойные зоны, которые плохо отмываются. Сферическое или коническое дно чистится проще.
- Затягивают с заказом. Перед заготовительным сезоном сроки изготовления удлиняются; планировать закупку лучше весной или в начале лета.
Какие котлы предлагает Сушилка22
Варочный котёл изготавливаем с рабочим объёмом от 20 до 20 000 л — опрокидывающимся и стационарным, с нагревом паром, водой, маслом, ТЭНами или газом, под вакуумом или при атмосферном давлении. Для сахарных и инвертных сиропов есть отдельный сироповарочный котёл. Если продукт очень вязкий или нужна работа под давлением, рассмотрите промышленные реакторы с мешалками для вязкости до 200 Па·с.
Расскажите, что варите и сколько партий планируете в смену, — предложим комплектацию без лишних опций. Связаться можно по телефону +7 906 968-1922 или по почте sales@sushilka22.ru.