Одна из самых частых ошибок при покупке варочного котла — выбирать мешалку «как у всех», не глядя на вязкость продукта. Лопастная или пропеллерная мешалка отлично работает на сиропах и жидких соусах, но на повидле, густом джеме или начинке перестаёт перемешивать объём. Почему так происходит, удобно показать расчётом.
Исходные данные
Условный пример: котёл диаметром около 1 м, мешалка диаметром 0,8 м, скорость вращения 30 об/мин. Сравним два продукта.
| Параметр | Сахарный сироп | Густое повидло |
|---|---|---|
| Плотность ρ, кг/м³ | 1300 | 1300 |
| Вязкость μ, Па·с | 0,05 | 5 |
| Диаметр мешалки d, м | 0,8 | 0,8 |
| Скорость n, об/с | 0,5 | 0,5 |
Значения вязкости ориентировочные: у реальных масс она зависит от температуры и содержания сухих веществ.
Считаем режим перемешивания
Шаг 1. Число Рейнольдса для мешалки. Оно показывает, насколько поток турбулентный: Re = ρ × n × d² / μ.
Шаг 2. Сироп. Re = 1300 × 0,5 × 0,64 / 0,05 ≈ 8300. Это развитый турбулентный режим: мешалка создаёт поток, который охватывает весь объём котла.
Шаг 3. Повидло. Re = 1300 × 0,5 × 0,64 / 5 ≈ 83. Это ламинарная или переходная область: продукт движется только рядом с лопастями, а за их пределами почти неподвижен.
Шаг 4. Окружная скорость. v = π × d × n = 3,14 × 0,8 × 0,5 ≈ 1,26 м/с. Увеличивать обороты, чтобы «раскачать» густую массу, бесполезно: вязкое трение превращает энергию в тепло у лопастей, и продукт перегревается локально.
Шаг 5. Что происходит у стенки. В ламинарном режиме слой продукта у рубашки не обновляется. Он нагревается сильнее всего объёма, темнеет и пригорает, а теплопередача падает.
При переходе от сиропа к повидлу число Рейнольдса падает в сто раз. Мешалка, рассчитанная на турбулентный режим, в густом продукте перестаёт перемешивать объём — нужна мешалка другого типа.
Какая мешалка нужна для густых масс
Для ламинарного режима подходят мешалки, которые проходят близко к стенке и захватывают весь объём: якорные и рамные с пристенными скребками. Скребки снимают продукт с поверхности нагрева, а медленное вращение перемещает массу без перегрева. Для продуктов с кусочками фруктов важно, чтобы мешалка не разрушала их. Для очень вязких масс применяют комбинацию из пристенной мешалки и центральной лопастной с встречным вращением, а привод выбирают с запасом по моменту.
Котлы и реакторы для густых продуктов
Варочный котёл изготавливаем объёмом от 20 до 20 000 л с мешалками под вязкость вашего продукта, в опрокидывающемся исполнении — для удобной выгрузки густых масс. Для жидких сахарных сиропов подойдёт сироповарочный котёл. Если продукт особенно вязкий, рассмотрите промышленные реакторы с якорными и рамными мешалками для вязкости до 200 Па·с.
Сообщите, какой продукт варите и его консистенцию, — подберём тип мешалки и привод. Звоните +7 906 968-1922 или пишите sales@sushilka22.ru.