Уваривание в открытом котле идёт при температуре кипения продукта, то есть около 100 °C и выше по мере роста концентрации сахара. Для многих продуктов это приемлемо, но для светлых джемов, фруктовых начинок, пюре и продуктов с тонким ароматом высокая температура и длительное кипение означают потемнение и потерю вкуса. Типичная ошибка — выяснить это после покупки. Проверьте свой случай по списку.
Десять пунктов: нужна ли вакуумная варка
- Чувствительность цвета. Если продукт светлый и должен таким остаться — клубничный, абрикосовый, яблочный джем, — длительное кипение при атмосферном давлении приведёт к потемнению.
- Аромат и вкус. Летучие ароматические вещества уходят с паром тем сильнее, чем выше температура и дольше варка.
- Температура кипения под вакуумом. При остаточном давлении около 0,2 бар вода кипит примерно при 60 °C. Это позволяет уваривать продукт до нужной концентрации без перегрева.
- Длительность цикла. Под вакуумом испарение идёт интенсивнее при той же разнице температур между рубашкой и продуктом, и цикл уваривания сокращается.
- Корпус, рассчитанный на вакуум. Обычный открытый котёл нельзя просто подключить к вакуум-насосу: корпус и крышка должны выдерживать внешнее давление. Поэтому вакуумную опцию закладывают при заказе.
- Конденсатор и вакуумная система. Пары нужно конденсировать, иначе насос не справится. При желании конденсат с ароматическими веществами можно собирать и возвращать в продукт.
- Контроль пены. При сбросе давления продукт вспенивается; разрежение набирают плавно, а на линии паров ставят сепаратор.
- Уплотнение вала мешалки. Оно должно держать вакуум, иначе в котёл подсасывается воздух.
- Смотровое окно и датчики. Оператор должен видеть продукт и контролировать температуру и давление без вскрытия.
- Выгрузка. После варки вакуум снимают, и продукт выгружают через донный клапан или опрокидыванием — это нужно предусмотреть в конструкции.
Что подготовить для подбора вакуумного котла
- Перечень продуктов и требуемую конечную концентрацию сухих веществ.
- Объём партии и число партий в смену.
- Требования к цвету и аромату — с образцами, если они есть.
- Доступные энергоносители: пар, электричество, газ.
- Способ выгрузки и фасовки готового продукта.
Котлы и аппараты для вакуумной варки
Варочный котёл изготавливаем для работы под вакуумом или при атмосферном давлении, с рабочим объёмом от 20 до 20 000 л. Сироповарочный котёл также выпускается в вакуумном исполнении. Для концентрирования фруктовых масс подойдёт выпарной аппарат с мешалкой и рабочей температурой от 40 до 100 °C, а для вязких продуктов под разрежением — промышленные реакторы с вакуумом до −1000 мбар.
Пришлите описание продукта и требования к качеству — подберём котёл с вакуумной системой. Звоните по номеру +7 906 968-1922, пишите на sales@sushilka22.ru.