Небольшие производства варенья и джемов часто начинают с простого котла с рубашкой без мешалки: кажется, что продукт можно помешивать вручную, а сэкономленные деньги пустить на тару и сырьё. Первые партии обычно получаются, но с ростом объёма появляются проблемы, которые трудно устранить без переделки оборудования.
Как это обычно происходит
Цех варит клубничное варенье в котле на несколько сотен литров. Оператор загружает ягоды и сахар, включает нагрев и периодически перемешивает массу веслом. Пока сироп жидкий, всё идёт хорошо. По мере уваривания концентрация сахара растёт, вязкость увеличивается, ягоды оседают на дно. У стенок и дна образуется слой, который перемешивается хуже всего. Через несколько партий на дне появляется пригар, в продукте — тёмные включения и карамельный привкус, а мойка котла превращается в отдельную смену.
Что пошло не так
- Нет постоянного перемешивания. Ручное помешивание эпизодическое, между подходами слой у дна перегревается.
- Застой у стенок. Даже при перемешивании веслом продукт у стенки рубашки не обновляется.
- Интенсивный нагрев в конце варки. Чтобы быстрее уварить, оператор увеличивает подачу тепла именно тогда, когда масса гуще всего.
- Ягоды страдают от весла. Сильное ручное перемешивание разбивает ягоды, и варенье превращается в джем.
Что сработало
Производство заменило котёл на модель с мешалкой со скребками, которые непрерывно снимают продукт со стенок и дна, и с частотным регулированием оборотов. В начале варки мешалка работает медленно, чтобы не повредить ягоды, в конце — обороты поднимают. Нагрев перевели на автоматическое регулирование температуры рубашки. Для светлых джемов позже добавили варку под вакуумом при пониженной температуре. Пригар прекратился, цвет партий стал одинаковым, время мойки заметно сократилось.
Выводы
- Для любых сахаросодержащих продуктов мешалка со скребками — обязательная часть котла, а не опция.
- Частотное регулирование позволяет бережно обращаться с целыми ягодами и эффективно перемешивать густую массу.
- Нагрев нужно регулировать по температуре, а не по ощущениям оператора.
- Если важны цвет и аромат, стоит рассмотреть варку под вакуумом.
Котлы для варенья, джемов и конфитюров
Варочный котёл Сушилка22 выпускается от 20 до 20000 л, стационарным или опрокидывающимся, для работы под вакуумом или при атмосферном давлении — с мешалкой под вашу рецептуру. Для сахарных сиропов подойдёт сироповарочный котёл, для уваривания под вакуумом при 40–100 °C — выпарной аппарат с мешалкой и рубашкой.
Хотите избавиться от пригара? Позвоните +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru — подберём мешалку и нагрев.