В тоннельном пастеризаторе бутылка, банка или пакет с уже разлитым напитком движется на конвейере через несколько последовательных зон с водой разной температуры: зоны предварительного нагрева, зону выдержки при целевой температуре и зоны постепенного охлаждения. Решающий параметр всего процесса — не пиковая температура в зоне пастеризации, а время, которое тара фактически проводит именно в этой зоне при нужной температуре. Это время задаётся скоростью конвейера и длиной зоны выдержки, а не настройками нагревателя.
Почему время и температура — это один расчёт, а не два разных
Накопленный тепловой эффект пастеризации принято измерять в пастеризационных единицах: одна и та же степень обеззараживания достигается либо более высокой температурой за короткое время, либо более низкой температурой за долгое время выдержки. На практике это означает, что производитель может компенсировать заниженную температуру увеличением времени в зоне выдержки — но только до определённого предела, за которым напиток начинает терять вкус и аромат от избыточной тепловой нагрузки, даже если по микробиологии обработка избыточна, а не недостаточна.
Чем тоннельная пастеризация отличается от пластинчатой
Для молока и других жидкостей, которые разливаются уже после термообработки, применяется пластинчатый теплообменник — продукт проходит через него потоком, а время выдержки определяется длиной трубки выдержки и скоростью потока. Но напитки в потребительской таре — бутылке, банке, пакете — часто пастеризуют уже после розлива, чтобы обеззаразить и саму упаковку, и остаточный воздух под крышкой. Здесь плоский теплообменник неприменим физически: тару нужно провести через тепловую обработку целиком, отсюда и тоннельная схема с несколькими последовательными зонами. Отсюда и подбор линии производства пастеризованного молока под сменный объём.
Количество зон и плавность перехода температуры между ними — не запас прочности «на всякий случай», а требование к стеклянной таре: резкий перепад температуры при входе в зону нагрева или на выходе в зону охлаждения создаёт термоудар, который проявляется трещинами и боем бутылок на линии, особенно при работе со стеклом зимой или сразу после мойки холодной водой.
Как это связано со скоростью линии и объёмом производства
Время выдержки в зоне пастеризации напрямую зависит от скорости конвейера — а значит, и от общей производительности линии розлива, которую мы разбираем в статье о следующей статье о точности дозирования на линии розлива, которую мы разберём отдельно: если увеличить скорость конвейера без удлинения зоны выдержки, тара просто не успеет набрать нужное количество пастеризационных единиц, и обработка станет недостаточной при внешне неизменных настройках температуры.
Пастеризация напитков: ответы на частые вопросы
Когда нужна тоннельная пастеризация, а когда потоковая?
Тоннельная — если напиток пастеризуют уже в таре. Для термообработки до розлива подходит пастеризационная установка пластинчатого или трубчатого типа производительностью от 500 до 25 000 л/ч с регенерацией тепла до 94%.
Где держать напиток перед розливом?
В ёмкостях с крышкой из нержавеющей стали — стандартный ряд от 50 до 75000 л.
Как подтвердить, что режим обеспечивает нужный срок годности?
Микробиологическими испытаниями партий и расчётом режима в рамках разработки технологии.
Обсудить режим для вашего напитка: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.