Классическая технология творога отделяет сыворотку вместе с частью растворённого сывороточного белка, который в готовый продукт не попадает — ультрафильтрация задерживает эти белки мембраной ещё до сквашивания и удерживает их в сгустке, поднимая выход творога с той же массы молока. Прирост ощутим в цифрах баланса, но меняется и состав готового продукта.
За счёт чего растёт выход
При классическом производстве творога сывороточные белки — альбумины и глобулины — остаются в сыворотке и уходят с ней при отделении сгустка, а на мембрану ультрафильтрации они не проходят и концентрируются в удерживаемой части молока вместе с казеином. В итоге сквашиванию подвергается уже обогащённое белком молоко, и в готовый творог переходит заметно больше белковой массы с того же объёма сырья, чем при традиционной схеме без предварительного концентрирования.
Как меняется состав продукта
Творог из ультрафильтрованного молока содержит больше сывороточного белка в общей белковой массе, что меняет консистенцию сгустка — он получается более нежным и однородным, с меньшей выраженной зернистостью, характерной для классической технологии. Для части покупателей и технологов это плюс, для линеек, ориентированных на традиционную плотную структуру, — параметр, который нужно компенсировать подбором закваски и режимов сквашивания.
Что меняется в аппаратной схеме цеха
Ультрафильтрация добавляет в схему цеха мембранный узел до заквасочного отделения, требует подготовки молока по температуре и предварительной очистке от механических примесей, которые быстро забивают мембраны, а также контроля трансмембранного давления для стабильной производительности установки. Окупаемость мембранного узла считается не только через прирост выхода творога, но и через экономию на закваске и сычужном ферменте на единицу готового продукта.
- Прирост выхода — за счёт удержания сывороточных белков, которые классическая схема теряет с сывороткой.
- Изменение консистенции — более нежный сгусток требует корректировки закваски под привычную текстуру.
- Подготовка молока перед мембраной — очистка от примесей защищает мембраны от быстрого забивания.
- Расчёт окупаемости — учитывает не только прирост выхода, но и экономию расходных материалов на партию.
Оборудование для линии творога с мембранным узлом
Если нужно поднять выход творога за счёт удержания сывороточных белков:
- Пастеризационная установка — подготовка молока по температуре перед мембранным узлом.
- Линия производства творога — комплектная поставка с монтажом под выбранную технологию.
- Вакуумно-выпарная установка для молока — концентрирование пермеата или сыворотки после мембранной стадии.
Пришлите текущую схему цеха и целевой выход продукта — подскажем, куда встроить мембранный узел. Телефон +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.