Стационарный варочный котёл с нижним сливом покупают часто: он проще, дешевле и занимает меньше места. Для жидких продуктов этого достаточно. Проблемы начинаются, когда ассортимент смещается в сторону густых масс — повидла, джема, фруктового пюре, начинок, соусов с кусочками.
Как это выглядит на участке варки
Производство запускает сезонную линию варенья и повидла. Котёл на несколько сотен литров с паровой рубашкой и якорной мешалкой, слив — через нижний кран. Первые партии жидкого варенья проходят спокойно. Потом технолог уваривает повидло до нужной густоты, и начинается типичная картина:
- масса почти не идёт через кран, её приходится проталкивать и выбирать вручную черпаками;
- выгрузка одной партии занимает столько же времени, сколько сама варка;
- пока продукт стоит в котле, он продолжает нагреваться от горячей рубашки и темнеет у стенок;
- на стенках и в углах остаётся слой, который потом отмывают дольше обычного;
- работник с черпаком стоит над горячим котлом, что само по себе небезопасно.
Что пошло не так
Котёл выбирали по объёму и типу нагрева, но не по реологии продукта. Для густой массы нижний слив работает как бутылочное горлышко: вязкость высокая, диаметр крана небольшой, насоса нет. Вторая ошибка — не предусмотрели остановку нагрева на время выгрузки: без охлаждения рубашки продукт продолжает «довариваться». Третья — плоское дно с острыми углами, которое плохо очищается и удерживает остатки.
Что обычно помогает
- Опрокидывающееся исполнение. Котёл на поворотных опорах с ручным или механическим приводом наклона позволяет вылить густую массу за минуты прямо в тару или тележку.
- Мешалка с пристенными скребками. Скребки снимают продукт со стенок во время варки и выгрузки, снижая пригар и остатки.
- Слив увеличенного диаметра и насос для вязких продуктов. Если опрокидывание невозможно по компоновке, это рабочая альтернатива.
- Охлаждение рубашки после варки. Подача холодной воды в рубашку останавливает нагрев на время выгрузки.
- Правильная форма дна. Сферическое дно без острых углов лучше выгружается и моется.
Выводы для тех, кто выбирает котёл
Выбирая варочный котёл, опишите поставщику самый густой продукт в вашей линейке, а не самый ходовой. Именно он определит способ выгрузки, тип мешалки и форму дна. Экономия на опрокидывании обычно возвращается потерями продукта и лишними часами работы персонала.
Котлы для густых масс от Сушилка22
Варочные котлы изготавливаем объёмом от 20 до 20 000 л, в том числе опрокидывающиеся, с разными видами нагрева. Для сахаросодержащих масс подойдёт сироповарочный котёл, для вязких соусов и паст — промышленный реактор с мешалкой, рассчитанной на вязкость до 200 Па·с.
Пришлите рецептуру и объём партии — подскажем исполнение котла и способ выгрузки. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.